Comment faire du caramel maison

Lorsque j’ai commencé à

faire de la pâtisserie professionnellement

, j’avais peur du caramel. À l’époque, je travaillais chez un glacier artisanal, et

le caramel salé

était l’une des garnitures les plus populaires.

Bien sûr, j’adorais déguster cette sauce caramel sucrée sur une boule de

glace à la vanille

, mais le processus de gestion d’une marmite bouillante et crachotante de sucre chaud comme du magma était légèrement terrifiant.

Pendant des semaines, je me suis tenue au-dessus de l’épaule de mon mentor Lauren, la regardant déverser sans crainte un pichet de crème dans le sucre doré en ébullition. Puis, quelques semaines plus tard, Lauren m’a tendu un fouet. C’était à mon tour de faire le caramel.

Lauren se tenait juste à côté de moi, me prodiguant des conseils sages et calmes alors que je paniquais intérieurement. J’ai regardé le sucre passer du clair au jaune pâle puis à l’ambre doré jusqu’à ce que, à ce que j’ai identifié comme étant le moment précis, je verse la crème dans le sucre en ébullition, en fouettant sans cesse tandis que la vapeur m’éjectait. Le caramel était un peu trop pâle – je n’étais pas encore assez courageuse pour le rendre plus foncé. Pourtant, j’ai souri. J’étais accro.

Quel est le secret de la fabrication du caramel ?

Les résultats dépendent de votre capacité à reconnaître le moment précis où vous devez retirer le caramel du feu, un instinct qui s’affine avec le temps. Vous apprenez à connaître les tendances du sucre en ébullition, vous vous familiarisez avec l’aspect et l’odeur d’un caramel qui est sur le point d’être prêt.

Au fil des ans, le caramel et moi avons connu des moments difficiles (j’en ai les cicatrices), mais il reste l’une de mes confections préférées.

Mais si vous êtes débutant, n’ayez crainte. Vous êtes sur le point d’entreprendre l’un de vos voyages les plus passionnants dans la cuisine et, comme Lauren ce jour-là chez le marchand de glaces, je suis là pour vous aider.

Quels sont les ingrédients du caramel ?

Le sucre, le beurre et la crème sont les trois pierres angulaires du caramel. Certains ajoutent également du sirop de maïs et de l’eau (c’est notre cas). L’eau permet au sucre de se dissoudre plus facilement et

réduit le risque de brûlure

. Le sirop de maïs empêche la cristallisation, qui ruine un lot de caramel en un clin d’œil.

Quelles sont les deux méthodes de fabrication du caramel ? Caramel humide ou sec

Il existe deux techniques de fabrication du caramel : le caramel humide et le caramel sec. La différence est évidente : Le caramel humide contient de l’eau (qui s’évapore pendant la cuisson), tandis que le caramel sec n’en contient pas.

Le caramel humide

est la méthode la plus courante pour faire du caramel à la maison. Il est obtenu en dissolvant du sucre dans de l’eau, puis en réduisant ce sirop de sucre jusqu’à ce qu’il caramélise ; l’eau agit comme un conduit pour aider le sucre à caraméliser uniformément.

Le caramel humide est plus long à préparer que le caramel sec – toute l’eau doit s’évaporer avant que le sucre ne commence à caraméliser – et présente un risque plus élevé de cristallisation. En revanche, cette méthode réduit le risque de brûlure, ce qui en fait un excellent choix pour les débutants en matière de caramel.

Le caramel sec

est la méthode la plus difficile. Il est obtenu en chauffant le sucre directement dans la casserole, en le laissant se dissoudre et cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée foncée, sans ajouter de liquide. Sans eau comme tampon entre le sucre et la chaleur directe, le sucre a beaucoup plus de chances de brûler.

Vous devez mélanger le sucre pour éviter qu’une poche ne brûle, mais si vous le mélangez trop, le sucre s’agglomérera ou durcira. L’avantage est que cette méthode est plus rapide que le caramel humide, ce qui fait du caramel sec un bon choix pour les pâtissiers expérimentés qui ont confiance en leurs compétences en matière de confiserie.  ;

Les nombreuses couleurs du caramel

Le caramel se décline en toute une gamme de nuances. En règle générale, plus le caramel est foncé, plus sa saveur est profonde et robuste. Trop pâle, le caramel manque de saveur, mais trop foncé, le sucre devient amer.

De nombreux cuisiniers (moi y compris) préfèrent un caramel qui tend vers une couleur ambrée foncée, une légère note d’amertume ajoutant de la complexité à la sauce. Pour un caramel qui plaise à tout le monde, je suggère de viser une couleur ambrée dorée.

Comment savoir quand le caramel est terminé

Détecter le moment exact où il faut retirer le caramel du feu est un point crucial du processus. Comme le caramel fait des bulles et masque souvent la véritable couleur sous la surface, il peut être difficile d’évaluer précisément le moment où le caramel est terminé.

