5 livres de cuisine emblématiques d’auteurs afro-américains pleins de saveur, de communauté et de sagesse

Les livres de cuisine

peuvent être plus que de simples recueils de recettes. Nombre d’entre eux invitent à pénétrer dans des mondes totalement différents du nôtre ou permettent d’explorer et de comprendre des époques révolues. « L’œuvre ouvre une fenêtre sur sa communauté et peut transmettre des connaissances sur sa région, son économie, ses divisions sociales, les événements actuels et les personnalités importantes. Toni Tipton-Martin, auteur acclamé par la critique, a écrit ces mots sur leur importance dans son ouvrage novateur The Jemima Code : Two Centuries of African American Cookbooks (Le code Jemima : deux siècles de livres de cuisine afro-américains). J’ai toujours été attirée par ceux qui racontent une histoire. Lorsque je trouve des « livres de cuisine littéraires », comme je les appelle, j’ai hâte de les partager avec d’autres.

Demandez à n’importe quel auteur de livre de cuisine et il vous dira probablement que publier quelque chose pour le grand public est un petit miracle. Pendant une grande partie de l’histoire de notre pays, cela a été doublement le cas pour les Afro-Américains. Peu d’entre eux disposaient des ressources nécessaires pour imprimer eux-mêmes leurs livres ou des relations pour les faire publier dans le commerce. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, le racisme auquel ces auteurs potentiels étaient confrontés était palpable. Lorsqu’une cuisinière noire accomplie, Abby Fisher, a publié What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking en 1881, elle a dû inclure une préface presque apologétique pour avoir eu le courage de l’écrire. Pour ces raisons et d’autres encore, les livres de cuisine rédigés par des Afro-Américains étaient relativement rares avant les années 1960.

Ce n’est certainement plus le cas aujourd’hui. Des défis subsistent, mais les livres de cuisine écrits par des auteurs noirs sont nombreux et couvrent un large éventail de sujets culinaires. J’ai plus de 1 000 livres de cuisine dans ma bibliothèque, et environ 150 d’entre eux sont écrits par des Afro-Américains. Voici une courte liste de quelques livres merveilleux que vous ne connaissez peut-être pas mais que vous devriez ajouter à votre collection. Ils vont des livres de cuisine communautaires aux profils de chefs célèbres, en passant par ceux qui ne le sont pas.  ;

Bien que la plupart d’entre eux soient épuisés, nous avons choisi ceux que vous avez de bonnes chances de trouver dans votre magasin de livres d’occasion préféré ou en ligne. Nous avons également extrait une recette de chacun d’entre eux pour vous donner un avant-goût de ce qu’ils contiennent.

Un bon cœur et une main légère (Ruth L. Gaskins, 1968)

Tout en dévorant ce livre captivant, j’ai ressenti un sentiment de perte pour plusieurs raisons. Tout d’abord, pendant des siècles, les Virginiens ont établi la norme de la cuisine du Sud, mais leur influence s’est affaiblie ces dernières années, car les cuisiniers du Sud profond ont bénéficié d’une plus grande publicité. Ruth L. Gaskins, originaire d’Alexandria, dans le nord de l’État, nous rappelle que la Virginie reste un lieu de prédilection pour les amateurs de soul food, les cuisiniers et tous ceux qui se situent entre les deux.  ;

Deuxièmement, si Gaskins nous entraîne dans sa famille et sa communauté, elle ne nous parle pas beaucoup d’elle. J’aurais voulu en savoir plus sur son parcours personnel pour devenir auteur. Heureusement, l’écriture de Gaskins vous donne l’impression de la connaître depuis longtemps.

