Peut-on cuire des tomates dans de la fonte ?

Si vous possédez une

poêle en fonte

, vous savez sans doute déjà que cet outil est le multitâche par excellence dans la cuisine. Elle est incroyablement durable, canalise la chaleur à la perfection et peut être utilisée pour cuisiner presque tout… mais peut-être pas

tout à fait

tout.

La rumeur veut que les tomates corrodent la fonte et endommagent ces poêles fiables, tandis que la fonte donne un goût métallique désagréable aux sauces et aux braisés à base de tomates.

Quelle est donc la véritable histoire ici ?

Peut-on

cuire des tomates dans de la fonte, ou est-il préférable d’éviter toute interaction entre les deux ?

Pour répondre à ces questions, nous avons demandé à un groupe de chefs professionnels et de scientifiques de l’alimentation de nous faire part de leurs réflexions sur la relation controversée entre les tomates et les ustensiles de cuisine en fonte.

L’acidité des tomates rend leur cuisson en fonte difficile

.

Quiconque a déjà mangé une tomate ou cuisiné avec des tomates peut vérifier que ce fruit est très acide. L’acidité de la tomate est précisément la raison pour laquelle elle ne se marie pas bien avec les ustensiles de cuisine en fonte, en particulier pour les longues périodes de cuisson.

« Les poêles en fonte peuvent supporter une petite quantité de fruits acides à la fois. Tant que vous ne faites pas cuire les tomates pendant plus de 15 minutes environ, l’acidité du fruit ne détruira pas l’assaisonnement de la poêle », explique Craig Wilson, directeur de

Gardener’s Dream

, dont l’expertise en matière de jardinage comprend une connaissance approfondie des tomates. Mais si vous souhaitez préparer une sauce lente ou un ragoût à base de tomates, Wilson insiste sur le fait que « vous aurez besoin d’un autre type de poêle pour cela ».

Plus les tomates cuisent longtemps dans la poêle, plus il est probable que la « réaction acide [ronge] l’assaisonnement de la poêle », explique Mark Haas, PDG de

The Helmsman Group

, qui consulte les marques de produits alimentaires sur les questions de science alimentaire. M. Haas ajoute que « la cuisson d’aliments acides [dans la fonte] provoquera un chauffage inégal dans votre ustensile de cuisine et vous obligera à réassaisonner votre poêle »  ;

Pour éviter ces problèmes, utilisez une poêle en acier inoxydable ou une poêle en fonte émaillée (comme une Le Creuset) au lieu d’une poêle en fonte « nue ».

« L’émail n’est pas réactif, tout comme l’acier inoxydable. C’est pourquoi de nombreuses marques proposent des ustensiles de cuisine en fonte émaillée et en fer ou en aluminium revêtus d’acier inoxydable », explique le chef-instructeur Jay Weinstein de l’

Institute of Culinary Arts

.

Même si les tomates enlèvent une partie du fer, cela ne constituera pas une menace pour votre santé.

Étant donné que l’acide des tomates peut avoir un impact sur l’assaisonnement et l’état général de la fonte, on pourrait en conclure que, lorsque les tomates sont cuites dans la fonte, le fer peut s’infiltrer dans la sauce, la soupe ou le braisage. La propriétaire et conceptrice de recettes Jessica Randhawa de

The Forked Spoon

nous dit que c’est une possibilité légitime, mais qu’il n’y a pas de risque pour la santé, d’autant plus qu’il s’agit de

très

faibles quantités de fer.

« Lorsque l’on fait cuire des tomates dans des ustensiles de cuisine en fonte pendant une période prolongée, l’acidité des tomates entraîne une légère lixiviation de traces de fer. [Mais le fer] est présent dans presque toutes les multivitamines en vente libre », assure Randhawa ;

Le fer peut toutefois affecter la saveur de votre plat à base de tomates

.

« En général, je n’aime pas cuire les tomates ou tout ce qui a une forte teneur en acide dans de la fonte, [car] cela change la dynamique et le profil de saveur », explique le chef et propriétaire Isaac Toups de

Toups’ Meatery

à la Nouvelle-Orléans à

Southern Living

.

Plusieurs de nos chefs consultés s’accordent à dire que la fonte peut laisser une couche de saveur désagréable dans les plats à base de tomates. La surface de cuisson en fonte « nue » d’une poêle non émaillée peut entraîner une décoloration des aliments acides et leur donner un goût métallique », explique Weinstein. En ce qui concerne la décoloration, Weinstein la décrit comme « une sauce tomate brune et des sauces au vin pourpres et noires ».

Le chef exécutif Bin Lu du

Blue Rock Restaurant and Tasting Room

à Washington, Va. aime parfois faire cuire des tomates dans de la fonte, mais seulement dans des circonstances spécifiques : « Si j’utilise des tomates en fonte, j’essaie de m’en tenir à des saisies dures – des choses comme des tomates cerises cloquées qui sont cuites à chaud et rapidement, peut-être mélangées avec un peu d’ail et d’herbes et retirées de la poêle dès que possible. Les tomates vertes saisies conviennent bien car elles ne dégagent pas autant de liquide que les tomates mûres. Si, pour une raison quelconque, je dois pouvoir ajouter un liquide dans la poêle, je m’en tiens aux sauces à la crème – encore une fois, cuites aussi rapidement que possible, pas de sauces lentes ici – pour atténuer les effets [de l’acidité des tomates] ».

Si vous êtes déterminé à faire cuire des tomates dans de la fonte, veillez à ce que votre poêle soit bien assaisonnée

.

La fonte non émaillée (ou « nue ») n’est pas une option de choix pour la cuisson des tomates en général, mais si vous avez vraiment l’intention de cuisiner dans une seule casserole avec votre poêle en fonte, cette dernière « doit d’abord être bien assaisonnée », explique la chef et conceptrice de recettes Deborah Rainford de

Savvy Bites

. « La fonte bien assaisonnée peut résister sans problème aux ingrédients acides.

Pour

assaisonner une poêle en fonte toute neuve

(ou pour réassaisonner une poêle plus ancienne), « frottez la surface de la poêle avec une huile neutre, généralement du canola, et faites-la cuire dans un four chaud pendant environ une heure. Éteignez le four et laissez la poêle refroidir complètement dans le four. Pour qu’une poêle en fonte soit considérée comme bien assaisonnée, elle doit subir le processus d’assaisonnement environ six fois », nous dit Rainford.