Avant que le caramel ne prenne de la couleur, il commencera à bouillir à gros bouillons ; puis, lorsque le sucre commencera à prendre une teinte dorée, les bulles se calmeront et deviendront des bulles régulières. Le sucre n’est pas chauffé de façon homogène, il se peut donc que certains endroits noircissent plus vite que d’autres. Ne vous inquiétez pas, c’est normal. Résistez à l’envie de mélanger le caramel, ce qui entraînerait sa cristallisation.

Vous savez que vous approchez du but lorsque vous entendez le sifflement du caramel et que vous sentez l’odeur du sucre caramélisé. Observez attentivement la transformation du caramel, qui passe de l’or clair à l’ambre.

Lorsque le caramel atteint la couleur souhaitée, ajoutez le beurre et la crème pour arrêter la cuisson. N’oubliez pas que le caramel peut continuer à noircir après l’avoir retiré du feu.

Les meilleurs conseils pour préparer le meilleur caramel

Déterminer le moment précis où il faut retirer le caramel de la chaleur demande de la pratique, mais il existe quelques conseils qui vous aideront à réussir.

Préparez-vous.

Avant de faire bouillir le sucre sur la cuisinière, mesurez tous les autres ingrédients et préparez-les. Faites chauffer la crème sur la cuisinière et conservez le beurre en cubes au réfrigérateur. Lorsque vous parviendrez au moment crucial de la combinaison de tous les ingrédients, vous n’aurez pas à perdre un temps précieux à couper le beurre en cubes.

Utiliser une casserole de couleur claire.

Ce n’est pas le moment d’utiliser de la fonte. Aidez-vous en utilisant une casserole de couleur claire, de sorte que vous puissiez facilement voir quand le caramel change de couleur. L’utilisation d’une casserole dont l’intérieur est foncé rendra beaucoup plus difficile l’évaluation du moment où le caramel a atteint la couleur désirée.

Ajouter le sirop de maïs.

Le sirop de maïs est un sucre inverti que l’on retrouve dans de nombreuses recettes de caramel. Il empêche le sucre de cristalliser, ce qui permet d’obtenir un caramel soyeux et onctueux.

Ne pas mélanger.

Une fois que le mélange eau-sucre arrive à ébullition, il faut le manipuler le moins possible. Pour vérifier la couleur, vous pouvez faire tourner la casserole doucement, en passant un pinceau à pâtisserie humide à l’intérieur de la casserole pour déloger les particules de sucre qui sont restées collées sur les parois.  ;

Chauffer la crème

. L’une des erreurs les plus courantes commises par les cuisiniers est d’ajouter des ingrédients froids au sucre chauffé à blanc, ce qui a pour effet de choquer le caramel et de le faire s’agglomérer. Il existe des moyens de sauver le caramel saisi (le remettre sur le feu et mélanger), mais cette réaction peut être évitée en réchauffant la crème : Réchauffez doucement la crème sur la cuisinière (si elle arrive à ébullition, c’est parfait, mais veillez à ce que la casserole ne déborde pas). Le fait de combiner des ingrédients chauds empêchera la température de chuter de façon spectaculaire et le caramel de se figer. Il y a toutefois une exception à cette règle…

Gardez votre beurre froid.

En ajoutant du beurre froid au mélange, vous obtiendrez une sauce caramel très brillante. Coupez le beurre en cubes de 1 pouce et conservez-les au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à les ajouter au caramel. Ajouter morceau par morceau, en fouettant bien pour s’assurer que la matière grasse s’émulsionne complètement.

Attention à la vapeur.

Lorsque vous faites du caramel, vous devez prendre quelques mesures de sécurité pour vous assurer de ne pas vous brûler. La plupart des gens savent que le sucre bouillant brûle immédiatement la peau, mais vous ne savez peut-être pas que la vapeur peut être tout aussi dangereuse. Les brûlures par la vapeur sont plus fréquentes lors de la préparation de grandes quantités de caramel, mais prenez des précautions en ne vous penchant pas au-dessus de la casserole. Utilisez un long fouet pour maintenir votre main loin du sucre en ébullition.

Une dernière remarque sur la préparation du caramel maison

Le caramel est une confiserie qui ne vous laisse jamais trop à l’aise. L’une des choses que j’aime dans la fabrication du caramel, c’est que j’apprends quelque chose de nouveau à chaque fois.

Cette variété de confiserie me tient toujours en haleine – et une fois que vous avez préparé le pot de caramel parfait, il y a

d’innombrables façons de l’utiliser

.

Dans cette recette, nous utilisons la méthode du caramel humide, ce qui la rend facile à réaliser, même pour les novices en matière de caramel. Cette méthode facile permet d’obtenir une belle quantité de sauce caramel légèrement salée pour

savourer la crème au beurre

, arroser les gâteaux ou mettre en pot pour les coupes glacées du soir. N’oubliez pas que le caramel s’épaissit en refroidissant ; après l’avoir réfrigéré, faites-le chauffer pour le détendre.