Lost Cakes Of The South

Les gâteaux faits maison sont une source de fierté pour les boulangers du Sud, parfois même une source de fierté civique. De nombreux gâteaux sont nés de l’ingéniosité locale, en réponse à une spécialité de la ville ou de l’arrière-cour. Les bons cuisiniers du Sud sont inventifs et pleins de ressources, toujours à la recherche de moyens savoureux pour tirer le meilleur parti de ce qu’ils ont sous la main. Les bons pâtissiers du Sud ne font pas exception à la règle.

La plupart des confections les plus appréciées du Sud sont des

gâteaux à étages ornés

, réalisés uniquement pour des occasions spéciales et exposés sur le support fantaisie qui se trouve dans le vaisselier le reste de l’année. Ils font tourner les têtes, mais il ne faut pas oublier les gâteaux de tous les jours qui nous servent également, et plus souvent, ceux qui servent de dessert et d’en-cas (et peut-être de petit-déjeuner) les jours où l’activité familiale bat son plein.

Les gâteaux les plus élaborés sont souvent commémorés dans des livres de cuisine, mais les plus simples sont plus souvent écrits à la main sur des fiches pour la

boîte à recettes familiale

, ou griffonnés rapidement sur un morceau de papier brouillon ou au dos d’une enveloppe, prêts à être sortis de la poche d’un tablier et posés contre le bidon de farine le jour de la cuisson.

Découvrir une vieille recette, ce que certains appellent une recette perdue, c’est raviver un lien avec un autre pâtissier, peut-être d’il y a longtemps, ou de notre propre enfance. Un gâteau classique nous permet de goûter au passé d’une manière qui fonctionne encore aujourd’hui et qui est aussi excitante et nouvelle que le jour où il a été fait pour la première fois. La commodité, le charme et la gourmandise ne se démodent jamais.

Les gâteaux simples ont un potentiel de grandeur parce qu’ils sont toujours à la hauteur de nos attentes et, surtout, de nos souvenirs. Même si nous n’avons jamais goûté une recette particulière, nous connaissons et aimons les gâteaux de ce type, ce qui nous met d’emblée dans de bonnes dispositions. Ils sont différents, mais familiers. Un gâteau à l’ancienne est rassurant, il nous encourage à croire que le nôtre sera parfait. Et si ce n’est pas le cas du premier coup, la mésaventure nous donne une histoire à transmettre avec la recette. Le rôle de l’histoire et de l’association dans une recette du Sud est aussi important que n’importe quel ingrédient.

Voici cinq desserts réalisables à partir de produits de base du Sud qui méritent un nouveau jour au soleil, ou au moins sur nos plans de travail. Ils sont un cadeau pour les boulangers occupés, et tout gâteau fait maison fait de la cuisine un endroit heureux.

Gâteau aux flocons d’avoine Lazy Daisy

Cette recette suscite la nostalgie

, même chez ceux qui n’en ont jamais mangé. C’est parce que nous nous souvenons avec tendresse de cette catégorie de gâteau familial, préparé dans un simple moule métallique de 9 x 13 (peut-être avec un couvercle intégré qui coulissait d’avant en arrière pour s’ouvrir et se fermer) et laissé sur le comptoir pour que les petits creux puissent se servir à volonté, en particulier après l’école. C’est la quintessence du gâteau à grignoter en semaine, ce qui ne l’empêche pas d’être apprécié au dessert ou par certaines personnes (et vous savez qui vous êtes) au petit-déjeuner.

