The South’s Top 50 Barbecue Joints Of 2022

#50. Jenkins Quality Barbecue

830 N Pearl St

Jacksonville, FL

(904) 353-6388

jenkinsqualitybarbecue.com

Quel est le secret du succès de cette institution de Jacksonville qui existe depuis longtemps ? Selon la famille Jenkins, « c’est dans la sauce ». En effet, la teinte dorée de cette préparation à base de moutarde attire immanquablement votre attention, et si vous optez pour la version piquante (et vous devriez vraiment le faire), vous aurez de la sueur sur le front et des larmes dans les yeux. Mais je pense que le véritable secret réside dans la grande fosse en briques ouverte sur laquelle sont cuits les côtes, le poulet, le porc et le bœuf. La chaleur directe des bûches de chêne en combustion confère aux côtes une saveur inimitable, croustillante et fumée. Servies sur des

tranches de pain blanc

et nappées de cette sauce à la moutarde jaune caractéristique, c’est une combinaison gagnante depuis 1957.

#49. Swig & ; Swine

1217 Savannah Hwy

Charleston, SC

(843) 225-3805

swigandswinebbq.com

Avec trois établissements dans la région de Charleston, Swig & ; Swine est devenu l’un des piliers de la scène barbecue dynamique du Lowcountry. La devise du propriétaire Anthony DiBernardo est « Du bois tout le temps », et la saveur du feu de bois se retrouve dans tous les plats, du porc et des travers de porc à la dinde et aux ailes de poulet. La poitrine de bœuf en tranches épaisses est toujours un choix solide, mais les vrais trésors sont la poitrine de porc soyeuse et fumante et la version piquante de DiBernardo du plat d’accompagnement typique de la Caroline du Sud, le hachis parmentier. Gardez un œil sur le tableau des plats du jour, qui propose des nouveautés toujours renouvelées, comme les ailes au chili thaï, les steaks de porc et les sandwichs au pastrami de la maison.

#48. Fox Bros. Bar-B-Q

1238 DeKalb Avenue Northeast

Atlanta, GA

(404) 577-4030

foxbrosbbq.com

Ces dernières années, les frères jumeaux Jonathan et Justin Fox ont étendu leur présence à Atlanta en s’installant à The Works dans l’Upper Westside, en ouvrant une concession dans le stade de baseball des Braves et en ouvrant un « Que-osk » dans un conteneur d’expédition reconverti sur Ottley Drive. Il y a 15 ans, cependant, le restaurant original de DeKalb Avenue a ouvert ses portes à l’est du centre-ville, et c’est là que les frères ont introduit le style de barbecue de leur Texas natal auprès des habitants d’Atlanta. La poitrine de bœuf, les côtes et les saucisses restent le cœur du menu, mais de nombreuses combinaisons créatives couvrent les régions du Sud en matière de barbecue. « Les travers de porc frits sont accompagnés d’une sauce blanche à la mode de l’Alabama, les tater tots sont recouverts d’une couche de ragoût de Brunswick et la saucisse jalapeno cheddar est servie avec une boule de pimento cheese. Aujourd’hui, les Foxes appellent ce mélange interrégional « Atlanta Style », et il semble parfaitement à l’aise dans l’une des métropoles du Sud dont la croissance est la plus rapide.

#47. Le rendez-vous de Charlie Vergos

52 S 2nd St

Memphis, TN 38103

(901) 523-2746

www.hogsfly.com

Dans les années 1940, Charlie Vergos a transformé une ancienne goulotte à charbon de son restaurant en sous-sol en une fosse à barbecue, et il a commencé à faire cuire des côtes de porc chaudes et rapides sur un feu de charbon de bois. Il a agrémenté les grilles d’un mélange d’épices rouge-brun emprunté à la recette de chili grecque de son père, et les côtes classiques « frottées à sec » de Memphis étaient nées. Rien n’est comparable au cadre emblématique du Rendezvous, de l’élégant auvent rouge et vert à l’extérieur aux nappes à carreaux rouges et aux murs tapissés de photos de la salle à manger du sous-sol. Commencez par une bière pression bien fraîche et une « assiette apéritive » composée de jambon, de fromage et de saucisse, puis passez à un grand panier de côtes croustillantes au charbon de bois. C’est une expérience de barbecue que l’on ne trouve qu’à Memphis.

#46. Hurtado Barbecue

205 E Front St

Arlington, TX

(682) 323-5141

hurtadobbq.com

En l’espace de deux ans à peine, Brandon Hurtado est passé de son premier pop-up barbecue dans une brasserie locale à un emplacement permanent dans un ancien bar de motards du centre-ville d’Arlington. En baptisant son style « Mexicue », Brandon Hurtado incorpore fièrement les saveurs de son héritage hispanique au barbecue traditionnel de style texan. Les bases sont solides, comme la succulente poitrine de bœuf à l’écorce poivrée et tendre et les côtes de porc teintées de rose et fumées jusqu’à l’os. Les accompagnements traditionnels sont eux aussi revisités, comme le macaroni au poblano, le gruau au cheddar et au chile de Hatch, et les elotes qui recouvrent les grains de maïs jaune de sauce piquante orange vif et d’une couche de fromage cotija. Hurtado ne se repose pas non plus sur ses lauriers. Cet été, il a ouvert un deuxième Hurtado Barbecue au nord, à Little Elm.

#45. Vérité BBQ

110 S Heights Blvd,

Houston, TX

(832) 835-0001

truthbbq.com

À l’été 2015, Leonard Botello IV a garé une fosse offset Klose d’occasion à côté d’un petit bâtiment en métal rouge sur le côté de l’U.S. 290, à mi-chemin entre Austin et Houston. C’est là qu’il a ouvert le premier Truth BBQ, et de longues files d’attente se sont rapidement formées. Quatre ans plus tard, il s’est rendu

à l’est de Houston

et a ouvert une version beaucoup plus grande dans le quartier de Heights, et les longues files d’attente se sont également formées. Les clients viennent pour ce qui pourrait bien être la meilleure poitrine de Houston – tranchée en tranches épaisses et dotée d’une excellente texture – ainsi que pour la dinde juteuse, le boudin savoureux agrémenté de poitrine et, le samedi, le porc entier à la mode de la Caroline. L’attention portée aux détails se retrouve dans tout, depuis les étiquettes des bouteilles de sauce en verre robuste jusqu’à la gamme piquante de légumes marinés maison qui garnissent les plateaux. Un assortiment d’accompagnements copieux – en particulier la casserole de tater tot crémeuse et au fromage – termine le tout avec style.

#44. Big T Bar-B-Q

2520 Congaree Road

Gadsden, SC

(803) 353-0488

bigtbbq.com

Deux caractéristiques principales définissent le style de barbecue des Midlands, en Caroline du Sud : le porc enrobé de sauce à la moutarde jaune et le hachis et le riz servis en accompagnement. Big T propose des versions exemplaires de ces deux éléments et, bien qu’il y ait deux satellites dans la banlieue de Columbia, il vaut la peine de se rendre à Gadsden pour découvrir le « vaisseau mère ». C’est là que Larry « Big T » Brown et sa famille préparent le barbecue et le hachis pour les trois restaurants. Ils le font également à l’ancienne, en réduisant les bûches en charbons dans une boîte métallique tordue, en les transportant à la pelle dans la salle des fosses et en les éparpillant sous les épaules de porc qui cuisent sur des fosses métalliques ouvertes. Le hachis de viande présente de merveilleuses notes sombres et terreuses, rehaussées par une dose de la même sauce moutarde dorée qui habille le porc. Le restaurant propose également une gamme complète d’options telles que les côtes de porc frites, le merlan frit et de nombreux accompagnements délicieux.

