Voici le secret des célèbres pommes de terre rissolées de Waffle House

Mon Waffle House préféré se trouve sous le parking de l’hôpital de l’Université de l’Alabama à Birmingham (UAB), à Birmingham, en Alabama. Situé à l’intersection de quelques rues à sens unique, il est un peu difficile d’y accéder, mais j’aime le fait qu’il ne soit jamais occupé, et j’apprécie d’observer la clientèle tournante des passants, du personnel soignant de l’hôpital et des personnes qui rendent visite à leurs proches.

Je me suis récemment installé au bar et j’ai commencé à discuter avec les personnes qui me nourrissent en ces occasions précieuses. Je voulais savoir une fois pour toutes : Quel est le secret de leurs

hashbrowns

parfaitement croustillants et tendres ? Pourquoi sont-ils si bons ?

J’ai commandé mon plat préféré : des pommes de terre rissolées à l’étouffée, recouvertes et poivrées (c’est-à-dire avec des oignons sautés, des piments jalapeños épicés et une tranche de fromage américain fondu), j’ai siroté un café noir et je me suis installée pour regarder, écouter et apprendre.

L’après-midi était calme, mais pendant que nous parlions, le directeur est intervenu sans un mot pour aider le cuisinier à traiter une longue commande. Cela m’a rappelé l’une de mes premières soirées bien remplies en tant que cuisinier à la chaîne, lorsque le sous-chef est intervenu pour m’aider à résoudre un problème difficile, même s’il n’était pas obligé de le faire  ;

Il est naturel de penser qu’une cuisine de restaurant est un endroit où quelqu’un aboie et gazouille des ordres à quelqu’un d’autre, mais Waffle House révèle le fonctionnement de la cuisine comme l’alliance et l’académie de technique qu’elle est en réalité et qu’elle peut si souvent être. C’est ce genre de choses qui rend Waffle House spécial, et bien que j’aimerais pouvoir dire que cette tendresse à elle seule donne des pommes de terre rissolées parfaites, il y a en fait quelques raisons techniques importantes pour lesquelles celles de Waffle House sont supérieures.

Quel est le secret des pommes de terre rissolées de Waffle House ?

Les pommes de terre

Le secret des pommes de terre râpées de Waffle House commence avec les pommes de terre râpées, qui arrivent déshydratées sur place. Elles sont ensuite réhydratées avec de l’eau fraîche et égouttées pour être frites jusqu’à deux heures avant le service. Waffle House étant ouvert 24 heures sur 24, ce cycle de réhydratation est permanent.

Most conventional store-bought hashbrown brands are also dehydrated in processing, but they are rehydrated before being packaged and distributed. By rehydrating and preparing their potatoes on-site, Waffle House ensures total freshness—and ultimately, crispiness and tenderness—of each batch.

The Method

La table de cuisson de Waffle House est essentiellement plate et les pommes de terre rissolées cuisent rapidement directement sur la surface avec un minimum d’encombrement. Voici les éléments de base qui leur permettent d’atteindre le niveau supérieur :

• 
  Une à la fois :
  
  Après avoir déposé une portion sur une plaque de cuisson chaude et bien graissée et saupoudré les éventuels ajouts, les pommes de terre rissolées
  
  font frire à feu vif
  
  une commande à la fois. Cela permet à l’humidité de s’évaporer rapidement et garantit que la plupart des pommes de terre sont croustillantes sur au moins un côté.
• 
  Retourner une fois :
  
  Il est important à ce stade que le cuisinier attende – environ deux à trois minutes – que le bord extérieur des pommes de terre devienne croustillant et brun foncé, ce qui demande de la patience et de l’attention.
• 
  Deux spatules longues, larges et plates :
  
  Le cuisinier glisse une spatule large, longue et plate sous les pommes de terre rissolées et fixe délicatement le dessus des pommes de terre rissolées à l’aide d’une spatule large plus petite. Il retourne les pommes de terre rissolées rapidement et délicatement, comme une crêpe. L’autre côté croustille en une à deux minutes.

Lorsque l’on fait frire des pommes de terre rissolées à la maison, il peut être tentant de surcharger les copeaux de pommes de terre, ou « hash », et de passer trop de temps à les déplacer dans la poêle. Plus les pommes de terre sont entassées et surmenées, plus elles risquent d’être détrempées au lieu d’être croustillantes, surtout si la poêle a des parois hautes qui retiennent l’humidité et la vapeur.

Les garnitures

Les pommes de terre frites de Waffle House sont savoureuses en elles-mêmes, mais ce sont les garnitures qui les élèvent à un niveau qui, à mon avis, n’est égalé par aucun autre restaurant ou établissement de petit-déjeuner.

Après tout, ce sont les ajouts qui sont à l’origine des termes les plus connus du jargon de Waffle House :

• Smothered : Oignons sautés
• Couvert : Fromage fondu
• En morceaux : Jambon fumé à l’hickory grillé
• En dés: Tomates grillées
• Poivrées : Piments jalapeño épicés
• Coiffé : Champignons de Paris grillés
• Garni : chili de Bert
• Pays : Sauce à la saucisse

L’entreprise

Bien que de nombreux établissements Waffle House proposent des plats à emporter, rien n’est comparable à la dégustation d’une assiette de pommes de terre rissolées fraîches et chaudes lors d’un repas à l’intérieur de l’établissement.

Entre le ronronnement régulier des lowboys du réfrigérateur et la vapeur et le sifflement du chili de Bert qui cuit dans ce qu’il faut bien appeler une

cuisinière lente

de qualité industrielle, il y a bien sûr le goutte-à-goutte de la cafetière – une cafetière fraîche n’est jamais loin. Le meilleur de tous est le tintement des assiettes et le bruit des bavardages, devant et derrière le comptoir, un sentiment convivial de rupture du jeûne en compagnie, quelle que soit l’heure.