A Good Heart

a été publié au moment où la vague initiale de popularité de la cuisine soul atteignait son apogée. Outre les plats favoris habituels, Gaskins présente également des façons intéressantes d’utiliser les restes et le gibier, et explique comment préparer des boissons à la maison. Oui, il y a même une recette de cocotte d’opossum fournie par un habitant de Gum Spring, la plus ancienne communauté noire de la région à l’époque.  ;

Il n’est pas étonnant que ce mélange de recettes traditionnelles, pratiques et inhabituelles ait fait dire au légendaire rédacteur en chef du New York Times, Craig Claiborne, qu’il s’agissait « de loin du meilleur livre de cuisine sur la nourriture de l’âme. »

La recette :

Potée de poulet et de légumes

Four Great Southern Cooks (The Dditors at DuBose Publishing, 1980)

Il s’agit d’un hommage à quatre Afro-Américains de Géorgie qui ont suivi des parcours culinaires différents. Les éditeurs affirment que ces personnes représentent les derniers « cuisiniers professionnels d’antan » qui préparaient les repas dans les « grandes maisons [du] Sud romantique aux colonnes blanches de la légende ».

Bien que cette nostalgie renvoie à une époque où la cuisine et la servitude étaient souvent inextricablement liées pour les Afro-Américains, ce livre est remarquable et attachant pour deux raisons : Il célèbre les types de cuisiniers qui sont souvent sous-estimés et il reconnaît qu’une formation formelle dans une école culinaire n’est pas une condition préalable à l’excellence et au professionnalisme.  ;

Les lecteurs font d’abord la connaissance de Daisy Redman, un traiteur basé à Savannah. Sa section est remplie de plats à base de fruits de mer et de riz, comme les crevettes marinées et le riz rouge, qui sont typiques de ce que l’on peut s’attendre à trouver sur les tables de sa communauté.

Ensuite, nous rencontrons Ruth Jenkins, qui a longtemps cuisiné pour une grande famille d’Atlanta. Sa section présente des plats tels que la tarte au caviar réfrigérée et la caille dans un sac, reflétant les trésors qu’elle a servis tout au long de sa vie dans une maison riche.  ;

Beatrice Mize, cuisinière d’origine amérindienne et noire, a tenu un restaurant et travaillé pour un certain nombre de familles notables. Le livre met en lumière son ingéniosité avec les restes et les plantes locales. (Je suis personnellement attiré par son Macaroni and Pimiento Casserole.)  ;

William Mann Jr, un cuisinier privé à la retraite qui travaillait pour une famille, complète la collection. Ses recettes comprennent la salade de pommes de terre glorifiée et le caramel de Junior, qui remontent au début du 20e siècle.

Obtenez la recette :

Chicken Brunswick Stew

300 Years of Black Cooking in St. Mary’s County Maryland (Comité des affaires communautaires du comté de St. Mary’s, 1983)

« C’est un merveilleux héritage pour le patrimoine de notre communauté. C’est ce que m’a dit Michael Blackwell, directeur de la bibliothèque du comté de St. Mary’s, à propos de ce livre magnifique et fascinant. Je suis tout à fait d’accord. Cet ouvrage a été révisé par rapport à la première version imprimée en 1975. Sa mission était simple : « enregistrer les recettes transmises oralement de génération en génération dans les familles noires du comté de St. Vous serez reconnaissant qu’une telle quantité de connaissances culinaires ait été capturée avant que ces secrets ne tombent dans la tombe.

Bien que de nombreuses personnes ne considèrent pas le Maryland comme un État du Sud, les recettes incluses feront en sorte que n’importe quel Sudiste se sente chez lui. L’une des plus intéressantes concerne les jambons farcis. Les anciens disent que ce plat est né lorsqu’un cuisinier esclave a rempli deux bajoues de porc avec du chou et du chou frisé, créant ainsi un repas satisfaisant pour l’âme. Les esclavagistes de la « grande maison » en prirent note et appliquèrent cette technique aux jambons entiers que les esclaves n’étaient autorisés à manger que lors d’occasions spéciales. C’est ainsi qu’est né le plat le plus emblématique du comté ;

Blackwell m’a également réservé une bonne surprise : La bibliothèque a encore quelques exemplaires de 300 Years of Black Cooking à vendre au prix avantageux de 6 dollars, frais de port et de manutention compris. Pour plus d’informations, visitez leur page de contact à

stmalib.org

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La recette :

