Pourquoi le Bright Star est l’un des meilleurs restaurants locaux de l’Alabama

Par un


après-midi couvert, dans un coin tranquille du centre-ville de Bessemer,

The Bright Star

, les portes du restaurant s’ouvrent au fur et à mesure que des clients affamés entrent. Linda Vansweringen est serveuse depuis plus de 15 ans. Elle fait partie d’une flotte de serveurs dont l’ancienneté moyenne est de sept ans, une durée presque inimaginable dans un secteur où, surtout récemment, les gérants ne peuvent espérer qu’un an de présence de leur employé.  ;

L’équipe de Mme Vansweringen commence à 10 heures, une heure avant l’ouverture du restaurant pour le déjeuner. Elle commence par désinfecter les tables et les chaises, mettre en place les sets de table et l’argenterie, nettoyer les salières et les poivrières, préparer le thé sucré et sortir les bouteilles de sauce au poivre. Le personnel a beaucoup de terrain à couvrir (plus de 12 000 pieds carrés) pour être prêt avant l’arrivée des clients.

Cuisine grecque, style sudiste

Le plus ancien restaurant d’Alabama, The Bright Star, a ouvert ses portes en 1907 à quelques rues de l’endroit où il se trouve aujourd’hui. Il s’agissait à l’origine d’un établissement de 25 places, et il peut aujourd’hui accueillir 330 clients (avec cinq salles à manger plus un bar) et un personnel de 70 personnes. Des fresques murales peintes en 1915 et récemment restaurées tapissent les murs garnis de bois ; seul le coin arrière du restaurant a conservé la patine de la fumée de cigarette d’une autre époque  ;

Peu après le début du déjeuner, la section de Mme Vansweringen est remplie de clients. La moitié d’entre eux sont des habitués qui la demandent par son nom. Elle sert le mélange de cuisine grecque et méridionale qui fait la réputation de cet établissement à plus de deux douzaines de personnes, dont une table de 12 couverts. Bien que le menu ne comprenne pas de moussaka ou de dolmas, l’origan est présent dans la plupart des plats principaux, l’ail est généreusement utilisé et le citron égaye les plats copieux. Pour les nouveaux venus, Vansweringen apporte souvent une tasse de gombo gratuite et les accueille avec une présentation qui semble à la fois pratique et authentique ;

Lorsque les convives se demandent ce qu’ils vont commander, elle répond à leurs questions, énumérant les ingrédients des plats comme si elle récitait l’alphabet. Elle suggère la salade grecque, composée de tomates, de feta, d’olives kalamata et de pepperoncini. Elle est accompagnée de deux assaisonnements, une vinaigrette et une sauce ail-fromage, et elle explique la délicieuse alchimie qui se produit lorsqu’ils sont combinés. « L’ail va être votre ami pour le reste de la journée », prévient-elle avec un clin d’œil aux couples qui rentrent chez eux dans les mêmes voitures.  ;

Ses clients se rassasient de gorges de vivaneau frites, qui proviennent de la partie inférieure du poisson, derrière les branchies. C’était autrefois le repas du personnel, les restes de la découpe du poisson entier en interne, mais aujourd’hui, les gorges se vendent souvent plus vite que les filets. Carl Thomas, cuisinier à la chaîne, travaille au Bright Star depuis encore plus longtemps que Vansweringen. Il y découpe le poisson depuis 1975. Avec quelques autres cuisiniers, il prépare régulièrement 1 400 à 1 500 livres de vivaneau par semaine.  ;

Mme Vansweringen a commencé à travailler dans le secteur de la restauration lorsqu’elle était adolescente à Panama City, en Floride, dans un restaurant de vente à la découpe. Lorsqu’elle a commencé à travailler au Bright Star, des années plus tard, en 1997, elle a été accueillie pour apprendre la disposition des tables avant de passer au service. Après trois ans, elle a fait une pause avant de revenir au restaurant en 2010. Il l’a ramenée à lui, comme il le fait pour tant de gens. « J’aime l’environnement, les clients sont comme une famille », dit-elle ;

Propriété et exploitation familiales

Le Bright Star est incontestablement une affaire de famille. Le fondateur Tom Bonduris l’a transmis à ses frères Bill et Pete Koikos en 1925, puis à Bill et à ses fils Jim et Nick Koikos en 1968. Après le décès de Jim en 2019, Nick a repris l’affaire avec sa nièce Stacey Craig (qui est également gérante) et son cousin Andreas Anastassakis (chef cuisinier).

Craig a grandi en regardant sa grand-mère, Anastasia Koikos, ses oncles et d’autres membres de sa famille façonner l’entreprise, à la fois dans les coulisses et dans la salle à manger. « On n’est jamais trop grand ou trop important pour ne pas laver la vaisselle ou desservir une table », dit Mme Craig. Elle se souvient avec émotion de sa grand-mère qui coupait les citrons, préparait le thé et accueillait les clients. La matriarche était également connue pour faire des miches de pain qu’elle offrait aux habitués. C’est cette dynamique de proximité qui imprègne le restaurant et qui incite les serveurs de longue date à rester ;

Après avoir pris les commandes, Mme Vansweringen se faufile dans les allées étroites entre les tables, scrutant au passage les verres d’eau trop bas ou les assiettes vides à débarrasser. Mais elle ne s’arrête pas pour se reposer. « Si vous avez le temps de maigrir, vous avez le temps de nettoyer », dit-elle ;

Une fois que les clients ont terminé leur repas, ils n’ont plus de place pour

la tarte

, mais la façon dont Vansweringen passe en revue tous les parfums – boîte de glace au citron, crème de coco, chocolat aux amandes, fromage à l’ananas et beurre de cacahuète – incite les clients à tester la solidité de leur ceinture abdominale. Le haut-parleur annonce une mauvaise nouvelle : « 86 tartes au fromage et à l’ananas ». Chacun devra choisir un parfum différent, mais Mme Vansweringen assure aux clients qu’ils ne peuvent se tromper avec aucune des options. Après avoir disparu quelques secondes dans la cuisine, elle revient avec des tranches de tarte qui enveloppent presque les assiettes.  ;

Alors qu’elle remet les chèques aux clients voisins et commence à fermer sa section pour préparer le service du dîner, elle dit aux convives qui se lèvent pour partir : « Revenez tous me voir. » Quelque chose dans leurs sourires laisse penser qu’ils reviendront.  ;

thebrightstar.com

, 205-424-9444, 304 19th St. N, Bessemer, AL 35020