#43. Blood Bros. BBQ

5425 Bellaire Blvd

Bellaire, TX

(713) 664-7776

bloodbrosbbq.com

De nombreux nouveaux venus dans le Top 50 de cette année mélangent les styles traditionnels de barbecue du Sud avec d’autres traditions culinaires. Blood Bros. BBQ en est un splendide exemple. Trois natifs d’Alief, dans la banlieue de Houston, les frères Terry et Robin Wong et leur ami Quy Hoang, ont commencé à organiser des pop-ups barbecue dans des bars locaux en 2014. Quatre ans plus tard, ils ont ouvert un restaurant en dur et, ce faisant, ont créé un style unique de barbecue texan inspiré par la diversité culinaire de leur quartier. Les standards texans sont solides – poitrine fumée, tranches de dinde tendres, excellente saucisse jalapeño cheddar – mais les créations plus fusionnelles brillent encore plus. Les côtes fermes et fumées sont recouvertes d’un glaçage au gochujang sucré et savoureux, et le riz frit à la poitrine de bœuf offre des éclats paradisiaques de bœuf fumé à chaque bouchée. La rotation des plats du jour, comme la saucisse de porc vindaloo et les sandwichs banh mi au char siu, garantit qu’il y aura toujours quelque chose de nouveau et de savoureux à découvrir.

#42. Kibb’s Bar-B-Que #2

1102 E Harrison St.

Stuttgart, AR

(870) 673-2072

Comment un petit stand de barbecue hors des sentiers battus, dont peu de gens en dehors de l’Arkansas ont entendu parler, peut-il figurer sur une liste des 50 meilleurs ? La réponse est simple : des sandwichs au porc et au bœuf. Walter Kibble a fondé son premier restaurant à Stuttgart vers 1980, et les membres de sa famille gèrent aujourd’hui des établissements à Pine Bluff et North Little Rock. Tous servent des côtes et des pointes de côtes, des hamburgers et de la mortadelle fumée, mais ce sont les sandwichs au barbecue qui m’ont conquis. Des tranches de porc sont glissées dans un pain chaud grillé et arrosées d’une sauce brune épaisse et sucrée, caractéristique du barbecue du centre de l’Arkansas. La version au bœuf est encore meilleure, la viande étant tranchée finement et coupée en morceaux qui débordent d’une riche fumée d’hickory. La sauce brune collante est disponible en version douce, moyenne ou piquante, et je vous conseille la version intermédiaire, qui vous laissera un agréable picotement sur la langue longtemps après la dernière bouchée. Même à l’ère des listes interminables de choses à faire et de l’omniprésence des médias sociaux, il semble qu’il reste des trésors méconnus à découvrir.

#41. Porc à la patte d’oie

903 Gleaves St.

Nashville, TN 37203

(615) 829-6023

Peglegporker.com

En 2013, Carey Bringle a apporté le barbecue de style West Tennessee au cœur de Nashville en ouvrant Peg Leg Porker dans le Gulch. La réponse a été si forte qu’il a fini par ajouter un deuxième étage entier avec une large salle à manger et un balcon, puis il a installé un fumoir de type aquarium aux parois de verre au centre du patio du rez-de-chaussée. Les côtes frottées à sec et le porc effiloché sont toujours les spécialités de la maison, mais le Yardbird – un poulet fumé tendre et juteux frotté avec le même mélange secret que les côtes – est le véritable produit d’appel. Commencez par du pimento cheese ou une tasse de cornichons kool aid rouge vif, puis complétez votre plateau avec des accompagnements copieux tels que des coquilles et du fromage gluants et des haricots verts fumés piqués d’oignons.

#40. Coin douillet

726 North Parkway

Memphis, TN

(901) 527-9158

cozycornerbbq.com

Il y a deux ans, Desiree Robinson, la matriarche de Cozy Corner, a été intronisée au Barbecue Hall of Fame, à juste titre. Sous sa direction, le restaurant fondé par son défunt mari Ray en 1977 est devenu un exemple emblématique du style de barbecue propre à Memphis. Cela signifie que les côtes et les pointes de côtes sont enrobées d’une sauce sucrée et acidulée et qu’elles débordent d’une saveur piquante et fumée. La sauce brune caractéristique se décline en quatre variétés allant de douce à « super piquante », et même la sauce moyenne vous donnera des frissons aux lèvres. En accompagnement, on trouve des haricots, de la salade jaune vif et des spaghettis BBQ, une fusion de nouilles tendres et de sauce barbecue savoureuse, unique à Memphis. Le Cozy Corner propose également quelques touches qui lui sont propres, comme la poule de Cornouailles fumée et les sandwichs qui empilent des tranches fines de porc ou de bœuf sur de longs petits pains recouverts de sésame, au lieu du pain habituel.

#39. Burnt Bean Co.

108 S. Austin St.

Seguin, TX

(830) 609-7189

burntbeanco.com

Si vous voyez un steak de porc sur le tableau des spécialités de Burnt Bean Co, commandez-le. D’une épaisseur de deux pouces, avec une croûte de poivre noir et un glaçage doux et piquant, c’est un gros morceau, et délicieux de surcroît. Le cercle de viande rosé près de l’os est si tendre qu’il fond presque dans la bouche. Ce nouveau venu au Texas a ouvert ses portes en 2020 dans une ancienne boutique du centre-ville de Seguin, et les copropriétaires Ernest Servantes et Dave Kirkland ont rapidement gagné des éloges – et de longues files d’attente – pour la qualité constante de leurs produits de base du Texas central, comme la poitrine de bœuf au gras salé et sucré, les côtes charnues et pimentées, et les saucisses hot links au boyau croustillant. Leurs haricots cow-boy, nageant dans un bouillon riche avec beaucoup de bœuf effiloché, sont aussi bons que ceux que vous trouverez n’importe où au Texas.

#38. BBQ de l’équipe locale

126 Williman St

Charleston, SC

(843) 225-7427

hometeambbq.com

Home Team a vu le jour à une époque où la fumée et le feu commençaient à attirer les chefs cuisiniers loin des cuisines gastronomiques et dans les barbecues. Parmi les premiers convertis, on trouve Aaron Siegel et Taylor Garrigan, des vétérans de restaurants réputés du centre-ville de Charleston, qui ont décidé en 2006 d’ouvrir un restaurant de barbecues. Ils ont appliqué des techniques culinaires classiques au barbecue traditionnel cuit au bois, ce qui a choqué certains anciens, mais la combinaison a rapidement conquis une nouvelle génération de convives. Sans se soucier des frontières régionales, l’offre repose sur une base de porc, de poulet, de poitrine et de côtes cuits sur du chêne rouge dans les fosses de Lang et d’Oyler. Ils sont complétés par des combinaisons contemporaines telles que des tacos de carnitas fumés, des sandwichs au pastrami cuit au feu de bois et les désormais célèbres ailes de poulet de Home Team, qui sont fumées au feu de bois, frites et nappées d’une sauce blanche piquante à la mode de l’Alabama. Avec six restaurants dans l’État, Home Team est devenu un empire du barbecue en Caroline du Sud, mais la grande salle à manger et le grand patio extérieur de l’établissement de William Street, dans le centre de Charleston, sont les meilleurs endroits pour déguster le mélange inventif d’ancien et de nouveau de Home Team.