Soupe de jambon et haricots noirs

Festin créole : Fifteen Master Chefs of New Orleans Reveal Their Secrets (par Nathaniel Burton et Rudy Lombard, 1978)

Peu de livres de cuisine ont un titre plus séduisant que celui-ci, et le Festin créole est certainement à la hauteur, grâce à une équipe de rédaction impressionnante composée de Nathaniel Burton (l’un des chefs les plus expérimentés de la Grande Facile à l’époque) et de Rudy Lombard (un militant des droits civiques de longue date au sein de cette communauté). Comme si cela ne suffisait pas, la romancière légendaire Toni Morrison a édité cette collection de recettes. Le livre commence par planter un drapeau fermement ancré dans le sol : « L’implication des Noirs dans la cuisine créole de la Nouvelle-Orléans est aussi ancienne que le gumbo et tout aussi importante.

Les auteurs ont estimé que cette déclaration audacieuse était nécessaire parce que les cuisiniers noirs étaient de plus en plus relégués au rang de figurants plutôt que d’être les porte-drapeaux de cette cuisine mondialement connue.

Les 15 chefs présentés dans ce livre ont travaillé dans des cuisines commerciales, principalement dans des hôtels et des restaurants. Après une brève introduction, nous apprenons à les connaître plus en détail grâce à des entretiens personnels, au cours desquels ils donnent leur point de vue sur la cuisine et partagent leurs secrets culinaires. La plupart des chefs et des lieux ne seront pas familiers à ceux qui ne sont pas liés d’une manière ou d’une autre à la Nouvelle-Orléans, mais des noms reconnaissables comme ceux de feu Leah Chase et Louis Evans font partie de cette compilation.  ;

Les recettes sont classées par catégories, les célèbres plats créoles comme les beignets et le gumbo côtoyant les plats emblématiques d’un chef particulier, comme le poulet frit d’Austin Leslie. Si quelqu’un envisage un jour de créer un panthéon de la cuisine de la Nouvelle-Orléans, il pourrait utiliser ce livre pour sélectionner la classe inaugurale.

The American Beach Cookbook (Marsha Dean Phelts, 2008)

Le livre de Phelts présente des arguments solides pour mentionner American Beach en Floride au même titre que d’autres stations balnéaires afro-américaines comme Idlewild dans l’ouest du Michigan et Oak Bluffs à Martha’s Vineyard, dans le Massachusetts. Mme Phelts est originaire de Jacksonville, en Floride, et a passé ses vacances d’enfance à American Beach, une station balnéaire de plus de 200 hectares située sur l’île d’Amelia, à environ 35 miles au nord-est de sa ville natale. Elle écrit que la plage a été créée en 1935 pour donner aux Afro-Américains un endroit où ils pouvaient « profiter et avoir un accès illimité au littoral de la Floride »  ;

Phelts partage ses propres souvenirs ainsi que des anecdotes, des notes historiques et des photographies fournies par d’autres membres de la communauté. Plus important encore, les lecteurs bénéficient d’un éventail intéressant de recettes proposées par des résidents de longue date. On y trouve des spécialités locales telles que la sauce tomate de Grannie, qui est accompagnée d’une bonne dose de contexte culturel sur la façon dont elle a été préparée depuis l’époque de la Dépression.

Il n’est pas surprenant de trouver de nombreuses spécialités à base de fruits de mer, comme le ragoût de conques et le ragoût d’huîtres qui a donné naissance aux dîners du dimanche. Des recettes pour des plats traditionnels comme le poulet et les boulettes, les légumes verts et le poulet frit figurent également dans les pages de ce livre. Des plats fantaisistes comme le Black Man’s Ambrosia (crevettes grillées enveloppées de bacon) ont éveillé ma curiosité. En fin de compte, American Beach vous donne l’impression d’avoir été invité et accueilli à une fête de quartier, même si vous n’y connaissez personne.

Voir la recette :

Gumbo exotique au crabe et aux crevettes