La partie avoine de ce gâteau est évidente. La pâte contient une grande quantité d’avoine ramollie, ce qui rend le gâteau tendre et légèrement moelleux. Personne ne sait qui a été le premier à concocter cette friandise, mais les recettes économiques qui tirent le meilleur parti des produits de base ont toujours été populaires, et celle-ci a probablement utilisé le porridge de flocons d’avoine cuit restant du petit-déjeuner. Les recettes datant de plusieurs décennies utilisent des flocons d’avoine à l’ancienne, bien que le gâteau ait connu un regain de popularité dans les années 1960, lorsque les flocons d’avoine à cuisson rapide sont apparus sur le marché et que la recette s’est retrouvée au dos des boîtes de flocons d’avoine. Les deux types de flocons d’avoine conviennent, à condition qu’ils trempent dans l’eau bouillante suffisamment longtemps pour devenir tendres.

Le gâteau est très bon, mais la star ici est le

nappage Lazy Daisy

, qui ressemble beaucoup au glaçage bien-aimé à la noix de coco et aux noix de pécan étalé sur un

dessert au chocolat allemand

, mais beaucoup plus facile à réaliser. Le nom Lazy Daisy décrit des glaçages non cuits qui sont étalés ou saupoudrés sur un gâteau chaud et fraîchement cuit, puis grillés jusqu’à ce qu’ils soient grillés et bouillonnants. Les garnitures Lazy Daisy sont apparues sur une grande variété de gâteaux dans les années 1950 et 1960, et après une bouchée, on se demande pourquoi nous avons cessé de les utiliser, tant elles sont rapides, faciles et délicieuses.

Boulangers novices,

cette recette

vous concerne. Le meilleur conseil est de ne pas s’éloigner du gâteau pendant qu’il est sous le gril. Selon la position de la grille du four et la puissance de la chaleur, la garniture peut commencer à grésiller au bout d’une minute seulement et passer de la perfection à la brûlure en un clin d’œil.

Gâteau à la confiture de figues d’Ocracoke

C’est un endroit rêvé pour passer des vacances, mais en ce qui concerne les fruits, l’étroite bande d’îles-barrières de Caroline du Nord connue sous le nom d’Outer Banks est un endroit éprouvant en été : sablonneux, salé, orageux et brûlant. Pour une raison ou une autre, les figuiers acceptent ce défi. Une douzaine ou plus de variétés de figues, dont beaucoup sont indigènes, poussent joyeusement et bien le long des Outer Banks. Les figues sont si populaires sur l’île d’Ocracoke qu’elles sont pratiquement la vedette de leur festival annuel

Ocracoke Alive

. Tout fruit qui inspire son propre t-shirt a manifestement des racines profondes dans la communauté.

Le folklore local raconte qu’un figuier ne donnera pas de fruits dans la cour d’une maison vide après le départ de la famille. On dit que l’arbre devient stérile à cause de la solitude. Il est plus probable qu’un arbre non entretenu souffre d’un manque d’arrosage et de nutriments, mais qui peut vraiment connaître le cœur et les habitudes d’un figuier ?

Lorsque les figuiers sont heureux, comme peuvent en témoigner les jardiniers, ils atteignent la maturité saisonnière et leurs branches peuvent s’incliner sous le poids des fruits, comme s’ils nous les tendaient. Une figue mûre réchauffée par le soleil est séduisante. Des perles dorées de nectar s’infiltrent à travers les fissures de la peau, laissant entrevoir la pulpe soyeuse, sulfureuse et sucrée qu’elle renferme. Cependant, lorsqu’elles sont mûres, elles sont extrêmement fragiles. Il est pratiquement impossible d’expédier et de stocker des figues mûres, de sorte que leur perfection reste un véritable plaisir local, le plus souvent dans les arrière-cours, où la distance entre la cueillette et la consommation est un jeu de centimètres.

Que faire d’un fruit merveilleux qui refuse d’être conservé ? Les mettre en conserve. Aucune confiture maison n’est plus facile à réussir que les conserves de figues. De nombreux cuisiniers préparent des tonnes de pots chaque été, peut-être pour se défendre lorsque les arbres sont à leur apogée. Il est également facile d’acheter d’excellents pots de confiture dans toute la région, sur les stands de bord de route, sur les marchés de producteurs et dans les épiceries.

