Pois et rampe avec champignons et gnocchi de semoule

1. Graisser un plat à four de 13 x 9 pouces avec du beurre et tapisser le fond d’une feuille de papier sulfurisé qui dépasse de chacun des deux côtés les plus longs du plat comme des ailes ; mettre de côté.

2. Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer le lait à feu moyen. Lorsque le lait commence à peine à faire de la vapeur, incorporer la semoule mesurée, 2 cuillères à café de sel et le beurre en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Cuire, en remuant presque constamment à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange devienne très épais et commence à se détacher subtilement des parois de la casserole, environ 10 minutes. Retirer la casserole du feu et incorporer 1 tasse de fromage et 1/2 cuillère à café de poivre. Continuez à remuer jusqu’à ce que le fromage soit fondu, puis ajoutez le jaune d’œuf et remuez jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Verser le mélange dans le plat de cuisson préparé et l’étaler en une couche uniforme d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Couvrir hermétiquement avec un film plastique et réfrigérer jusqu’à ce que la pâte soit prise, environ 2 heures. (La pâte peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance.)

3. Chauffer le four à 375 ºF en plaçant la grille en position haute. Retirer la pâte à gnocchi refroidie du plat de cuisson à l’aide des ailes en parchemin et la transférer sur une planche à découper. Nettoyer le plat de cuisson et le graisser avec plus de beurre (pas de parchemin cette fois).

4. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un moule à biscuits, ou du bord d’un verre à boire, découper la pâte en disques de 2 pouces, en saupoudrant l’emporte-pièce d’un peu de farine de semoule entre les coupes pour empêcher la pâte de coller. Disposer les disques dans le plat de cuisson graissé en une seule couche qui se chevauche, comme des écailles de poisson. Après avoir découpé autant de disques que possible, mouillez vos mains et rassemblez les restes de pâte. Tapotez-les et pressez-les pour obtenir une couche lisse d’un demi-pouce afin de découper d’autres disques. Continuez à rassembler les restes de pâte et à les remodeler pour découper autant de disques que possible, en les disposant au fur et à mesure dans le plat de cuisson.

5. Cuire sur la grille supérieure du four jusqu’à ce que les gnocchi soient chauds, environ 20 minutes. Passer au gril et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le dessus des gnocchis soit joliment doré sur les bords, 3 à 5 minutes. Retirer le plat du four et saupoudrer immédiatement avec la 1/2 tasse de fromage restante.

6. Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle brille. Ajouter les champignons et les assaisonner avec 1/2 cuillère à café du reste du sel et du poivre. Cuire sans déranger les champignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés sur le dessous, environ 2 minutes, puis les retourner avec des pinces et les faire dorer de l’autre côté, 1 à 2 minutes de plus. Incorporer les pois et les rampes et assaisonner avec la demi-cuillère à café de sel restante. Ajouter un filet d’eau et racler les morceaux du fond de la casserole. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et cuire pendant 1 à 2 minutes, en secouant la casserole tout en maintenant le couvercle de temps en temps, jusqu’à ce que les pois soient bien chauds et que les rampes soient flétries. Goûter l’assaisonnement et l’ajuster à votre convenance. À table, verser les pois et les rampes sur les gnocchis cuits au four.

Tiré du livre

Vegetable Revelations

. Copyright ©2023 par Steven Satterfield. Publié par Harper Wave, une marque de HarperCollins Publishers. Reproduit avec l’autorisation de l’auteur. Les photos sont attribuées à Andrew Thomas Lee.