#37. Centre Bar-B-Q

900 N Main St.

Lexington, NC

(336) 248-4633

barbecuecenter.net

Avec une douzaine de barbecues dans une ville de 19 000 habitants, Lexington, en Caroline du Nord, est peut-être l’endroit du Sud où l’on trouve le plus de barbecues. Le Bar-B-Q Center incarne la longue tradition de la ville, dont les racines remontent à une époque où le barbecue côtoyait couramment les hamburgers, les hot-dogs et les glaces dans les drive-in du pays. Dans les années 1950, le restaurant s’appelait d’ailleurs le Dairy Center, car les glaces occupaient le devant de la scène avant que le porc cuit au four à coke n’occupe le devant de la scène. Vous pouvez commander ce porc dans toutes les variantes standard de Lexington – haché, tranché ou « grossièrement haché » (coupé en morceaux) – et en sandwich, en plateau (avec de la salade et des hushpuppies ou des petits pains), ou

en assiette

(un plateau plus des frites). La « red slaw » du restaurant est un exemple classique de l’accompagnement caractéristique de la région. Elle assaisonne le chou finement haché avec la même combinaison de vinaigre et de tomate que la sauce barbecue emblématique de la région. Gardez de la place pour le fameux banana split, une concoction assez imposante pour toute une famille et un retour aux origines de la crème glacée du restaurant.

#36. Hite’s Bar-B-Que

240 Dreher Rd.

West Columbia SC 29169

(803) 794-4120

hitesbbq.com

Plus marché de viande que restaurant, Hite’s est un établissement à l’ancienne, ouvert uniquement les vendredis et samedis. Depuis 1957, ils font cuire des porcs entiers, des côtes et des poulets sur des fosses ouvertes dans le grand hangar grillagé. Comme en témoignent les cordes de chêne fendu et de hickory empilées à l’arrière, ils cuisinent avec du bois, et vous pouvez le sentir dans chaque bouchée fumée. Les autres éléments essentiels des Midlands de Caroline du Sud sont également présents : une sauce à la moutarde jaune acidulée, des pintes de savoureux hachis mijoté et des récipients de pudding à la banane à emporter. Prenez un sac de peaux si vous en voyez un (ils partent vite). Au lieu d’être frites, les peaux de porc sont croustillées sur la fosse et coupées en gros morceaux qui offrent une incroyable bouffée de fumée sous chaque croquant qui fait trembler la mâchoire.

#35. LC’s Bar-B-Que

5800 Blue Parkway

Kansas City, MO

(816) 923-4484

lcsbarbq.com

Kansas City a perdu l’un de ses rois du barbecue lorsque L. C. Richardson est décédé en février 2021, mais sa petite-fille, Tausha Hammett, a gardé le feu dans le grand fumoir en métal aux portes noircies par la fumée qui se trouve juste derrière le comptoir. Les extrémités brûlées – les morceaux croustillants et fumants coupés à l’extrémité des poitrines – sont une spécialité de Kansas City, et LC’s sert depuis longtemps la meilleure version de la ville. Ces morceaux tendres et moelleux ont une délicieuse écorce salée et fumée provenant de la fosse, et ils sont arrosés d’une sauce piquante et empilés sur une couche de pain blanc tranché pour absorber tous les bienfaits. Faites-les suivre d’un sandwich combiné, avec du bœuf tendre et du jambon légèrement salé entre deux tranches de pain blanc. Le pain moelleux, la viande fumée et la sauce brune piquante se mélangent à chaque bouchée, offrant un goût splendide du style inimitable du barbecue de Kansas City.

#34. Valentina’s Tex Mex BBQ

11500 Manchaca Road

Austin, TX

(512) 221-4248

valentinastexmexbbq.com

De nos jours, nombreux sont ceux qui font rouler des viandes fumées lentement dans des tortillas, mais Miguel et Modesty Vidal sont entrés très tôt dans le jeu de la fusion Tex-Mex-BBQ. Valentina’s a commencé par une opération itinérante avant de trouver un emplacement semi-permanent au sud d’Austin, où le couple a garé ses fours et sa remorque de service à côté de deux hangars en plein air sous lesquels se trouvent de longues tables de pique-nique. Les tacos carnitas renferment de longues et tendres lanières de porc à l’intérieur de tortillas de farine chaudes tout juste sorties de la plaque. Les fajitas proposent des lamelles de bœuf mariné à la cerveza et fumé, avec de belles arêtes croustillantes, et sont garnies de guacamole crémeux et de poivrons doux sautés. Chaque bouchée brille des saveurs vives de la coriandre, de la tomate et du citron vert. Des accompagnements impressionnants, comme les haricots charro aux accents de bacon et le maïs fumé juteux parsemé de crème fraîche, complètent ce qui est devenu un nouveau style de barbecue texan très apprécié.

#33. LeRoy & ; Lewis

121 Pickle Rd.

Austin, TX

(512) 945-9882

leroyandlewisbbq.com

En 2017, Evan LeRoy et Sawyer Lewis ont ajouté leur entreprise de barbecue à la collection de food trucks du complexe Cosmic Coffee + Beer Garden. Ils se sont délibérément éloignés de la « trinité texane » classique de la poitrine de bœuf, des côtes et de la saucisse car, comme l’a dit LeRoy à l’époque, « tout le monde le fait ». Ils ont opté pour la nouvelle école, et les résultats sont délicieux. Les joues de bœuf fumé ont une texture merveilleusement soyeuse sous une écorce riche en poivre. La tendre barbacoa est coupée en fines lamelles juteuses et finie avec du queso fresco émietté et de la salsa au jalapeno. LeRoy s’est également inspiré des pays de l’Est en proposant un porc entier à la mode de Caroline du Sud, une sauce à la moutarde jaune et un hachis à l’étouffée servi sur du riz blanc. Ne manquez pas de goûter au kimchi maison. Juteux, funky et débordant de piquant, c’est un accompagnement étonnamment merveilleux pour un grand plateau de viandes fumées.

#32. Dreamland Bar-B-Que

5535 15th Avenue East

Tuscaloosa, AL

(205) 758-8135

dreamlandbbq.com

Il existe aujourd’hui onze établissements Dreamland dans trois États, mais rien ne vaut une visite au restaurant phare de Tuscaloosa, un bâtiment en parpaings peint en rouge avec un toit en pente douce que le fondateur John « Big Daddy » Bishop a construit en 1958. Les nouveaux établissements proposent de tout, des tomates vertes frites aux wraps au poulet BBQ, mais dans le restaurant d’origine, le menu est restreint : côtes, saucisses et poulet, accompagnés d’une poignée d’accompagnements. Avec de telles côtes, qui a besoin de tomates vertes frites ? Elles sont cuites rapidement sur un feu d’hickory, comme le faisait Big Daddy il y a un demi-siècle, ce qui donne aux longues et fines tranches une texture merveilleusement moelleuse avec des morceaux croustillants sur le pourtour. Elles sont servies avec des tranches de pain blanc et des coupes de sauce jaune foncé, relevée de moutarde et suffisamment poivrée pour vous picoter les lèvres – le rêve de tout amateur de côtes.

#31. Helen’s Bar BQ

1016 N Washington Ave.

Brownsville TN 38012

(731) 779-3255

Lorsque vous commandez un sandwich aux côtes chez Helen’s, il est accompagné d’os et de tout le reste sur un pain à hamburger moelleux et d’une bonne dose de sauce rouge ardente. Comment manger un tel paquet ? Lentement et soigneusement, en savourant chaque bouchée de viande de côte fumée. Helen Turner,

Helen Turner,

est à l’origine de ce restaurant sans chichis de Brownsville. Elle s’occupe de tout, depuis le pelletage des braises dans la salle de fosse grillagée jusqu’au service des clients au minuscule guichet de commande situé entre la cuisine et la salle à manger. Les côtes, le « bar-b-que » (c’est-à-dire l’épaule de porc fumée lentement) et la mortadelle sont les viandes proposées, avec des haricots, de la salade et de la salade de pommes de terre en accompagnement – autant d’éléments classiques du barbecue du Tennessee de l’Ouest.

