Quelle est cette mousse lorsque vous faites bouillir du poulet ?

Vous êtes peut-être en train de faire bouillir du poulet pour une

salade de poulet

ou un ragoût réconfortant et vous remarquez de l’écume. Elle s’accumule sur les bords de la casserole et sa couleur varie entre le blanc et le gris. Cette même mousse a tendance à envahir les grandes marmites de

bouillon de poulet

fait avec des morceaux ou des os de poulet, et si vous faites cuire le bouillon suffisamment longtemps, vous remarquerez qu’elle se décompose et que le bouillon devient trouble. Peut-être la mousse ne vous dérange-t-elle pas, ou peut-être êtes-vous du genre à l’enlever avec soin. Bien qu’elle puisse être consommée sans danger, vous vous êtes peut-être demandé pourquoi elle était là. Laissez-nous vous expliquer cette mystérieuse couche mousseuse qui apparaît lorsque vous faites bouillir du poulet.

Qu’est-ce que la mousse ?

Il n’y a pas de façon appétissante de le dire, mais cette mousse est faite de protéines de poulet coagulées.

« C’est ce qu’on appelle l’écume, qui n’est pas le nom le plus agréable. Elle est considérée comme une impureté dans un bouillon et se compose de protéines coagulées provenant de la viande résiduelle sur les os. Les protéines passent d’un état liquide à un état solide ; elles deviennent fermes et le processus est irréversible », explique Mark Traynor, professeur associé et directeur des sciences culinaires à la Horst Schulze School of Hospitality Management de

Auburn University.

.

À mesure que la cuisson se poursuit, les protéines s’enchevêtrent et se lient les unes aux autres, formant un réseau qui emprisonne l’air, ce qui crée la mousse et leur permet de s’élever au sommet de la casserole.

Traynor note que ce phénomène se produit également lors de la cuisson de légumes ou de légumineuses riches en protéines, comme les lentilles, les pois chiches ou les graines de soja. Vous pouvez également reconnaître cette mousse lorsque vous

pocher des œufs

, car les protéines du blanc d’œuf subissent la même transformation.

Faut-il l’écrémer ?

Lorsqu’il s’agit de faire bouillir du poulet, qui sera ensuite égoutté, il n’est pas nécessaire d’enlever la mousse. Dans les bouillons, où le liquide de cuisson sera conservé, il faut envisager de l’enlever. L’apparence n’est pas tout, bien sûr, mais la mousse ne rend pas seulement le bouillon trouble, elle peut aussi avoir un impact sur la texture et le goût.

« La mousse n’est en aucun cas nocive. C’est une protéine alimentaire. Cependant, elle est indésirable en raison de son apparence, de sa texture et de son goût. Le principal problème est que lorsqu’un bouillon bout, il devient turbulent et peut disperser l’écume qui est remontée au sommet du bouillon dans tout le bouillon. Le bouillon devient alors trouble. Il peut également lier d’autres impuretés telles que des graisses, de petits fragments d’os ou des particules de viande, ce qui peut avoir un impact sur la texture, l’apparence et le goût », explique Traynor.

Faut-il faire bouillir séparément le poulet et les autres viandes pour les bouillons ?

Certaines personnes préfèrent faire bouillir séparément la viande et les os pour les

stocks

, puis les filtrer et les rincer avant de les remettre dans la marmite avec les aromates. Cela représente plus de travail, mais évite d’avoir à gérer beaucoup de mousse et d’écrémer.

« C’est la façon classique de faire des bouillons et/ou de faire bouillir des viandes pour des

soupes ou des ragoûts

. Personnellement, j’ai tendance à ne pas le faire pour gagner du temps. La conséquence est que j’ai plus d’écume à écumer lorsque le bouillon cuit », explique Traynor.

Si vous souhaitez obtenir des bouillons clairs pour vos soupes, vous devrez travailler dans les deux sens. Il s’agit de savoir si vous voulez planifier à l’avance ou si vous préférez travailler au fur et à mesure, en écrémant tout au long du processus de cuisson.

Conseils pour enlever la mousse

Bien sûr, c’est un travail d’écrémer les stocks, mais Traynor dit que cela peut aussi être une sorte de thérapie. Pour faciliter les choses, il donne quelques conseils utiles.

Réduisez le feu

Tenez-vous en à

un mijotage très doux

, comme la température que vous utiliseriez pour pocher un œuf. La cuisson du bouillon à feu doux permet de réduire la quantité d’écume qui se forme. « Toutefois, ne laissez pas la température descendre trop bas, car le bouillon pourrait s’abîmer ou tourner au vinaigre », précise M. Traynor.

Ajouter un acide

L’ajout d’un acide (comme le vinaigre ou le jus de citron) au bouillon accélérera la coagulation des protéines. L’écume montera plus vite et en plus grande quantité, ce qui réduira le temps nécessaire à l’écumage.

Utiliser des blancs d’œufs

Une astuce classique de chef pour clarifier un bouillon (c’est-à-dire éliminer la mousse) consiste à utiliser des blancs d’œuf. Traynor suggère de commencer par filtrer et refroidir le bouillon. Montez ensuite deux blancs d’œuf par gallon de bouillon dans une casserole et ajoutez le bouillon refroidi. Chauffez et remuez doucement jusqu’à ce que les blancs d’œufs coagulent et montent à la surface. Cela formera ce que les chefs appellent un « radeau », qui recueille les impuretés dans le bouillon et peut être facilement enlevé en laissant le bouillon clair.

Filtrez bien

L’astuce pour obtenir un bouillon clair est de le filtrer à travers un objet à petits trous ; votre passoire ne fera pas l’affaire. Verser le bouillon à travers une passoire fine, un filtre à café ou une étamine permet de mieux filtrer la mousse indésirable.