Qu’est-ce qui rend le crabe à la diable de Daufuskie si délicieux ?

Sallie Ann Robinson

n’est pas opposée à l’idée de parler du Daufuskie Deviled Crab, à une condition. Elle ne veut tout simplement pas partager ses méthodes, transmises par des générations de membres de la famille Gullah.

« Je parlerai tant qu’ils ne voudront pas la recette, parce que je ne la donne pas », a-t-elle déclaré à

Southern Living

.

Daufuskie est un endroit spécial

. Cette île, qui n’est accessible que par voie maritime, se trouve au large de Hilton Head, en Caroline du Sud. Un ferry emmène les touristes la visiter. Le simple fait d’embarquer sur le rivage donne aux voyageurs le sentiment d’une vie plus lente et déconnectée. Le calme est contagieux.

Abritant environ 400 résidents à temps plein, Daufuskie a été

jadis peuplée d’anciens esclaves

qui ont acheté des propriétés après la guerre civile. Ces familles vivaient de l’exploitation forestière, de l’agriculture et de la récolte de fruits de mer. Principalement isolées sur les îles de la côte de Géorgie et de Caroline du Sud, elles ont développé leur propre langue créole africaine et leurs propres coutumes, appelées Gullah.

Lorsque les emplois ont quitté l’île, nombre d’entre eux ont dû déménager sur le continent pour trouver du travail. Aujourd’hui, l’île de Daufuskie compte encore des maisons gullah, des cimetières et quelques habitants, comme Sallie Ann, qui appartient à la sixième génération de l’île.

C’est une conteuse née, avec des

livres publiés pour le prouver

, ainsi qu’une chef talentueuse qui a organisé des événements partout de sa table à Daufuskie jusqu’au Smithsonian. Elle a cuisiné pour Food Network, Travel Channel et Georgia Public Broadcasting. Dotée d’une énergie sans limite, Sallie Ann a consacré sa vie à la diffusion de la culture gullah à Daufuskie et au-delà.

Elle a l’île dans le sang et influence tous les plats qu’elle crée. Le secret du célèbre

crabe à la diable

de Daufuskie n’est pas différent. « C’est le crabe », dit-elle. « Je passe des commandes, mais il faut qu’elles soient fraîches. Ce qui compte, c’est la fraîcheur de la chair du crabe bleu ».

Sallie se souvient de la récolte des crabes lorsqu’elle était enfant, un petit morceau de poulet attaché à une ligne de lancer faite de ficelle. Il fallait de la patience et de l’habileté pour remonter le crabe sans l’alerter du danger, en prenant soin de se placer derrière lui pour le sortir de l’eau afin qu’il ne puisse pas s’enfuir.

Ce crabe a été bouilli et la chair a été prélevée dans la carapace. Si vous n’avez jamais cueilli de crabe, sachez que l’opération peut prendre beaucoup de temps, qu’elle est pleine de petites coupures et de frustrations pour une petite quantité de récompense. Les mains expérimentées de la famille de Sallie Ann se sont toujours acquittées rapidement de cette tâche pour fabriquer du crabe à la diable à vendre ou à manger pour le dîner.

L’idée originale du Daufuskie Deviled Crab est venue des dames qui vendaient des repas aux bûcherons et aux transformateurs de fruits de mer. « À l’époque, les gens se débrouillaient pour trouver des moyens de gagner de l’argent. Vendre de la nourriture était l’un de ces moyens », se souvient Sallie.

Une femme entreprenante a préparé un mélange de chapelure, d’épices et de crabe et en a farci une carapace abandonnée. Après cuisson, ce plat satisfaisant a été baptisé « deviled » en raison des épices piquantes utilisées.

L’eau autour de l’île de Daufuskie est saumâtre. Les jours de tempête, elle se transforme en vagues blanches, même dans la rivière, qui poussent l’air salé et saumâtre vers le haut. Tous ces minéraux et ce sel qui remplissent l’eau donnent aux fruits de mer frais un goût particulier. Il est presque sucré.

C’est l’inspiration de nombreux cuisiniers de la côte et le moteur des recettes de Sallie Ann : Elle n’a jamais goûté de fruits de mer aussi délicieux que ceux de Daufuskie, quel que soit l’endroit où elle voyage.

Si vous vous rendez dans les Lowcountry, vous pouvez trouver le Daufuskie Deviled Crab original sur l’île, à plusieurs endroits. Si vous voulez celui de Sallie, elle est disponible avec un peu d’avance en tant que

cuisinier personnel

. Le temps passe plus lentement sur l’île, mais cela en vaut la peine.