#30. Sam Jones Barbecue

715 W Fire Tower Rd

Winterville, NC

(252) 689-6449

samjonesbbq.com

Dans son restaurant de Winterville, en Caroline du Nord, qui existe depuis six ans, Sam Jones est à cheval entre l’ancien et le nouveau. En 1947, son grand-père, Pete Jones, a fondé le Skylight Inn, célèbre dans le monde entier, à seulement six miles sur la route, à Ayden. 75 ans plus tard, les porcs entiers sont cuits exactement de la même manière à Winterville qu’à Ayden : sur des fosses ouvertes alimentées par des charbons ardents. Le porc fini est haché avec des morceaux de peau croustillante sur un bloc de bois géant et généreusement assaisonné de vinaigre et de Texas Pete. La salade et le pain de maïs coupé en carrés respectent également les recettes originales de la famille Jones. Mais apparemment, tous les habitants de la Caroline du Nord ne préfèrent pas la viande de porc entière de nos jours, et Jones répond aux goûts contemporains en proposant des plats allant des travers de porc à la dinde fumée, en passant par le poisson-chat frit et les bâtonnets de poulet. Ce restaurant de grande taille est doté d’un plafond voûté, de nombreuses cabines et de longues tables, ainsi que d’innovations telles que des tireuses à bière et des distributeurs de cartes de crédit. Le succès a été tel que Jones a ouvert un deuxième restaurant Sam Jones Barbecue à Raleigh l’année dernière, apportant ainsi le style classique de barbecue de sa famille en Caroline du Nord orientale jusqu’à la capitale de l’État.

#29. Killen’s Texas Barbecue

3613 Broadway

Pearland, TX

(281) 485-2272

killensbarbecue.com

Lorsque le restaurateur Ronnie Killen a ouvert Killen’s Barbecue en 2013, le Texas en était encore aux premiers jours de sa renaissance du barbecue artisanal. Bien que de nombreux autres acteurs aient rejoint la scène dans les années qui ont suivi, Killen’s reste solidement dans le peloton de tête. L’une des raisons en est la poitrine de bœuf, qui a une texture superbement ferme mais juteuse et une belle écorce poivrée, mais les hot links et la dinde fumée coupée en tranches épaisses – une viande de barbecue sous-estimée – méritent également l’attention. Le Killen’s se distingue également par ses desserts, en particulier le croissant au lait sucré et les gros blocs de gâteau aux carottes recouverts d’un glaçage gluant au fromage frais.

#28. Old Hickory Barbecue

338 Washington Ave.

Owensboro, KY

(270) 926-9000

oldhickorybar-b-q.com

Owensboro, dans le Kentucky, est la capitale mondiale du mouton au barbecue, et personne ne le cuisine depuis plus longtemps que Old Hickory. Depuis 1918, six générations successives de la famille Foreman ont fumé le mouton en même temps que le porc, le poulet, le bœuf et la dinde, et ils utilisent toujours des charbons d’hickory pour alimenter les grandes fosses en parpaings avec des portes métalliques coulissantes dans le cookhouse situé derrière le restaurant. Après avoir été trempés dans une fine sauce au Worcestershire, les longs et tendres morceaux de mouton fumé sont moelleux, fumés et délicieusement savoureux. Le burgoo de Old Hickory est également une version exceptionnelle du ragoût classique du Kentucky, composé de viande de mouton, de porc, de poulet et de légumes lentement mijotés jusqu’à ce qu’il devienne onctueux, piquant et très satisfaisant.

#27. Prime Barbecue

403 Knightdale Station Run

Knightdale, NC

919-373-8067

prime-bbq.com

Au cours des deux dernières années, le triangle Raleigh-Durham a accueilli une multitude de nouveaux restaurants de barbecue prometteurs. Le plus impressionnant d’entre eux est Prime Barbecue, à Knightdale, à une dizaine de kilomètres à l’est de Raleigh. Christopher Prieto, propriétaire et chef de fosse, s’est appuyé sur une carrière réussie en tant que traiteur et professeur de cuisine pour créer un havre de paix étincelant pour les amateurs de barbecue. Bien qu’il se trouve en plein milieu du territoire du porc et de la sauce au vinaigre, Prieto s’est tourné vers ses racines pour trouver l’inspiration. Il en résulte une poitrine juteuse à l’écorce parfaitement poivrée, des côtes fumées mouchetées de poivre noir et de sucre caramélisé, et un « riz barbecue » splendidement savoureux, rissolé avec des oignons et de la graisse de bacon et mijoté dans un bouillon de bœuf avec des lamelles de saucisse (c’est la recette de sa mère). (Le tout est servi dans un nouveau bâtiment aux lignes épurées, avec de hautes fenêtres, des carreaux blancs brillants et de nombreuses touches de noir et d’orange – un cadre de choix pour un barbecue vraiment délicieux.

#26. Marché Kreuz

619 North Colorado St.

Lockhart, TX

512-398-2361

kreuzmarket.com

On ne peut pas parler de barbecue au Texas central sans parler de Kreuz Market. L’emplacement actuel sur North Colorado Street, avec ses doubles portes d’entrée battantes et sa salle de fosse caverneuse, a été construit en 1999, mais l’entreprise remonte à 1900, lorsque Charles Kreuz Sr. a acheté une boucherie du centre-ville de Lockhart et l’a rebaptisée Kreuz Market. Un siècle plus tard, dans un nuage de fumée odorante, les contremaîtres tirent des grandes fosses en briques des morceaux géants de poitrine, d’épaule, de côtes de porc et de longes de porc avec os, et les découpent sur une table ronde en bois, juste devant vous. Bien que le restaurant ait cédé aux sensibilités modernes il y a quelques années et ait commencé à offrir à ses clients des fourchettes en plastique et des bouteilles de sauce, il est encore parfaitement poli de manger les tranches de bœuf et de porc avec les doigts. Le barbecue est tellement tendre, fumé et délicieux que vous n’avez pas besoin de sauce non plus.

#25. Rodney Scott’s Whole Hog Barbecue

1011 King St

Charleston, SC

(843) 990-9535

rodneyscottsbbq.com

Il n’est plus nécessaire de se rendre en Caroline du Sud pour goûter au célèbre style Pee Dee de barbecue de porc entier, car Rodney Scott a ouvert trois établissements à Birmingham et un à Atlanta (plus un autre en préparation à Nashville). C’est dans son restaurant de King Street à Charleston qu’il a transposé pour la première fois les techniques qu’il a apprises dans l’exploitation familiale de la petite ville d’Hemingway, en Caroline du Sud, dans un environnement urbain du centre-ville. Il s’agit d’un restaurant complet avec une carte élargie (comprenant des côtes, du poulet, de la dinde et, oui, même de la poitrine de bœuf) et des bières artisanales en bouteille, mais le cœur de son activité est le même qu’à Hemingway : brûler du chêne jusqu’aux braises, allumer les fosses et faire cuire des porcs entiers pendant 12 heures avant de les finir avec une sauce au vinaigre et au poivre ardente. Ce barbecue de porcs entiers est la vedette légitime de l’établissement, mais le sandwich aux côtes de bœuf mérite également l’attention. Composé d’une côte de bœuf fumée en fosse et coupée en fines tranches, empilée sur un petit pain moelleux, il est baveux, fumé et tout à fait délicieux.

