Peut-on congeler de l’ail ?

L’ail frais compte parmi les ingrédients les plus fiables dont disposent les chefs et les cuisiniers à domicile, à la fois en raison de sa saveur vibrante d’allium et parce qu’il est abordable et facile à conserver.

« L’ail est polyvalent et solide », déclare Trevor Craig, scientifique et expert en sécurité alimentaire chez

Microbac Laboratories

.

C’est pourquoi la longue durée de conservation de l’ail est un tel avantage ; lorsqu’il est stocké dans un « endroit frais et sec », Michael Handal, chef/instructeur à l’

Institut d’éducation culinaire

, nous dit que les têtes d’ail entières peuvent rester fraîches « jusqu’à six mois ».

Mais si votre cuisine manque d’espaces frais et secs, ou si vous vous retrouvez avec plus d’ail que vous ne pouvez raisonnablement en utiliser dans un avenir proche, le congélateur est une option de stockage facile qui vous permettra de garder votre ail prêt à l’emploi pendant des mois.

Lisez la suite pour en savoir plus sur les meilleures façons de congeler l’ail frais, ainsi que des conseils sur la façon de congeler l’ail rôti, l’ail émincé et l’ail en bocal.

Peut-on congeler de l’ail frais ?

En termes de sécurité alimentaire, les experts avec lesquels nous nous sommes entretenus s’accordent à dire que la congélation des gousses d’ail fraîches ne présente pas beaucoup de risques. Toutefois, la congélation peut avoir des conséquences sur la saveur et la texture.

« La congélation fait s’adoucir les composés sulfurés qui donnent à l’ail sa saveur piquante. Ce n’est pas très important, mais il faut en être conscient », explique

David Leite

, écrivain culinaire et auteur de

The Portuguese Table

.

D’un point de vue textuel, la congélation a tendance à « rendre [les gousses d’ail] beaucoup plus molles » après décongélation, explique le chef cuisinier, auteur de livres de cuisine et personnalité de la télévision d’Atlanta

Jennifer Booker

. Cette différence de texture est particulièrement notable lorsque l’ail est servi cru (comme dans un

pico de gallo

), c’est pourquoi Booker nous dit qu’elle préfère utiliser l’ail décongelé « dans les soupes, les sauces et les ragoûts ».

Comment congeler de l’ail frais

Bien qu’il soit possible de congeler des têtes d’ail entières, les chefs préfèrent généralement congeler les gousses après les avoir épluchées.

Selon Kelsey Bernard Clark,

Top Chef

alum et chef-propriétaire de

KBC Eatery

à Dothan, Alabama, vous devez commencer par « rincer soigneusement votre ail » parce que « l’ail est un grand porteur de moisissures ». Ensuite, « placez [les gousses] sur une plaque pour les congeler, séparément les unes des autres. Une fois congelées, placez les gousses congelées dans un sac ou un récipient en plastique.

Une autre option consiste à essayer une « méthode populaire utilisée par les Coréens pour congeler l’ail », selon les termes de Suhan Lee, chef et cofondateur de

Get Saucy

. Lee décrit ce processus comme « le fait de hacher les gousses dans un robot ménager et de les congeler dans des sacs à glissière plats. Vous pouvez ensuite utiliser des baguettes ou le dos d’un couteau pour presser dans les sacs afin de les séparer en « carrés » faciles à utiliser qui peuvent être utilisés un ou plusieurs à la fois [en les jetant] directement dans un ragoût ou dans une poêle à frire chaude ».

Pour de meilleurs résultats, Sarah Seghi, chef exécutif de

Eberly

à Austin, au Texas, recommande d’utiliser l’ail congelé dans le mois qui suit sa congélation.

Pour décongeler l’ail, comme le dit Lee, « il suffit de laisser l’ail à température ambiante pendant environ 20 minutes, puis de l’utiliser comme vous le feriez normalement ».

Comment congeler de l’ail rôti

Certains des chefs avec lesquels nous nous sommes entretenus ont hésité à congeler des gousses d’ail frais. Le chef Brett Riley de

The Harlow

à Charleston, en Caroline du Sud, nous a dit : « Je ne congèlerais pas de l’ail cru parce qu’il contient toutes ces molécules d’eau, et quand vous le décongèlerez, elles seront aqueuses, translucides et pâteuses ». Mais l’ail confit est emballé dans de l’huile puis rôti. La teneur en huile est toujours présente, et lorsque vous le congelez, la teneur en eau n’affecte pas la saveur car elle a été éliminée par la cuisson.

Pour créer un confit d’ail, « faites rôtir les gousses [dans l’huile], laissez-les refroidir et passez-les au tamis pour en faire une purée. Vous pouvez également réserver et congeler l’huile aromatique pour une utilisation ultérieure. Ensuite, je congèlerais la purée dans des moules en silicone ou des petits pots. De cette façon, elle peut être décongelée et utilisée une portion à la fois », explique Julia Sullivan, chef et copropriétaire de

Henrietta Red

à Nashville.

Peut-on congeler de l’ail en bocal ?

Si vous êtes un adepte de l’ail haché en pot, vous serez heureux d’apprendre que « l’ail haché en pot peut être congelé en toute sécurité », déclare Meggan Hill, chef et PDG de

Culinary Hill

. Cependant, Hill précise également que « ce produit à base d’ail a été pasteurisé [traitement thermique pour stabiliser et tuer les bactéries] et est emballé dans de l’eau et de l’acide citrique », ce qui peut « réduire son goût cru et frais ».

Collin Saum, Principal Culinary Program Manager chez

Whole Foods Market

, va encore plus loin en déconseillant fortement de « congeler de l’ail cuit, pré-haché ou en bocal ». Lorsque vous coupez l’ail, vous brisez ses cellules et libérez des enzymes qui réagissent avec l’oxygène, ce qui complique le processus de congélation et modifie la saveur de l’ail ».

Mais si vous êtes décidé à congeler de l’ail en pot, Hill recommande de n’utiliser que de l’ail haché décongelé dans des plats mijotés, et son processus de congélation est le suivant : Le processus de congélation est le suivant : « Veillez à ce qu’il y ait un espace libre d’un pouce dans le bocal pour permettre la dilatation, puis datez et congelez [le bocal] jusqu’à trois mois ».

Vous pouvez également « répartir l’ail en bocal en cuillères à café, cuillères à soupe ou en bacs à glaçons. Congelez-les individuellement, puis transférez les rondelles ou les cubes dans un récipient allant au congélateur. Décongelez pendant la nuit au réfrigérateur ou ajoutez-les directement aux recettes lorsqu’ils sont congelés », dit-elle.