Tourbillon de rutabaga et de patates douces

par
Rutabaga-sweet potato swirl in green casserole dish


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Victor Protasio ; Styliste culinaire : Ruth Blackburn ; styliste en accessoires : Christine Keely


Temps d’activité :
50 minutes

Durée totale :
1 heure 50 minutes

Portions :
12

Le rutabaga est le grand papa de la famille des navets. Féculents, avec une saveur terreuse et légèrement sucrée, ils sont faciles à cultiver et ont un rendement élevé. Ils ont gagné en popularité au 19e siècle, lorsqu’ils ont été utilisés comme nourriture pour les animaux. Contrairement à de nombreux autres produits pouvant être utilisés comme fourrage, les rutabagas avaient également un bon goût pour les humains et ont fini par arriver sur nos tables. Parfois appelés « swedes » ou « navets suédois », ils sont probablement issus d’un croisement entre le navet et le chou sauvage et pourraient être originaires de Scandinavie ou de Russie au Moyen-Âge.

J’adore les rutabagas car, enfant, je n’en mangeais qu’une fois par an, à l’occasion des fêtes de fin d’année. Ma mère préparait une purée de rutabaga au goût dense, parfumée par la douce fumée du bacon. Elle atténuait un peu la forte saveur du légume en ajoutant une pomme de terre blanche et une pincée de sucre.

Ce plat était un véritable bonheur. Je ne m’attendais pas à retrouver ce goût de souvenir. Des décennies plus tard, à la table de ma famille adoptive de la Nouvelle-Orléans, j’ai jeté un coup d’œil dans un plat à gratin et j’ai été stupéfaite de voir la purée de couleur chamois familière de ma jeunesse. J’ai été d’autant plus surprise qu’elle était accompagnée d’une purée de patates douces orange contrastante, dans un mélange de yin et de yang délicieux. Les saveurs formaient une combinaison élégante où le goût savoureux du rutabaga se mariait agréablement avec le miel de la patate douce.

Ce mariage fortuit m’a rappelé mon amour pour les rutabagas, et j’en mange désormais fréquemment pendant les mois les plus frais, sans attendre les fêtes de fin d’année. Ils sont délicieux accompagnés de patates douces, mais franchement, j’aime trop les rutabagas pour gaspiller mon estomac avec d’autres légumes en même temps. Suivez la recette ci-dessous pour un plat d’accompagnement qui égayera votre buffet, ou laissez tomber les patates douces et savourez ce légume sous-estimé en tant que tel.

Les Brassicas à l’honneur

Les rutabagas et les navets font partie de la famille des Brassica, qui contient de nombreux légumes qui nous aident à traverser les mois d’hiver : choux-fleurs, brocolis, feuilles de chou, etc. Ils aiment les climats tempérés et peuvent être consommés crus ou cuits. En fait, nous consommons presque toutes les parties des nombreuses plantes de ce groupe utile. Nous pouvons manger les racines (navets et rutabagas), les tiges (choux-raves), les feuilles (choux, choux verts et choux frisés), les fleurs (choux-fleurs et brocolis) et les bourgeons (choux de Bruxelles).



Mode de cuisson

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Ingrédients


  • 5

    (4 lb au total)

    patates douces

    , nettoyées


  • 5


    tsp.


    huile végétale


  • 6


    bacon


    tranches


  • 1


    (2-lb.)


    rutabaga

    , pelé et coupé en morceaux de 1 pouce


  • 1


    (1-lb.)


    pomme de terre Russet

    , pelée et coupée en morceaux de 1 pouce

  • Une pincée de

    sucre granulé


  • 2


    tsp.


    sel casher

    , divisé


  • 1/2


    cuillère à café


    poivre noir

    , divisé


  • 1/2


    tasse


    beurre non salé

    , plus pour servir (facultatif)

  • Poivre noir fraîchement moulu


    .

Mode d’emploi

  1. Préchauffer le four à 400°F en plaçant la grille dans la position la plus basse. Recouvrir une plaque à pâtisserie à rebord d’une feuille d’aluminium. Percer uniformément les patates douces 8 à 10 fois à l’aide d’un couteau d’office. Frotter chaque patate douce avec 1 cuillère à café d’huile ; placer les patates douces sur la plaque de cuisson préparée. Cuire au four jusqu’à ce que la peau se détache et s’enfonce, de 1 heure à 1 heure 30 minutes.

  2. Pendant ce temps, faire revenir le bacon dans une grande casserole épaisse à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le bacon commence à brunir et que la graisse soit rendue, 6 à 8 minutes (ne pas égoutter ou retirer le bacon). Ajouter le rutabaga dans la casserole, et ajouter suffisamment d’eau pour couvrir le rutabaga de 2 pouces. Porter à ébullition à feu vif ; réduire le feu à moyen et cuire, sans interruption, pendant 20 minutes. Ajouter la pomme de terre rousse et cuire jusqu’à ce que le rutabaga et la pomme de terre rousse soient très tendres, environ 20 minutes.

  3. Égoutter le rutabaga et les pommes de terre Russet, en jetant le bacon. Placer le rutabaga et la pomme de terre rousse dans un robot culinaire ou un moulin à légumes et mélanger par impulsions jusqu’à obtention d’un mélange. Transférer dans un bol moyen. Incorporer le sucre, 1 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre ; mélanger jusqu’à obtention d’un mélange.

  4. Retirer soigneusement la peau des patates douces chaudes et s’en débarrasser. Placer la chair des patates douces dans un bol ; ajouter le beurre, 1 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre restants. Écraser jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse.

  5. Déposer le mélange de rutabaga dans un côté d’un grand bol ; déposer le mélange de patates douces dans l’autre côté du bol. Passer un couteau dans les mélanges pour créer un tourbillon. Servir immédiatement avec du beurre supplémentaire, si désiré, et du poivre au goût.