#24. Southern Soul Barbeque

2020 Demere Road

Saint Simons Island, GA

(912) 638-7685

southernsoulbbq.com

Il n’y a pas une seule chose qui fait de Southern Soul une destination barbecue incontournable. Il s’agit plutôt d’une accumulation de petites vertus. Il y a de délicieuses viandes fumées lentement, bien sûr – poitrine, poulet, dinde et saucisse, tous cuits sur du chêne dans des fours Oyler et Lang. Les côtes levées au miel, sucrées et fumées, sont particulièrement appréciées du public, et la version riche et acidulée du ragoût traditionnel de Brunswick, en Géorgie, proposée par Southern Soul, est un délice. Avec ses murs ornés de vieilles plaques d’immatriculation et ses longues tables de pique-nique sous un grand auvent métallique à l’avant, la station-service reconvertie a un air de plage décontractée et rétro. Le tableau des plats du jour propose toujours quelque chose de nouveau et d’intéressant, comme les po boys d’agneau de Géorgie braisé au four et les ailes de poulet fumées dans une sauce piccata au citron acidulé. Tout cela constitue une irrésistible oasis de barbecue à un kilomètre de l’océan Atlantique.

#23. Big Bob Gibson Bar-B-Q

1715 6th Ave SE (US Highway 31)

Decatur, AL

(256) 350-0404

bigbobgibson.com

Les splendides tartes maison du Big Bob Gibson Bar-B-Q – en particulier la crème de coco surmontée de meringue – mériteraient à elles seules une place dans le Top 50. Mais il y a bien d’autres choses qui méritent d’être soulignées, comme l’histoire, l’influence et la célébrité. Le restaurant remonte à 1925, lorsque Robert « Big Bob » Gibson a commencé à faire cuire des épaules de porc et du poulet dans son jardin. Le restaurant a créé à lui seul toute une catégorie de sauces avec la désormais iconique sauce barbecue à base de mayo blanche de style Alabama, qui a été inventée par Big Bob lui-même pour finir son poulet pimenté. Aujourd’hui, le chef de fosse Chris Lilly, qui a épousé l’arrière-petite-fille de Big Bob, ne se contente pas de perpétuer la tradition familiale, il est aussi devenu un champion de compétition, un gourou de la grillade et un porte-parole de la marque, connu dans tout le pays. À Decatur, cependant, lui et son équipe continuent de cuisiner du porc, des côtes, de la poitrine et de la dinde de première qualité, à l’ancienne, sur de grandes fosses en briques alimentées par des bûches d’hickory flamboyantes. Ai-je mentionné les tartes ?

#22. McCabe’s Bar-B-Q

480 North Brooks Street

Manning, SC

(803) 435-2833

Lorsqu’il s’agit d’attirer l’attention au niveau national, McCabe’s est généralement passé sous les écrans radar de la plupart des gourous du barbecue. Les connaisseurs de la Caroline du Sud savent cependant que son buffet barbecue est le meilleur de l’État et, par extension, le meilleur de tout le Sud. Tout ce qui se trouve sur la petite table à vapeur est délicieux : poulet frit, collards, chou à l’étouffée, hushpuppies, coleslaw. Les vraies vedettes, cependant, sont le porc entier cuit au feu de bois, découpé en longues lanières et assaisonné d’une sauce au vinaigre poivrée, et le riche et savoureux hachis de riz, l’accompagnement emblématique du barbecue de Caroline du Sud.

#21. 2Fifty Texas BBQ

4700 Riverdale Rd.

Riverdale Park, MD

2fiftybbq.com

L’un des meilleurs restaurants de style texan ne se trouve pas dans le Lone Star State, mais à des milliers de kilomètres de là, dans les rues bordées d’arbres de Riverdale Park, dans le Maryland. Fernando González et Debby Portillo ont quitté leur Salvador natal pour s’installer dans la banlieue de Washington en 2018. Ils ont commencé à vendre des viandes fumées lentement au marché fermier local, puis se sont installés de façon permanente dans une ancienne épicerie de quartier. González fait cuire des tranches épaisses de poitrine de bœuf, des demi-portions de côtes charnues coupées à la St Louis et des saucisses infusées au jalapeño sur du chêne dans un fumoir offset personnalisé de 1 000 gallons, et cette trinité n’a rien à envier à ce que l’on peut trouver dans le sud du Texas. Mais ce sont les accompagnements, inspirés des racines centraméricaines du couple, qui font vraiment la différence. Des bananes plantains frites d’une tendreté fondante, de la pastèque arrosée d’une sauce Chamoy rouge et fruitée, des haricots verts relevés d’un piquant chili-citron vert grâce à l’assaisonnement Tajin : qui aurait cru que les accompagnements d’un barbecue pouvaient être aussi excitants ?

#20. Le barbecue de Stamey

2206 West Gate City Blvd

Greensboro, NC 27403

(336) 299-9888

stameys.com

Lorsque vous mangez chez Stamey’s, vous entrez dans un siècle d’histoire du barbecue en Caroline du Nord. Le restaurant a été fondé par Warner Stamey, le célèbre mentor du barbecue du Piémont, qui a enseigné le style de Lexington à des dizaines de restaurateurs en herbe. Après avoir exploité des restaurants à Shelby et Lexington, Stamey s’est installé à Greensboro, où il a ouvert l’actuel Stamey’s sur Gate City Boulevard en 1953. Son petit-fils, Chip, et son arrière-petit-fils, Craver, perpétuent aujourd’hui la tradition en faisant cuire des épaules de porc dans des fosses en briques fermées, alimentées par des charbons entièrement en hickory. Ces charbons sont dispersés à l’aide d’une pelle sous la viande à cuire, et cette méthode de chaleur directe confère au porc une saveur délicieusement juteuse et subtilement fumée – la marque de fabrique du style du Piémont de Caroline du Nord.

#19. Palmira BBQ

99 S Market ST

Charleston, SC

(843) 473-4832

palmirabbq.com

L’automne dernier, un nouveau venu impressionnant est arrivé sur la scène de Charleston lorsque le chef Hector Garate a ouvert Palmira BBQ à l’intérieur du Port of Call Brew and Food Hall. L’établissement mélange les traditions culinaires du Porto Rico natal de Garate avec celles des Carolines et du Texas, avec le barbecue de porc entier en tête d’affiche. Légèrement fumé, avec des morceaux juteux et coupés en petits morceaux, il est préparé à partir de porcs de race patrimoniale élevés par le fermier local Marvin Ross de Peculiar Pig Farm et cuits sur des fosses métalliques personnalisées que Garate a soudées lui-même. Ce magnifique porc est accompagné de joues de bœuf tendres et fumées, d’une barbacoa hachée et poivrée, déposée sur des tortillas croustillantes, et de saucisses infusées de parfums des Caraïbes. Les accompagnements sont tout à fait à la hauteur des viandes, en particulier les haricots orange parfumés au sofrito et l’adaptation par Garate du classique hachis et riz de Caroline du Sud, qu’il prépare à partir de têtes de porc fumées. C’est un mélange fascinant de tradition et de progrès, à quelques pas du marché historique et animé de Charleston.

