Temps de cuisson et températures pour chaque morceau de porc

Lorsqu’il s’agit de cuire un porc parfait et propre à la consommation, la température de cuisson finale doit être d’au moins 145°F – mais ce chiffre peut augmenter en fonction de la coupe que vous utilisez et de la façon dont vous la cuisez (voir ci-dessous).

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Pour obtenir une température très précise, assurez-vous que votre thermomètre à viande ne touche pas les os, la graisse ou le cartilage. Il est également très important de laisser reposer la viande pendant quelques minutes avant de la trancher. Le ministère américain de l’agriculture (USDA)

guidelines

indique que la viande doit reposer pendant au moins trois minutes pour tuer les bactéries nocives, mais pour la plupart des gros morceaux de viande (en particulier les rôtis), la viande doit reposer pendant au moins 15 minutes pour permettre aux jus de se réabsorber dans la viande.

Il n’y a pas deux morceaux de porc identiques ; les différentes coupes ont des quantités variables de collagène, de graisse et de fibres musculaires. Par conséquent, la température de cuisson idéale peut varier en fonction de ce que vous cuisinez et de la manière dont vous le faites.

Que vous commenciez avec un morceau dur ou tendre, les conseils suivants vous aideront à le cuire parfaitement, à chaque fois.

Coupes de porc difficiles : Temps de cuisson et température

Cuire à :

Au ou en dessous de 275°F



Cuire à :

Entre 170°F et 210°F

Les muscles qui sont responsables du mouvement ou du port de poids sont plus durs et présentent des dépôts de collagène plus importants dans la viande. Le collagène se décompose en gélatine lorsque la viande est maintenue à une température de 160°F pendant une période prolongée, et c’est cette gélatine liquéfiée qui rend la viande succulente et moelleuse lorsqu’elle est préparée correctement.

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Les

côtes de porc

les plus juteuses et les épaules de porc les plus tendres – également connues sous le nom de

fesses de Boston

– sont meilleures lorsqu’elles sont cuites à une température plus basse pendant des périodes plus longues pour permettre au collagène de se décomposer et d’atteindre la succulence susmentionnée. L’épaule et les côtes de porc doivent être cuites longtemps à une température égale ou inférieure à 275°F jusqu’à ce que la viande soit tendre.

C’est pourquoi ces morceaux sont souvent utilisés dans les

recettes à la mijoteuse

, car la mijoteuse cuit doucement la viande à une température plus basse pendant des heures. Mais ce temps prolongé risque d’entraîner une perte d’humidité, et il est donc essentiel de fournir un liquide dans lequel la viande cuira pour maintenir le niveau idéal d’humidité dans la viande.

L’objectif étant la tendreté, vous devrez cuire ces morceaux au-delà d’une température interne de 145°F. En effet, bien que ces morceaux puissent être consommés sans danger une fois cuits à 145°F, l’épaule de porc ne sera pas assez tendre pour être déchiquetée en vue de la préparation de sandwichs au porc effiloché à cette température, et les côtes ne seront pas tendres non plus.

Il est préférable de cuire ces morceaux de viande à une température d’au moins 170°F, mais ne dépassant pas 210°F, afin d’éviter de les dessécher. La température idéale se situe entre 200°F et 205°F pour la viande de porc et entre 180°F et 195°F pour les côtes.

Coupes tendres de porc : Temps et température de cuisson

Cuire à :

Température élevée



Cuire à :

145°F

Les muscles les moins utilisés par l’animal sont les plus appréciés pour leur tendreté et leur jutosité. S’ils sont préparés comme les morceaux de viande plus durs, les morceaux de porc plus tendres deviendront secs et durs – c’est pourquoi vous ne trouverez jamais de bonne recette de filet de porc à la mijoteuse.

La règle générale est que ces morceaux doivent être cuits à haute température pendant la période la plus courte possible pour atteindre une température interne de 145°F. Une cuisson plus longue risque de les dessécher.

La méthode la plus infaillible pour préparer un morceau comme un

filet de porc

ou une belle

côte de porc à l’os

consiste à saisir l’extérieur de la viande assaisonnée dans une poêle en fonte pour obtenir une belle croûte avant de transférer la poêle dans un four chaud (425°F) jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 145°F à la partie la plus épaisse de la viande. Dès que le thermomètre indique la bonne température, la viande doit être mise de côté pour se reposer, car les morceaux les plus tendres (et les plus chers) sont les plus faciles à trop cuire.

Par rapport aux plusieurs heures nécessaires à la préparation d’un morceau de viande plus gros et plus dur, ces morceaux sont cuits beaucoup plus rapidement, généralement en moins d’une demi-heure. Cette méthode de cuisson rapide permet de minimiser le raffermissement des fibres musculaires et la perte d’humidité, ce qui donne des morceaux de porc tendres et appétissants.

Porc haché : Temps de cuisson et température

Cuire à :

à feu moyen-élevé



Cuire à:

160°F

En ce qui concerne le

porc haché

, l’USDA recommande de le cuire à une température interne de 160°F, mais n’exige pas de temps de repos. Le porc haché comprend des produits tels que les galettes de saucisses ou les mélanges de porc haché comme le pain de viande.

La température de cuisson recommandée pour le porc haché est plus élevée, car les agents pathogènes dangereux se trouvent à l’extérieur de la viande. Lorsque la viande est hachée, le broyage répartit ces agents pathogènes dans toute la viande, de sorte qu’une température interne plus élevée est nécessaire pour s’assurer qu’ils sont tués et que la viande peut être consommée en toute sécurité.

En approfondissant vos connaissances scientifiques sur les durées et les températures les mieux adaptées aux différents morceaux de porc, vous deviendrez un cuisinier redoutable. Vous développerez l’intuition sur laquelle de nombreux chefs professionnels s’appuient dans leur travail quotidien. Grâce à ces connaissances et à cette intuition, vous serez en mesure de préparer le morceau de porc parfait dans votre propre cuisine.