Les gâteaux à la confiture sont populaires dans le Sud. Un pot de confiture ajoute une touche fruitée et sucrée à la

pâte à gâteau aux épices classique

, surtout à l’époque où il n’y avait que peu, voire pas du tout, de fruits frais à utiliser pendant une grande partie de l’année. Chaque communauté utilise le type de confiture qui est le plus abondant à cet endroit, il est donc logique que le long des Outer Banks, en particulier autour d’Ocracoke, il s’agisse de confitures de figues.

Brownstone Front Cake

Ce gâteau apparaît dans de nombreux livres de cuisine qui répertorient les grandes recettes des cent dernières années, qu’il s’agisse de tomes ou de collections communautaires à reliure spirale. Par exemple, une recette de

Brownstone Front Cake

figurait dans le chapitre « From the Cupboard » de

The Southern Heritage Cakes Cookbook

publié par Oxmoor House, le cousin du livre de cuisine

Southern Living

. Il a également été publié dans The American Heritage Cookbook et American Century Cookbook. Différentes versions ont même orné les pages de magazines, tels que

Ladies Home Journal

en 1940, et les « pages féminines » des journaux locaux. De nombreuses descriptions indiquent que ce gâteau est né pendant la Grande Dépression, lorsque le chocolat était cher et difficile à trouver, mais une recette figure dans une brochure de l’Exposition internationale et de l’État du coton de 1895 à Atlanta. Il semblerait que les habitants du Sud aiment ce gâteau depuis longtemps.

Brownstone Front

était l’un des gâteaux préférés avant que les gâteaux au chocolat noir, riches et intenses, ne fassent fureur dans les années 1990. Il ne contient qu’un soupçon de chocolat, semblable aux recettes de red velvet et de quatre-quarts au chocolat, nous rappelant que parfois un peu suffit amplement lorsqu’on l’utilise à bon escient. Quelques cuillères de cacao savoureux (ou, dans certaines versions, quelques carrés bien rangés de chocolat à cuire) donnent à ce gâteau une couleur brune pâle, la même que celle des blocs de construction des façades en pierre brune, d’où son nom.

Le nom et le chocolat sont à peu près les seules choses sur lesquelles les pâtissiers s’accordent lorsqu’il s’agit de préparer le gâteau qu’ils reconnaissent sous le nom de

Brownstone Front

. Les ingrédients, la forme et le mode de présentation varient considérablement. Certains insistent pour que le gâteau soit cuit comme un pain, ce qui le fait ressembler encore plus à un bloc de construction. D’autres affirment qu’il s’agit toujours d’un gâteau à plusieurs étages (plus il y a d’étages, mieux c’est) et d’autres encore le préparent dans un moule à manqué fiable.

Il existe des désaccords tout aussi délicieux sur la manière d’assembler le gâteau. La finition la plus raffinée est un glaçage de sucre, de lait évaporé et de beurre qui doit être bouilli et manipulé jusqu’à ce qu’il soit sur le point de se transformer en bonbon, puis refroidi, battu et étalé sur les couches. De nos jours, les pâtissiers peuvent compter sur un thermomètre à bonbons pour déterminer la température cible du glaçage. Nos grands-mères, elles, devaient faire appel à leur œil averti et à leur toucher expérimenté. Elles testaient l’état de préparation des recettes à base de sucre cuit (comme le glaçage, le caramel et les bonbons) en versant un peu du mélange bouillant dans une tasse d’eau froide, puis en le malaxant du bout des doigts lorsqu’il était suffisamment froid pour être manipulé. S’ils parviennent à presser le mélange pour en faire une boule molle qui garde sa forme, le glaçage a atteint le stade de boule molle et est prêt à être retiré du fourneau. En revanche, les boulangers pressés par le temps se tournaient vers un fourrage rapide à base de crème fouettée qui devait ressembler au mortier entre les pierres empilées.