#18. Red Bridges Barbecue Lodge

200 E. Dixon Blvd.

Shelby, NC

(704) 482-8567

bridgesbbq.com

Comme la plupart des restaurants, cette institution de Shelby a dû procéder à quelques ajustements de prix pour tenir compte de la récente poussée d’inflation. Un splendide sandwich au barbecue, qui coûtait 4 dollars la dernière fois que nous avons publié cette liste, vous coûtera 4,25 dollars aujourd’hui. Mais il s’agit toujours d’une épaisse couche de porc fumé à l’hickory et d’une salade de chou rouge au vinaigre, le tout glissé dans un petit pain chaud grillé. Ce barbecue est cuit fraîchement chaque jour sur des fosses en briques à l’ancienne, chauffées au bois d’hickory. Il est servi dans un cadre au style rétro grandiose, depuis la grande enseigne en briques et en métal à l’extérieur, sur laquelle on peut lire en boucle « Bridges Barbecue Lodge », jusqu’au plafond en bois incrusté et aux cabines à dossier turquoise de la salle à manger. Ne manquez pas d’ajouter à votre commande l’un des sandwichs au fromage pimenté de Mama B. Le fromage rubicond, étalé entre deux tranches de pain blanc grillé, est un délicieux complément au barbecue classique du Piémont.

#17. Smitty’s

208 South Commerce Street

Lockhart, TX

(512) 398-9344

smittysmarket.com

Commander un barbecue au Smitty’s Market, dans le centre-ville de Lockhart, c’est comme remonter le temps. Vous entrez dans la salle des fours dans un brouillard de fumée de chêne et vous commandez du « lean beef » (épaule), du « fat beef » (poitrine), des saucisses, des côtes et des côtelettes de porc à la livre. Vous le faites à un petit comptoir situé à quelques mètres d’un feu ardent qui alimente en fumée une ancienne fosse en briques. On y cuisine des grillades depuis 1924 et, malgré quelques hauts et bas au fil des ans, la qualité des viandes fumées lentement s’est récemment améliorée. L’épaule de bœuf maigre a une merveilleuse écorce infusée par la fumée, et les hot links en forme de fer à cheval débordent d’une saveur savoureuse et légèrement épicée. La côte de porc non désossée est cependant la plus remarquable, avec un disque de viande de longe épaisse et juteuse et un éperon de viande brune tendre le long de l’os, teinté de rouge par la douce fumée de chêne – un classique du Texas central.

#16. Grady’s Barbecue

3096 Arrington Bridge Rd.

Dudley, NC 28333

(919) 735-7243

Les barbecues de type « maman et papa » étaient autrefois nombreux dans la campagne de Caroline du Nord, mais aujourd’hui, Grady’s est l’un des rares à subsister. Le modeste bâtiment peint en blanc se trouve dans l’étroite fourche où deux routes de campagne se rencontrent, et les clients font la queue autour de la petite salle à manger lambrissée de brun pour commander à la fenêtre de la cuisine. À l’arrière, une pile de bûches de chêne et d’hickory attend sous un hangar au toit de tôle, derrière la salle de cuisson, où Stephen Grady – aujourd’hui octogénaire – fait cuire des porcs fendus pendant la nuit sur des fosses en briques ouvertes. Sa femme, Geri, prépare toujours tous les accompagnements à partir de zéro, y compris le chou cuit à la vapeur, le chou vert et les pois à œil noir. Un sandwich au porc haché, tendre et fumé, accompagné d’une salade de chou, est un déjeuner parfait pour l’est de la Caroline du Nord, et ne manquez pas non plus le poulet frit.

#15. Scott’s Barbeque

10880 Highway 412 West

Lexington, TN 38351

(731) 968-0420

L’ouest du Tennessee avait autrefois une tradition florissante en matière de porcs entiers, mais Scott’s BBQ à Lexington, une ville de 8 000 habitants située au centre du comté de Henderson, est l’un des derniers endroits où l’on fait encore cuire les porcs entiers. Vous pouvez également l’appeler B.E. Scott’s ou Scott’s-Parker Bar-B-Q, au choix, car de nombreux panneaux contradictoires sont accrochés à l’extérieur du long restaurant en bois et de la cabane en parpaings attenante. Elles reflètent la tradition du restaurant, puisque le fondateur Early Scott a cédé l’affaire à son protégé Ricky Parker en 1989. Zach, le fils de Ricky, perpétue aujourd’hui la tradition et, bien que le poulet fumé et les nachos surmontés d’un barbecue aient fait leur apparition sur la carte il y a quelques années, le cœur de l’activité reste le même : des sandwichs garnis de salade pour cinq dollars et un barbecue à 9,75 dollars la livre. Fraîchement sorti du four et finement haché, le porc est superbement juteux, avec une riche dose de saveur de fumée de bois, et la sauce au poivre orange vif ajoute une touche finale parfaite.

#14. Arthur Bryant’s Barbeque

1727 Brooklyn Avenue

Kansas City, MO

(816) 231-1123

arthurbryantsbbq.com

Les racines du style caractéristique d’Arthur Bryant remontent à Henry Perry, le premier roi du barbecue de Kansas City. Perry a enseigné le métier à Charlie Bryant, qui l’a enseigné à son frère Arthur, lequel a finalement repris le restaurant de Charlie et l’a installé à son emplacement actuel, sur Brooklyn Avenue. Arthur Bryant est décédé dans les années 1980, mais les employés du comptoir continuent de découper de tendres morceaux de bœuf fumé sur des trancheuses en acier inoxydable, de les empiler sur du papier de boucherie brun, de les badigeonner de sauce et de les recouvrir de trois ou quatre tranches de pain blanc. Les splendides frites sont toujours coupées à la main et la sauce originale de Bryant est unique parmi les établissements de Kansas City. Plus orange que brune, elle est légèrement piquante, avec une texture un peu granuleuse due à un éventail d’épices, ce qui donne le coup de fouet parfait à un gigantesque sandwich au bœuf ouvert. C’est l’une des nombreuses raisons pour lesquelles Arthur Bryant’s est resté une institution incontournable jusqu’à aujourd’hui.

#13. Tejas Chocolate + Barbecue

200 N. Elm St

Tomball, TX

(832) 761-0670

tejaschocolate.com

Les saucisses sont très appréciées chez Tejas Chocolate + Barbecue, ce qui a contribué à transformer une chocolaterie artisanale du centre-ville de Tomball en une destination barbecue réputée. Les chili relleno links contiennent du bœuf finement haché, des poblanos grillés au feu et des cubes de queso blanco à l’intérieur d’un boyau de saucisse très accrocheur, et il y a une rotation d’autres saveurs, comme la barbacoa, le boudin et la kielbasa. Les autres viandes fumées sont également excellentes. Sous une épaisse écorce de sel et de poivre, la première bouchée de poitrine de bœuf explose de saveur, et les côtes impeccables ont un fin goût fumé sous un glaçage subtilement poivré. Et, oui, il y a beaucoup de chocolats faits à la main pour le dessert.

#12. Cattleack Barbeque

13628 Gamma Rd

Dallas, TX

(972) 805-0999

cattleackbbq.com

Le Cattleack Barbeque a des horaires limités – de 10h30 à 14h00 les jeudis et vendredis, ainsi que le premier samedi de chaque mois – mais les clients en profitent au maximum. Ce qui a commencé comme un passe-temps après la retraite pour Todd et Misty David s’est rapidement transformé en un commerce de barbecue florissant, et le couple a fini par reprendre l’espace voisin et y ajouter une grande salle à manger. Les foules font la queue pour la poitrine de bœuf de Cattleack, qui a une superbe texture sous une écorce piquante et poivrée, ainsi que pour les grosses côtes de bœuf… et pour les côtes de porc, ainsi que pour la dinde et la saucisse, qui sont toutes tranchées fraîchement à la commande et empilées sur des plateaux rouges tapissés de papier. Avec des haricots brûlés, du maïs chipotle au fromage et des macaronis au chili de Hatch, l’offre est classiquement texane, mais Todd David dispose également d’un cuiseur à chaleur directe de type Caroline du Nord et a fait du barbecue de porc entier un habitué du menu.

