Rendezvous Ribs : une tradition du barbecue à Memphis

Vous pouvez sentir la fumée des fours à charbon de bois du

Charlie Vergos Rendezvous

à l’angle de la 3e rue. Suivez votre nez dans la ruelle jusqu’aux grands auvents rayés rouge et vert, puis descendez l’escalier jusqu’à la grande salle à manger du sous-sol, avec son vieux carrelage, ses nappes à carreaux rouges et son mur tapissé de photos. Cool, sombre et classique, c’est un retour en arrière à une époque révolue.

Peu de restaurants peuvent se targuer d’avoir créé à eux seuls une catégorie entière de barbecue, mais le Rendezvous le peut, car c’est le berceau des

côtes frottées à sec à la mode de Memphis

. Tout a commencé en 1948 lorsque Charlie Vergos, qui tenait avec son beau-frère un meat-n-three appelé Wimpy’s, a décidé de voler de ses propres ailes et d’ouvrir une sandwicherie dans le sous-sol de l’immeuble.

Fils d’immigrés grecs venus à Memphis et ayant ouvert un stand de boissons chaudes, Vergos savait qu’il fallait rester simple. À l’époque, son établissement se trouvait au cœur du principal quartier commercial de la ville et Vergos prévoyait de ne vendre que des sandwichs au jambon et de la bière, ciblant ainsi les hommes qui avaient du temps à tuer pendant que leurs femmes finissaient leurs courses.

Vergos finit par convertir l’ancienne goulotte à charbon du sous-sol en fumoir et l’utilise pour finir les jambons de ses sandwichs. Au fil du temps, il a essayé de mettre d’autres produits dans le fumoir, comme le salami, qui s’est bien vendu, et le poulet et les huîtres, qui ont échoué. À la fin des années 1950, son distributeur de viande lui a suggéré d’essayer les côtes de porc qui, à l’époque, étaient peu demandées et pouvaient être achetées à bas prix.

Vergos n’avait jamais cuisiné de côtes auparavant, mais Little John, son bras droit, avait une grande expérience en la matière, acquise lors de réunions de cuisine dans l’arrière-cour. Vergos a contribué à la recette du mélange d’épices, en utilisant le mélange d’assaisonnements de la recette de chili grecque de son père et en ajoutant un peu de paprika pour la couleur. En l’espace d’une décennie, les « côtes carbonisées » du Rendezvous étaient devenues une institution à Memphis, et Vergos servait 750 commandes par samedi soir.

Plus populaire que restaurant à l’époque, le Rendezvous était à l’origine situé sur la rue bizarrement nommée November 6th Street, en commémoration du jour de 1936 où les habitants de Memphis ont voté pour acheter de l’électricité à la nouvelle Tennessee Valley Authority plutôt qu’à des « power trusts » privés. En 1968, le bâtiment devait être remplacé par un gratte-ciel. Vergos a donc déménagé un pâté de maisons plus à l’est, dans un autre sous-sol, et le Rendezvous y est resté depuis.

Commencez par le Rendezvous Special, une assiette de tranches de jambon, de salami, de saucisse et de fromage, accompagnée de cornichons à l’aneth et de pepperoncini. Ensuite, plongez dans les côtes signature, qui arrivent perchées au-dessus d’une fine sauce vinaigrée sur une assiette recouverte de papier ciré. À côté se trouvent un gobelet en plastique contenant des haricots au four et un autre contenant une salade de chou finement hachée, à la saveur acidulée et sucrée.

Cuites à 18 pouces d’un feu de charbon de bois, les côtes sont plus grillées que fumées, et leur texture de porc rôti est moelleuse sous l’épaisse couche d’épices rouges, avec de grands éclats de saveur rôtie sur le pourtour. Accompagnez le tout d’un verre de bière pression bien fraîche et vous aurez fait le tour de l’expérience Rendezvous :

un original de Memphis

devenu un classique du barbecue américain.