Dîner dans la cuisine du Commander’s Palace

« N’oubliez pas que ce soir est un marathon, pas un sprint. Si seulement j’avais tenu compte de ces mots lorsque je les ai entendus pour la première fois ce soir-là. Mais comme j’avais réussi à obtenir une réservation à la table du chef, j’étais trop distrait par les images, les odeurs et les sons pour y prêter attention. Au lieu d’être assis dans la salle à manger principale du

Commander’s Palace

, qui est ornée de papiers peints à la main et de lustres en cristal, on m’a conduit à la banquette nichée dans le coin de la cuisine, ornée du ruban bleu caractéristique du restaurant. La table peut accueillir quatre personnes – ni plus ni moins – et c’est l’un des endroits les plus recherchés de la Grande Faim. (Oui, tout le monde peut la réserver, mais nous vous conseillons de le faire longtemps à l’avance).

L’histoire du Commander’s Palace

Le Commander’s Palace est un lieu emblématique de la Nouvelle-Orléans depuis 1893. Depuis plus de 20 ans, les cousines et copropriétaires Ti Adelaide Martin et Lally Brennan travaillent sans relâche pour maintenir le haut niveau d’excellence du restaurant, de l’hospitalité au menu « haute créole » en constante évolution. Pourtant, aussi célèbre que soit le restaurant, nombreux sont les clients qui n’ont pas eu l’occasion de le découvrir de l’intérieur. Ceux qui l’ont fait reviendront année après année, réservant des mois à l’avance en prévision d’une soirée spéciale.

Un spectacle bien orchestré

Contrairement aux cuisines des restaurants que l’on voit dans les films ou à la télévision, celle du Commander’s Palace a un air de calme et de précision professionnelle. Certes, elle est animée et parfois bruyante, car le gombo créole du jour et les bananas foster flambées sont envoyés et les assiettes vides sont ramenées, mais elle n’est pas chaotique. J’ai eu l’impression d’assister à un spectacle bien orchestré depuis une place confortable dans les coulisses. J’en ai parlé à Argyle Wolf-Knapp, mon serveur et sommelier pour la soirée, qui m’a dit que la précision et l’atmosphère contrôlée étaient durement gagnées et voulues.

Vétéran de 15 ans au Commander’s Palace, Wolf-Knapp a servi la table du chef pendant plus de 10 ans. En posant un verre de vin sur la table, il a attiré mon attention et m’a transmis ces mots de sagesse sur le marathon à venir. Après avoir parcouru les huit plats éblouissants, chacun accompagné d’un vin parfait, j’ai compris ce qu’il voulait dire.

Des accords mets et boissons parfaits

Le chef Chris Lynch, qui cuisinait pour la table ce soir-là, m’a gracieusement offert un amuse-bouche : une huître garnie de mignonette et de caviar d’ostréa. Comme s’ils avaient répété, Wolf-Knapp est ensuite apparu avec une coupe de champagne. Et c’est exactement comme cela que se sont déroulées les heures suivantes. Le chef a servi le plat suivant du menu – Saint-Jacques de plongée poêlée, foie gras aux patates douces et à la guimauve, caille du Texas farcie au boudin – et Wolf-Knapp a versé un autre verre de vin soigneusement choisi pour l’accompagner.

Desserts délectables

Alors que je commençais à avoir l’impression que ce repas allait s’éterniser, la chef pâtissière Jasmine Turner est passée me dire qu’elle travaillait sur une gamme spéciale de sept desserts différents, dont la tarte aux noix de pécan à la mode du Sud, le soufflé au pudding du commandant, le gâteau au fromage créole et son dessert préféré, le shortcake aux fraises.

La table du chef, une expérience singulière

Ce qui a rendu cette expérience si mémorable, c’est la combinaison d’un menu exquis et d’une équipe passionnée qui s’est engagée à faire de cette soirée une affaire intime. Le chef Lynch a déclaré : « La table du chef est une expérience gastronomique unique que l’on ne trouve nulle part ailleurs ».

J’ai quitté le restaurant ce soir-là en me sentant chanceux et rassasié à plus d’un titre. J’avais savouré le repas de ma vie et j’ai pu apprécier pleinement le dévouement, la créativité et le travail acharné qui font du Commander’s Palace un lieu légendaire à tous les niveaux.

commanderspalace.com

, 504-899-8221, 1403 Washington Avenue, New Orleans, LA 70130

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