Comment Auburn, en Alabama, crée une scène gastronomique gagnante – Voici pourquoi vous devriez vous y rendre dès maintenant

Relever le défi

Il n’y a pas si longtemps,

Auburn, Alabama

, ne figurait pas en bonne place sur la liste des villes gastronomiques, même si ses profondes racines agricoles lui offraient un terrain fertile pour la cuisine de la ferme à la table. Pour changer les choses, il a fallu renoncer à un modèle où les étudiants occupaient la première place et où la restauration rapide occupait une place importante, et planter les graines d’un paysage culinaire bien équilibré. Aujourd’hui, la communauté honore les produits locaux des agriculteurs de l’Alabama et les fruits de mer frais du Golfe, tout en adoptant les cuisines des étrangers qui ont trouvé ici leur place.

Le secret de la transformation d’Auburn réside dans le mantra de la communauté : Une marée montante soulève tous les bateaux. Vous l’entendrez répéter au fil des conversations avec les restaurateurs et les chefs des entreprises les plus prospères d’Auburn.

Mais ce sentiment se maintiendrait-il en cas de coup dur ? C’est ce qui s’est passé en 2020, lorsque le COVID-19 a imposé des fermetures temporaires, mais la réaction de la communauté des restaurateurs a été loin d’être une bousculade. Au lieu de se battre pour se positionner face à un public de plus en plus restreint, les propriétaires se sont regroupés, partageant leurs stratégies de survie et organisant des repas pour les travailleurs du secteur de la santé.

Cet esprit de solidarité a permis à Auburn de tripler le nombre de ses restaurants et d’ajouter plusieurs chefs ayant des liens avec la région à la liste des nominés et demi-finalistes du James Beard Award. Certes, vous trouverez encore une bonne part de restaurants de poulet, mais vous aurez tout autant de chances de découvrir du pho à cuisson lente, de la poitrine de bœuf à la texane et des bao farcis à la main. Avec les débuts de

l’école culinaire multidisciplinaire de classe mondiale de l’université d’Auburn

à l’automne 2022, il semble que la scène culinaire de la ville ait encore beaucoup de victoires à venir.

Des débuts modestes

Il est impossible de raconter l’histoire de la gastronomie à Auburn sans David Bancroft. En 2004, alors qu’il était en dernière année d’université, il a fait ses premiers pas dans l’art culinaire en tant que cuisinier au

Amsterdam Cafe

. Un peu plus d’un an plus tard, il a plongé complètement et est devenu le chef exécutif du restaurant. Au cours des six années suivantes, il a insufflé une nouvelle vie au restaurant, introduisant la cuisine créative de la ferme à la table pour laquelle il est connu aujourd’hui. Les habitants de la région sont venus en masse pour déguster ses plats spéciaux à base d’autruche et d’émeu, accompagnés de produits frais qu’il a plantés juste à l’arrière du restaurant. Avant que Bancroft ne prenne ses fonctions à l’Amsterdam Cafe, ce dernier avait également servi d’incubateur pour les futurs lauréats du James Beard Award et les

chefs de Birmingham Rob McDaniel (Helen)

et Adam Evans (

Automatic Seafood and Oysters

).

Lorsque Bancroft, quatre fois demi-finaliste du James Beard Award et

vainqueur de l’Iron Chef Showdown

, a ouvert

Acre

sur un terrain d’un hectare dans le quartier historique du centre-ville, la communauté était prête pour la révolution qu’il a apportée avec des classiques instantanés comme le bacon frit au poulet et le vivaneau épicé du Golfe servi avec une salade de pommes, du raifort et du fenouil et des spaetzles de chou vert.

Avec son engagement envers les fournisseurs locaux, un impressionnant programme de charcuterie maison et un clone génétique d’un

chêne Corner de Tomer’s

planté à l’avant, Acre est à peu près ce qu’il y a de plus Auburn. Alliant innovation et tradition, c’est un microcosme de la communauté gastronomique d’Auburn-Opelika, où la nostalgie de la limonade fraîchement pressée, du soft serve et des chili dogs de

Toomer’s Drugs

et du Mrs. Story’s Dairy Bar coexiste avec la gastronomie contemporaine et la fusion fast-casual.