#11. A&R Bar-B-Que

1802 Elvis Presley Blvd.

Memphis, TN

(901) 774-7444

aandrbbq.com

Memphis est célèbre pour ses sandwichs barbecue garnis de slaw, et A&R sert les meilleurs de la ville. La première bouchée de porc haché explose de saveur, et la viande tendre se fond dans le pain chaud et moelleux, tandis que la salade de chou teintée de jaune ajoute des touches fraîches et croustillantes. Le sandwich aux côtes est encore meilleur : un morceau court et charnu coincé, os et tout, entre deux tranches de pain blanc ordinaire, accompagné d’une bonne dose de salade et de la sauce brune rougeâtre caractéristique de A&R. La famille Pollard fait cuire ses épaules et ses côtes de porc sur des fourneaux à charbon de bois, et sa sauce est épaisse et modérément sucrée – le partenaire idéal pour l’un des meilleurs porcs fumés du Sud.

#10. Lewis Barbecue

464 Nassau St

Charleston, SC

(843) 805-9500

lewisbarbecue.com

Lorsque John Lewis a quitté Austin en 2016 pour s’installer à l’est et ouvrir un restaurant de style Central Texas au cœur de Charleston, il a accompli quelque chose de remarquable. Non, il n’a pas convaincu un groupe de Caroliniens mangeurs de porc de la gloire de la poitrine de bœuf fumée lentement, bien que cela soit assez impressionnant. Le véritable exploit a consisté à créer un véritable établissement artisanal de style texan – avec de la poitrine de bœuf, des travers de porc et des saucisses de première qualité cuits dans des fours géants décalés – qui est ouvert sept jours sur sept, qui n’affiche pas complet avant la tombée de la nuit et qui ne fait pas attendre ses clients pendant des heures. La poitrine de bœuf coupée en tranches épaisses est également de classe mondiale, avec de riches marbrures et une écorce parfaitement fumée. Pour moi, cependant, c’est la saucisse au cheddar et au chili vert faite maison qui vole la vedette, offrant un grand coup de fumée équilibré par un fromage gluant et une poussée d’ardeur de chili. Avec une gamme de cocktails à base de tequila et de Shiner Bock en bouteille, c’est une oasis texane bienvenue au cœur de la ville sainte.

#9. Barbecue à l’air frais

1164 Highway 42 South

Jackson, GA

freshairbarbecue.com

Oui, le barbecue à la géorgienne existe, et on peut le trouver dans sa forme la plus pure au Fresh Air de Jackson. Dès que vous franchissez la porte d’entrée, votre nez s’emplit de l’arôme alléchant de la fumée de chêne et d’hickory qui s’échappe de la vieille fosse en briques en forme de L qui se trouve juste derrière le comptoir. Aucune poitrine ou côte ne figure sur le menu de cet établissement emblématique de l’État de la pêche, qui date de 1929. Ici, le barbecue signifie une chose et une seule : du porc haché assaisonné d’une sauce rouge fine et épicée. Vous pouvez le déguster dans une assiette « normale » avec du ragoût, du pain blanc et des biscuits salés, ou le rendre « spécial » en ajoutant une tasse de salade finement coupée en dés. Ce ragoût est bien sûr de la variété Brunswick. Avec de fins morceaux de bœuf et des grains de maïs enrobés dans un épais bouillon à base de tomates, il s’agit d’une version aussi raffinée que possible de l’accompagnement classique du barbecue de Géorgie.

#8. Lexington Barbecue

100 Smokehouse Lane

Lexington, NC 27295

(336) 249-9814

lexbbq.com

La mode du barbecue est peut-être en train de changer ailleurs dans le Sud, mais à Lexington, en Caroline du Nord, on s’en tient au style piémontais traditionnel, qui a vu le jour il y a un siècle. Lexington Barbecue, qui porte le nom de la ville elle-même, reste le premier endroit où l’on peut déguster ce style distinctif. Wayne Monk a ouvert le restaurant en 1962 et, plus d’un demi-siècle plus tard, sa famille fait toujours cuire des épaules de porc dans des fosses en briques fermées, directement sur des charbons ardents de chêne et d’hickory. Vous pouvez choisir de la commander hachée, tranchée ou grossièrement hachée, mais attendez-vous à ce qu’elle soit généreusement arrosée de « dip » – le terme local pour désigner la sauce caractéristique de la région. Composée d’une fine base de vinaigre teintée de rouge par le ketchup, cette sauce ajoute le piquant parfait à la richesse subtilement fumée du porc et donne à la « salade rouge », caractéristique de la région, sa couleur distinctive.

#7. Archibald’s Bar-B-Q

1211 Martin Luther King Jr. Blvd.

Northport, AL

(205) 345-6861

archibaldbbq.com

Les côtes sont le nom du

barbecue en Alabama

, et les meilleures côtes de l’État – et peut-être de tout le pays – se trouvent de l’autre côté de la rivière, à Tuscaloosa, chez Archibald. Elles sont cuites rapidement sur un feu d’hickory dans une grande fosse en briques et en parpaings, ce qui leur donne un goût ferme et charnu avec des morceaux délicieusement croustillants et carbonisés sur le pourtour. Les côtes sont servies arrosées d’une sauce vinaigrée épicée de couleur orange et recouvertes de tranches de pain blanc, parfaites pour créer des sandwichs improvisés ou s’imprégner de la sauce savoureuse. Aujourd’hui dirigé par les petits-enfants des fondateurs George et Betty Archibald, le restaurant reste un établissement simple, qui ne sert que des côtes et des tranches de porc, accompagnées de chips, de haricots et de salade de chou. Mais avec des côtes aussi charnues et fumées que celles-ci, avez-vous vraiment besoin de quelque chose de plus ?

#6. Franklin Barbecue

900 East 11th St.

Austin TX 78702

(512) 653-1187

franklinbarbecue.com

Les racines du mouvement actuel du barbecue artisanal remontent à décembre 2009, lorsque Aaron et Stacy Franklin ont garé un camping-car Aristocrat Lo-Liner réaménagé et une fosse de 500 gallons sur le bord d’une route d’accès à l’I-35 et ont commencé à vendre des viandes fumées à feu doux. En mars 2011, ils ont emménagé dans un bâtiment en parpaings bleu et blanc sur la 11e rue Est, et des fans enthousiastes, attirés par les médias sociaux et la couverture télévisée, ont fait la queue pendant trois heures ou plus pour voir de quoi il retournait. Deux livres de cuisine à succès et une émission de télévision sur PBS plus tard, Aaron Franklin est devenu une célébrité internationale du barbecue, mais son restaurant reste au sommet de son art. Cela signifie une poitrine de bœuf tendre et juteuse qui déborde de poivre noir, des côtes de porc fumantes et une saucisse maison riche et charnue, dont le boyau se détache parfaitement. Oui, il faut encore faire la queue pendant des heures pour goûter à ce produit, mais vous ne pourriez pas vivre pleinement l’expérience du barbecue artisanal texan sans cela.

