Les 7 plus grosses erreurs que vous faites probablement en matière de tourte

Plat douillet et réconfortant, idéal pour les journées fraîches et les nuits agitées, la

pot pie

– qu’elle soit remplie de poulet,

turkey

, de bœuf ou de tous les légumes – offre aux cuisiniers amateurs une excellente occasion d’utiliser les restes de viande et de produits avec des résultats copieux et savoureux.

Chaque pâtissier utilise ses propres recettes et techniques dans l’espoir d’obtenir l’équilibre parfait entre une croûte feuilletée et une garniture riche, mais quelques erreurs courantes peuvent facilement faire dérailler vos ambitions en matière de pâtés en croûte.

Nous avons demandé à des chefs professionnels et à des concepteurs de recettes de nous indiquer les principales erreurs commises par les cuisiniers (professionnels et amateurs) lors de la préparation des tartes, ainsi que les meilleurs moyens de résoudre (ou d’éviter) ces problèmes.  ;

Erreur n° 1 : Utiliser la mauvaise matière grasse dans la pâte à tarte

Parce que la tourte est, en fait, une tarte, une croûte feuilletée devrait être une priorité absolue. Selon le propriétaire et chef Maxcel Hardy de

COOP

et

Jed’s

, le principal responsable d’une croûte de tarte moins que feuilletée est « l’utilisation des mauvaises graisses ». Le saindoux est toujours la meilleure matière grasse à utiliser pour obtenir le meilleur goût, et c’est lui qui crée la croûte la plus feuilletée pour votre tourte.

Si vous n’avez pas de saindoux ou si vous ne voulez pas en utiliser, assurez-vous que votre beurre est extrêmement froid. Le beurre chaud ne donnera pas la même texture feuilletée que les morceaux de beurre froids. Pour le refroidir correctement, mettez les cubes de beurre au congélateur pendant quelques minutes avant de les mélanger à la farine.

Erreur n°2 : Trop travailler la pâte à tarte  ;

« Je vois beaucoup de gens qui travaillent trop la pâte », déclare Sara Bradley, chef-propriétaire du

Freight House

de Paducah, dans le Kentucky. Dans le cas de la pâte à tarte traditionnelle, le fait de trop travailler la pâte donne une texture dure au lieu de la consistance légère et feuilletée que vous recherchez.

Si vous optez plutôt pour un  »

nappage de biscuits

, assurez-vous de ne pas trop pétrir les biscuits. Cela entraîne le développement du gluten et fait que votre nappage ne lève pas correctement et ressemble plus à des pierres qu’à des biscuits moelleux », nous dit Bradley.

Et si vous optez pour le raccourci très répandu qui consiste à remplacer la pâte à tarte maison par de la pâte feuilletée du commerce, « il n’est pas nécessaire d’abaisser la pâte jusqu’au bout. Il n’est pas nécessaire de rouler la pâte jusqu’au bout. [En faisant cela,] vous ne ferez qu’écraser les couches et vous n’obtiendrez pas autant de ‘soufflé’ ou de flocons que [vous le devriez] », explique Bradley ;

Erreur n°3 : Ne pas précuire la croûte inférieure

Certains fabricants de tourtes choisissent de ne pas faire cuire la croûte inférieure et de n’utiliser que la croûte supérieure (ou une garniture sans croûte comme les biscuits). Mais pour une tourte classique, il faut à la fois une croûte supérieure et une croûte inférieure.

La garniture d’une tourte a tendance à contenir une grande quantité de liquide, c’est pourquoi le chef exécutif Brian Jupiter de

Frontier

et

Ina Mae Tavern

vous conseille vivement de  »

pré-cuire la croûte du dessous

. [Si vous ne le faites pas, le fond se détrempe et n’est pas croustillant. Il suffit de faire précuire la croûte avec des poids de cuisson, comme des haricots secs, pour qu’elle ne gonfle pas. Lorsque la croûte inférieure est cuite à 75 %, retirez-la du four, enlevez les poids, ajoutez la garniture, puis la croûte supérieure. Veillez à pincer les deux croûtes le plus possible pour éviter que la sauce ne coule à l’intérieur ».