Le nouveau surpasse l’ancien

Lisa van der Reijden a ouvert le restaurant américain moderne

Lucy’s

en 2018, mais elle affirme que ce bistrot californien clair et lumineux n’existerait pas sans le travail de pionnier de Bancroft. Auburn n’était tout simplement pas prêt pour une entrée de chou-fleur rôti au sumac ou pour un menu entier consacré à des gin-tonics d’inspiration internationale. Selon M. Van der Reijden, « le chef David a définitivement posé les fondations, et nous construisons tous sur cette base ».

Si elle est fan de Bancroft, l’admiration est réciproque. Il affirme que Lucy’s propose le « meilleur brunch de la planète », admettant que même ses enfants préfèrent les crêpes géantes de Lucy’s aux siennes.

Mme Van der Reijden se souvient d’une époque où elle et son mari, Hans – un autre acteur clé de la scène culinaire d’Auburn – se rendaient régulièrement à Montgomery pour un expresso, car il n’y en avait pas en ville. Aujourd’hui, Lucy’s sert un café torréfié localement par

Mama Mocha’s Coffee Roastery

.

Avec Lucy’s, la nouvelle génération de restaurants favoris d’Auburn est représentée par

The Depot

, une gare transformée en brasserie de fruits de mer qui sert de tout, des huîtres saumâtres au homard du Maine au beurre, et son homologue terrestre

The Hound

, avec sa salle à manger de style lodge où le bacon et le bourbon règnent en maîtres. Commandez le Pail-O-Pork Rinds ou leur fameux pain de viande fait avec deux types de bacon.

Parmi les autres endroits à découvrir, citons

Bow & ; Arrow

(une deuxième entreprise de Bancroft avec un grand menu qui s’inspire des cultures de fusion de son enfance dans le sud du Texas) et le

Sword + Skillet

du chef d’origine hawaïenne Torrey Hall, un food truck côtier haut de gamme stationné en permanence dans le quartier branché à usage mixte

Midtown Auburn

.

Au Bow & ; Arrow, vous trouverez de la poitrine de bœuf fumée lentement et une saucisse jalapeño-cheddar qui se mêlent aux haricots borracho, aux tortillas de farine fraîchement préparées et aux enchiladas crémeuses. Le chef Hall utilise Sword + Skillet pour partager sa passion pour la cuisine du Pacifique, avec des tacos au mahi-mahi de Baja ainsi que ses sliders au filet mignon.

Appel international

Il y a beaucoup moins de six degrés de séparation entre les membres de la famille alimentaire d’Auburn. La femme de Hall est une cousine germaine de Whitley Dykes. Dykes et sa femme, Kunyu Li, sont propriétaires de

The Irritable Bao

, un restaurant chinois de boulettes et de bao qui a rapidement atteint un statut légendaire.

The Irritable Bao a débuté sous la forme du food truck Dumps Like a Truck en 2017. Dykes et Li, qui se sont rencontrés et mariés dans la Chine natale de Li, ont d’abord ouvert le camion en essayant de créer un sentiment d’appartenance pour la population d’étudiants internationaux avec laquelle Dykes travaillait à Auburn Global (un programme universitaire visant à faciliter la transition pour les étudiants de l’étranger). Le couple s’est rapidement rendu compte que ses bao en forme d’oreiller et ses jeux de mots sans langue de bois avaient un attrait beaucoup plus large.

« Le fait que les files d’attente s’étendent jusqu’au bout de la rue était époustouflant », explique Mme Dykes. « Je n’avais jamais prévu cela, et maintenant c’est tellement habituel que lorsque cela ne se produit pas, je me demande où est tout le monde.

Dykes attribue une grande partie du succès de The Irritable Bao au soutien de la communauté des restaurateurs de la région.

Taqueria Durango

, un camion à tacos qui a pignon sur rue, a donné le coup d’envoi en partageant sa cuisine avec le camion nouvellement ouvert. Puis les Bancroft sont venus frapper à la porte.

« David et sa femme, Christin, nous ont contactés et nous ont demandé si nous voulions nous garer devant leur restaurant pour servir nos plats un jour où ils n’étaient même pas ouverts », se souvient M. Dykes. « Ils ont laissé nos clients entrer dans leur restaurant et manger, puis ils ont demandé à leur personnel de tout nettoyer. Le niveau de gentillesse et d’humilité dont ils ont fait preuve était assez spécial.

Alors que The Irritable Bao compte de plus en plus d’adeptes grâce à ses plats favoris tels que le bao au poulet Buffalo et les wontons au porc et au chou dans de l’huile de chili maison, ils se sont engagés à porter le flambeau de la camaraderie que, selon Dykes, Bancroft a allumé il y a tant d’années.