#5. Goldee’s Bar-B-Q

4645 Dick Price Rd.

Fort Worth, TX

goldeesbbq.com

Une longue file d’attente une heure ou plus avant l’ouverture ? Cochez la case. Une glacière de bière gratuite pendant que vous attendez ? Cochez la case. De succulentes poitrines, côtes et saucisses lentement fumées au chêne ? C’est certain. Qu’est-ce qui permet à Goldee’s de se démarquer des autres nouveaux venus sur la scène du barbecue artisanal au Texas ? La qualité pure et simple. Tout ce qu’ils servent est de première qualité, jusqu’aux tranches de pain blanc qui accompagnent chaque commande, car les pains sont fraîchement cuits sur place. Cette offre remarquable est l’œuvre de cinq jeunes chefs de fosse accomplis qui ont appris les ficelles du métier dans certains des restaurants de barbecue les plus réputés du Texas avant de s’associer pour ouvrir leur propre établissement dans les premiers mois de l’année 2020. La carte, peu étoffée, se concentre sur les incontournables du Texas : poitrine de bœuf moelleuse en croûte de poivre, côtes tendres recouvertes d’un glaçage acidulé, dinde juteuse et saucisses au goût poivré. Les accompagnements restent également simples – salade de pommes de terre, salade de chou, splendides haricots pinto dans un riche bouillon à la tomate – à une exception près : un épais et succulent hachis de porc servi sur du riz. C’est un plat d’accompagnement emprunté à la Caroline du Sud, mais avec une touche texane épicée qui lui est propre.

#4. Auberge Skylight

4618 South Lee Street

Ayden, NC 28513

(252) 746-4113

skylightinnbbq.com

Ces dernières années, des chefs de fosse aussi éloignés que le Texas ont commencé à imiter le style distinctif de barbecue de porc entier de Skylight Inn, mais personne n’a réussi à l’égaler. Peut-être est-ce dû à la quantité de bois utilisée pour alimenter les fosses ouvertes en briques (il suffit de regarder les monticules chaotiques de chêne fendu derrière l’ancien bâtiment des fosses) ou à la façon dont ils préparent les porcs une fois cuits, en tirant la viande et en l’assaisonnant de sel, de vinaigre de cidre et de Texas Pete tout en la découpant avec des hachoirs sur un bloc de bois géant. Et puis il y a la touche finale caractéristique de Skylight : des morceaux de peau, croustillants à la sortie de la fosse, qui sont hachés directement dans la viande, ajoutant un délicieux croquant à chaque bouchée tendre et fumée. Le fondateur Pete Jones a ouvert le restaurant en 1947 en tant que barbecues et hamburgers en bord de route. Son fils Bruce, son neveu Jeff et son petit-fils Sam perpétuent aujourd’hui l’héritage de la cuisson au feu de bois. La commande essentielle reste un plateau de papier contenant un splendide barbecue haché, accompagné d’un carré de pain de maïs et d’un autre petit plateau de salade de chou sucrée et assaisonnée de mayo. C’est aussi fondamental que le barbecue de Caroline du Nord.

#3. Louie Mueller Barbecue

206 W 2nd St.

Taylor, TX 76574

(512) 352-6206

louiemuellerbarbecue.com

Louie Mueller reste la référence en matière de barbecue dans le style « meat market » du Texas central. Le cadre est un classique, en particulier la salle principale, toujours non climatisée, où l’on commande des viandes à la livre sur un long comptoir en bois et, si l’on veut, où l’on mange à une table battue dans le brouillard chaud de la fumée parfumée du chêne de chêne rouvre. Ceux qui sont moins portés sur l’histoire trouveront l’air conditionné et de nouvelles tables de style pique-nique dans la grande salle à manger voisine, mais dans tous les cas, ils dégusteront des viandes fumées lentement, tirées de la fosse chauffante et coupées en tranches fraîches à la commande. Mueller’s est depuis longtemps réputé pour sa succulente poitrine de bœuf, et à juste titre, car ce bœuf richement marbré présente une douceur caramélisée à chaque bouchée. La dinde est fumée et tendre, et les hot links font jaillir un geyser de jus gras dès la première bouchée. Mais ce sont les côtes de bœuf qui font vraiment sensation. Wayne, le petit-fils de Louie Mueller, qui dirige aujourd’hui l’exploitation, a introduit ces énormes tranches de bœuf soyeux de première qualité sur un marché texan avide, et elles sont depuis devenues aussi célèbres que la poitrine de bœuf.

#2. Snow’s BBQ

516 Main Street

Lexington, TX

(979) 542-8189

snowsbbq.com

Une visite chez Snow’s est une expérience rare en matière de barbecue. Pour commencer, le restaurant n’est ouvert qu’un jour par semaine (le samedi). Le service commence à l’heure matinale, à 8 heures, et les amateurs enthousiastes commencent à faire la queue devant la salle de découpe, dans la faible lumière de l’aube. Ils sont là pour déguster certaines des meilleures viandes fumées du monde, mais aussi pour rencontrer une véritable star du barbecue. Le chef de fosse octogénaire

Tootsie Tomanetz

a commencé à cuisiner des barbecues il y a plus d’un demi-siècle au City Meat Market de Giddings, et elle a été recrutée par le propriétaire Kerry Bexley en 2003 pour superviser les fours du Snow’s. Ces fours, une combinaison de fours carrés à couvercle métallique et de longs fumoirs décalés, produisent des viandes étonnantes : des saucisses fermes avec un bon claquement de boyau, des côtes levées consistantes, des poitrines teintées de fumée presque violette. Les deux meilleures bouchées sont cependant le poulet et l’épaule de porc, qui sont des produits rares au cœur de la région du Texas. Huit dollars suffisent pour acheter un demi-poulet à la peau poivrée et à la viande juteuse, et le steak d’épaule de porc de Snow, avec une dose concentrée de fumée dans son écorce acajou, est tout simplement hors du commun.

#1. Scott’s Bar-B-Que

2734 Hemingway Hwy.

Hemingway, SC 29554

(843) 558-0134

Lors de ma dernière visite au Scott’s Bar-B-Que à Hemingway, j’ai remarqué deux nouvelles enseignes apposées sur le toit en métal bleu. L’une porte le nom du restaurant en lettres dessinées à la main, ainsi qu’un cochon et les mots « Pit Cook ». L’autre affiche une photo couleur de Roosevelt « Rosie » Scott et déclare : « La légende du barbecue, disparue mais pas oubliée ». Le fondateur du restaurant est décédé en décembre 2020, mais la famille Scott perpétue l’héritage du patriarche avec fierté. Cet héritage, c’est le meilleur barbecue que l’on puisse trouver dans le Sud.

Il existe de nombreux restaurants au décor plus raffiné, aux menus plus variés et aux méthodes de cuisson plus sophistiquées, mais aucune bouchée de barbecue ne peut être comparée à la viande de porc entière de Scott’s Pee Dee. Le processus commence par l’abattage de chênes blancs et de pacaniers et le fendage des bûches sur le grand terrain situé derrière l’ancien magasin de campagne. Une fois assaisonnées, les bûches sont réduites à l’état de braises dans un tonneau géant, dont les parois ont été déformées par des années de chaleur, puis transportées par pelletées dans la cuisine et éparpillées sous des porcs entiers sur des fosses en parpaings noircies par la fumée. Au bout de 12 heures, les porcs sont retournés et arrosés d’une sauce vinaigrée au poivre qui bouillonne et mijote autour de la viande. Tiré à la main en longues lanières tendres, le porc succulent a un goût de piment rouge ardent suivi de l’essence douce et fumée de la fumée du matériel. Scott’s est en tête de la liste de

Southern Living

depuis que nous avons commencé à classer les joints en 2018 (avant cela, le Top 50 était présenté par ordre alphabétique), et son barbecue inégalé de porc entier le maintient dans la première place une fois de plus en 2022.