Erreur n°4 : brûler la croûte

Pour s’assurer que la garniture d’une tourte cuit entièrement, certains pâtissiers bien intentionnés augmentent la température du four et se retrouvent avec une croûte de tarte brûlée.

Jessica Randhawa, propriétaire et conceptrice de recettes de

The Forked Spoon

, affirme que la meilleure façon d’éviter que la croûte de votre tourte ne brûle est d' »utiliser un couvercle à tarte ». Si vous en avez un à votre disposition, couvrez votre tarte à la crème avec un couvercle à tarte si elle commence à brunir trop tôt. Si vous n’en possédez pas, faites-en un vous-même en découpant un cercle de 4 pouces au centre d’un carré de papier d’aluminium. Placez le bouclier sur la tarte sans le serrer. »  ;

Erreur n°5 : Utiliser des légumes non cuits pour la garniture  ;

La garniture d’une tourte doit inclure des légumes (seuls ou avec de la viande), mais le fait de hacher des légumes crus et de les jeter directement dans la garniture de la tourte ne donnera pas de résultats attrayants.

Les légumes les plus populaires dans les pâtés en croûte, comme les carottes, le céleri et les pommes de terre, prennent beaucoup de temps à cuire correctement. Au lieu de les ajouter crus, il faut les ramollir en les rôtissant ou en les faisant braiser dans un bouillon de poulet ou de légumes jusqu’à ce qu’ils soient à peu près

al dente

et tendres. Les deux méthodes de par-cuisson des légumes ajouteront une saveur supplémentaire à votre tourte », explique l’auteur de livres de cuisine et développeur de recettes

Paul Sidoriak

.

Erreur n°6 : trop remplir la tarte

L’abondance de la tourte est essentielle à son charme ; personne ne veut couper dans une tourte plate avec de maigres garnitures. Toutefois, pour obtenir les meilleurs résultats, il convient de faire preuve d’un peu de retenue en matière de garniture de tarte.

« Une autre erreur fréquente consiste à utiliser trop de garniture. Non seulement cela rend la tourte difficile à manger, mais cela peut aussi faire déborder la croûte ou même la faire éclater. Lorsque vous ajoutez la garniture, veillez à laisser suffisamment d’espace pour que la tarte puisse être correctement scellée », suggère la conceptrice de recettes Dee Broughton de

Scratch Market

.

Erreur n°7 : La garniture est trop épaisse (ou trop liquide)

« La consistance de la garniture [de la tourte] est importante car [vous ne voulez pas qu’elle soit] trop liquide ou trop épaisse », explique le chef-instructeur Stephen Chavez de l’

Institute of Culinary Education

. Si vous vous demandez quelle est la texture parfaite pour la garniture d’une tourte, Chavez a une ventilation pratique pour vous : « Par exemple, une boîte de soupe à la crème condensée est trop épaisse, mais si vous ajoutez une boîte entière d’eau à cette soupe, elle est alors trop fine. La texture idéale est à peu près la même que si l’on ajoute la moitié du liquide à cette boîte de soupe condensée. Elle doit être fluide, mais pas soupeuse ».

La formule de Chavez pour obtenir une sauce soyeuse et juste assez liquide est basée sur une célèbre « sauce mère » française connue sous le nom de velouté.

Elle se compose d’un

roux

(parts égales de farine et de graisse en poids) et d’un « bouillon blanc », qui comprend du bouillon de poulet et de légumes. Je fais cuire les légumes et la viande séparément dans un peu d’huile et de beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Dans une autre casserole, je prépare le velouté. Une fois les deux cuissons terminées, je les réunis. De cette façon, ni les légumes ni la sauce ne sont trop cuits. Ce mélange peut ensuite être refroidi jusqu’à ce que vous soyez prêt à remplir les tartes. »