Un exemple concret : Les « collabaorations » de The Irritable Bao comprennent une variété de garnitures de bao provenant d’autres restaurants locaux, comme le poulet tikka masala de

Good Karma

et la bolognaise de

Ariccia Cucina Italiana

, un restaurant italien où vous pouvez commander la Porchetta di Ariccia. L’ancien chef Miguel Figueroa s’est rendu sur le lieu de naissance de la porchetta – la ville italienne qui a donné son nom au restaurant – pour apprendre les secrets de ce plat de porc rôti lentement. Sa version fait partie des

« 100 plats à déguster en Alabama

 » du département du tourisme de l’Alabama. Aujourd’hui, Ariccia Cucina Italiana est dirigé par le chef Marc Osier et continue à produire une cuisine italienne fantastique.

Pour compléter la tournée des restaurants internationaux d’Auburn, arrêtez-vous chez

Pho Lee

pour la cuisine vietnamienne. Rendez ensuite visite au chef Phounsavan Malavong à

Savanh Thai Kitchen

pour goûter ses nouilles alcoolisées et son Prik Pao.

Future célébrité

Dans la relation symbiotique entre l’université et la ville,

le programme de gestion hôtelière de l’université d’Auburn

se distingue. Lorsque le

Tony & ; Libba Rane Culinary Science Center

a ouvert ses portes en 2022, il représentait l’intersection littérale et figurative du campus et de la communauté. Poursuivant la relation de longue date entre l’université et Ithaka Hospitality Partners, le groupe de gestion de l’hôtel de l’université d’Auburn, le Rane Center reprend le modèle d’enseignement pratique de l’hôtel et l’élève de quelques centaines de crans.

Il y a plus de 12 ans, le PDG d’Ithaka Hospitality Partners, Hans van der Reijden, a lancé ce projet historique en visitant certains des meilleurs programmes culinaires au monde. « Nous avons vu l’excellence [partout], mais seulement dans une voie singulière », explique-t-il. « Ce que nous avons fait, c’est prendre toutes ces composantes individuelles et construire un programme où nous pourrions obtenir tout ce qui touche à l’hospitalité, mais en le faisant au plus haut niveau.

Le complexe de 142 000 pieds carrés abrite désormais

The Laurel,

un hôtel-boutique de luxe doté d’un spa ouvert au public et d’un bar sur le toit. Il abrite également une torréfaction et un café, ainsi qu’une microbrasserie et une salle de dégustation, des laboratoires axés sur les spiritueux distillés et l’appréciation du vin, un laboratoire d’exposition culinaire, un studio média et un hall alimentaire appelé

Hey Day Market

. Son fleuron est

1856

, un restaurant d’enseignement qui propose chaque année un nouveau concept culinaire élaboré par un chef en résidence de renommée nationale. Parmi les chefs en résidence actuels et passés, citons le célèbre chef et restaurateur Ford Fry, qui a été nommé cinq fois demi-finaliste d’un James Beard Award, et le chef Joel Antunes du Logis à Cognac, en France.

Le nouveau centre, qui change la donne pour les étudiants, sert également le quartier d’Auburn dans son ensemble. Les habitants et les visiteurs ont accès aux 8 à 10 concepts du food hall, dont un qui sert des nouilles de rue malaisiennes et un autre qui se spécialise dans les crêpes parisiennes. Parallèlement, 1856 propose un menu dégustation haut de gamme et abordable, et le centre organise régulièrement des événements tels que des cours de cuisine, des thés de l’après-midi, des repas de fête et même une série de chefs d’été proposant des menus élaborés par des chefs invités. Des week-ends spéciaux

Epicurean Experience

invitent les gourmets à s’immerger totalement dans tout ce que le centre a à offrir, avec un forfait comprenant une chambre au Laurel, des démonstrations de cuisine, une formation et des dégustations de vins, une réception de bienvenue, un brunch d’adieu et un dîner avec un menu de dégustation complet au 1856.

Selon M. Van der Reijden, les centres culinaires accélèrent intrinsèquement les scènes gastronomiques en attirant les talents et en suscitant l’enthousiasme pour la cuisine. Toutefois, la véritable magie opère des années plus tard. « Vous commencerez à voir des diplômés s’envoler, se faire un nom, puis revenir chez eux pour ouvrir des restaurants. Vous leur apportez le monde et ils peuvent, à leur tour, l’apporter à Auburn », explique-t-il.