Brownstone Front

est une leçon sur la façon dont les gâteaux classiques peuvent changer et évoluer lorsqu’ils passent de main en main. Une bonne recette circule, mais il est rare qu’elle ne soit pas modifiée. Les choix de chaque boulanger dépendent probablement des ingrédients présents dans le garde-manger, de la taille et de la forme des moules dans l’armoire, de leur expérience avec d’autres gâteaux et des attentes des personnes présentes autour de la table.

Georgia Pecan Mist Cake

Une copie manuscrite de cette recette pourrait amener le destinataire à se demander si le pâtissier n’a pas retenu la vraie version, en « oubliant » commodément des ingrédients cruciaux afin de garder secrète sa recette de choix. Bien qu’il semble suspect que seuls quatre ingrédients suffisent à atteindre la perfection, c’est ainsi que fonctionne le

Pecan Mist Cake

. Il n’y a vraiment pas de farine dans cette recette qui existe depuis des décennies, bien avant que l’on se préoccupe de savoir si un dessert est sans gluten. Au lieu de la farine, le corps de cette confiserie provient des noix de pécan moulues qui ressemblent à de la brume en suspension dans chaque tranche.

La technique est essentielle à la réussite de la brume de noix de pécan. Il n’y a pas de levain, de sorte que l’intérieur aéré provient des blancs d’œufs battus en meringue et des jaunes d’œufs battus en rubans dorés. Il n’est pas très sucré et il est difficile d’imaginer qu’un gâteau puisse offrir une meilleure saveur de noix de pécan. (Bien que ce gâteau soit résolument sudiste grâce à toutes ces noix de pécan, il s’apparente aux recettes des légendaires tartes aux noix et aux noisettes que l’on trouve dans les boulangeries de l’Ancien Monde. La recette est peut-être arrivée dans le Sud dans le cœur et la mémoire de quelqu’un qui est venu ici il y a plusieurs générations, prêt à faire une tarte aux noix et qui s’est tourné vers les noix de pécan qui abondaient dans sa nouvelle ville natale.

L’astuce consiste à moudre les noix de pécan en petits morceaux uniformes qui ressemblent à du sable. Lorsqu’elles sont trop travaillées, elles se dissolvent en pâte, ce qui rend le gâteau collant. Lorsqu’elles sont trop grosses et grossières, elles coulent au fond. Autrefois, les boulangers s’attaquaient probablement à cette tâche avec l’un de ces petits bocaux à noix munis d’un couvercle vissé et d’une poignée à ressort qui abaissait et faisait tourner la lame de hachage à chaque pompe. Ou peut-être les passaient-ils dans le broyeur utilisé pour les saucisses et les légumes pour la relish, un de ces lourds engins métalliques en forme d’entonnoir qui se boulonne dans le

bord du plan de travail

pour le maintenir en place lorsqu’il est actionné à la manivelle. Heureusement, nous pouvons compter sur un robot de cuisine pour obtenir rapidement des noix de pécan parfaites, sans parler du mixeur pour battre les blancs et les jaunes d’œuf. Réaliser un

gâteau aux noix de pécan

avec seulement de l’huile de coude aurait été un exploit d’endurance.

Bien que ce gâteau figure dans les livres de cuisine du Texas et de la Louisiane, il porte souvent le nom de Géorgie, en hommage au fait que l’État des pêches produit plus de noix de pécan que tout autre État, avec une récolte annuelle de 200 000 livres sur plus de 10 millions d’arbres. À l’époque où l’argent des épiceries était rare, certains cuisiniers aux moyens modestes avaient plus facilement accès aux noix de pécan qu’à la farine achetée dans le commerce pour faire de la pâtisserie. Les plantations de noix de pécan couvraient des hectares de terres et produisaient tellement de noix que certains fermiers laissaient leurs cochons errer entre les arbres pour se régaler de ce fruit gratuit.

Une autre raison pour laquelle ce gâteau est souvent associé à la Géorgie est qu’il s’agit d’un dessert populaire au

Mrs. Wilkes’ Dining Room

à Savannah. Depuis 1943, date à laquelle la jeune Sema Wilkes a repris une pension de famille dans le quartier historique de la ville, les clients font la queue pour le légendaire service de midi. Lorsque les portes s’ouvrent à 11 heures précises, ils s’installent à des tables communes pour déguster des classiques du Sud servis en famille. Le menu change tous les jours, mais il comprend parfois le Georgia Pecan Mist Cake, une recette partagée dans


Mrs. Wilkes’ Boardinghouse Cookbook


.

Le gâteau aux noix de pécan

n’est ni glacé ni givré. L’accompagnement parfait est une tasse de café fort et chaud. (D’accord, et peut-être avec des pêches juteuses et mûres en été).

Gâteau de jour occupé

Le génie de ce gâteau est qu’il est simple et direct, composé d’ingrédients de base et prêt en moins d’une heure. C’est le genre de pâtisserie que l’on peut préparer en moins de dix minutes, enfourner lorsque la famille s’installe pour le dîner et être prêt à servir pour le dessert. Mais ne confondez pas facilité et gâteau médiocre. Loin de là. Busy Day est tout ce que nous attendons d’un gâteau au beurre classique : une texture tendre, à la fois spongieuse et moelleuse, et une saveur franche, pas trop sucrée, qui nous fait revenir pour une dernière bouchée. Il est si savoureux et satisfaisant qu’il n’a besoin ni de glaçage, ni de fruits, ni de crème glacée, bien qu’il s’y prête. Associé à des fraises juteuses, si mûres et si parfumées qu’elles embaument la cuisine, et à une cuillerée de vraie crème fouettée, vous obtenez un stellaire shortcake aux fraises.

La recette permet d’obtenir une seule couche, suffisante pour six portions environ, un contraste agréable et prudent par rapport aux énormes gâteaux qui peuvent devenir périmés avant d’être terminés. Le gâteau se découpe très bien, mais il est tentant d’en prendre une grosse bouchée (ou un gros morceau) en passant.

Busy Day Cake

est le rêve d’un boulanger très occupé qui réalise son rêve.

Certains boulangers disaient en plaisantant que ce gâteau devrait s’appeler « Neighbor Cake » (gâteau du voisin), car si un ingrédient venait à manquer, un voisin pourrait sûrement vous prêter une tasse de ceci ou de cela. Ce type de recette est si simple que les cuisiniers la connaissaient souvent par cœur et l’enseignaient aux autres en cuisinant avec eux. Elle a pu atterrir dans des boîtes à recettes familiales ou être notée sur des bouts de papier glissés à l’intérieur de livres de cuisine, mais n’a pas nécessairement été incluse dans les pages de ces livres de cuisine parce qu’elle était trop connue et trop simple pour rivaliser avec les confiseries élaborées pour les occasions spéciales.

Mais un auteur de livres de cuisine important a parlé des charmes de ce gâteau de travail.

Edna Lewis

a inclus sa version de la recette dans son classique,


The Taste of Country Cooking


, un livre qui décrit et célèbre l’ingéniosité, la brillance, la dignité et l’élégance discrète de la cuisine familiale, en se basant sur ses souvenirs d’enfance dans une ferme de Freetown, en Virginie. Elle a écrit,

Sa version prévoyait de mélanger la pâte à l’aide d’une cuillère en bois, mais la plupart d’entre nous apprécieront la rapidité d’un mixeur. Elle fabriquait également sa propre levure chimique, que, jeune fille dans une cuisine sans cuillères à mesurer, elle mesurait en l’empilant sur une pièce de dix cents, mais cette recette a été adaptée pour utiliser des produits du commerce. Toutefois, elle nous rappellerait sans doute que lorsqu’une recette nécessite peu d’éléments, chacun d’entre eux a d’autant plus d’importance, d’où la nécessité de choisir des ingrédients de grande qualité.