Les tendances boulangères qui nous enthousiasment pour 2024

La pâtisserie n’échappe pas aux tendances. Rappelez-vous quand nous avons tous commencé à faire du

sourdough

pendant la pandémie ? Parfois, les tendances alimentaires concernent un ingrédient, comme le phénomène du

bacon

au milieu des années 1980 et au début des années 2010. Parfois, la tendance n’est pas un ingrédient, mais un plat particulier, comme la

fixation des cupcakes

qui s’est emparée de la nation.  ;

Nous ne sommes qu’à quelques semaines du mois de janvier et nous pensons déjà aux saveurs, techniques et autres qui seront populaires dans le domaine de la pâtisserie en 2024. Nous avons consulté David Tamarkin, directeur éditorial de King Arthur Baking Company, pour connaître les tendances qu’il voit poindre à l’horizon. Alors que

nos rédacteurs ont déjà prédit les tendances générales de la cuisine

pour l’année, il nous a donné un aperçu de ce que nous pourrions nous attendre à voir décoller dans le monde du pain et des desserts.

Fruit de la passion

« Le fruit de la passion est partout, et pour cause : il est indéniablement délicieux, apporte une superbe acidité aux produits de boulangerie et peut être utilisé de multiples façons. Nous voyons beaucoup de caillé au fruit de la passion et de nombreux pâtissiers décorent le dessus de leurs

gâteaux

avec des graines de fruit de la passion », explique M. Tamarkin.

Ce fruit aigre-doux est originaire d’Amérique du Sud, notamment de certaines régions du Paraguay, du Brésil et de l’Argentine, mais il est cultivé sous des climats tropicaux dans le monde entier. Aux États-Unis, le fruit est cultivé commercialement en Floride, à Hawaï et en Californie. À l’intérieur, le fruit contient de nombreuses petites graines comestibles entourées d’un arille jaune-orange contenant son jus. Si vous ne trouvez pas facilement le fruit de la passion dans votre supermarché local, vous pouvez le commander en ligne auprès de fournisseurs tels que Miami Fruit.

Pas des laits alternatifs, mais des formes alternatives de lait

« Nous constatons également un intérêt croissant pour les formes alternatives de lait, telles que les poudres de lait et le lait concentré sucré. Nous voyons du lait concentré dans les crèmes au beurre et les

cheesecakes

, et du lait en poudre dans les gâteaux, les biscuits et le beurre brun », explique M. Tamarkin.

Le lait concentré sucré n’est pas une nouveauté pour les boulangers du Sud, mais il est de plus en plus utilisé, tout comme les poudres de lait. La crème au beurre au lait concentré sucré, en particulier, est de plus en plus populaire. Ce glaçage est souvent appelé « crème au beurre russe » et se compose principalement de deux ingrédients (beurre et lait concentré), sans aucun arôme comme le sel ou la vanille. Il ne s’agit pas d’une « nouvelle » recette en soi, mais elle est récemment devenue une technique de crème au beurre populaire, notamment parce qu’elle est très facile à réaliser.

Échanges de sucre

Fini le sucre cristallisé, il existe un monde plus vaste de

sucres

, et 2024 pourrait bien être l’année où de plus en plus de boulangers commenceront à travailler avec eux.

« Les sucres alternatifs ont le vent en poupe ! Sucre de coco, muscovado foncé, sucre de dattes, etc. Les gens se rendent compte que le sucre peut apporter d’autres saveurs que le simple goût sucré », explique M. Tamarkin. Expérimentez vous-même les sucres alternatifs pour voir comment ils peuvent conférer de nouvelles saveurs à vos produits de boulangerie, par exemple, le sucre de coco apporte de belles notes de caramel.

Tangzhong

« La technique de 2024 est le tangzhong. Le tangzhong – une bouillie cuite de farine et de liquide – n’est pas nouveau pour certains boulangers, qui l’utilisent peut-être depuis des années pour fabriquer des pains comme le pain au lait. Mais cette technique (qui pré-gélatinise les amidons de la farine, ce qui leur permet d’absorber plus de liquide) est désormais appliquée en dehors du pain », explique M. Tamarkin.

Nous avons mis au point une recette de

Cookies And Cream Cinnamon Rolls

qui utilise cette technique pour que les roulés restent très tendres et moelleux. La magie de cette technique réside dans le fait qu’en permettant aux amidons d’absorber plus de liquide, vous ajoutez de l’humidité à la pâte sans la rendre trop difficile à manipuler. Comme le note Tamarkin, cette technique peut être utilisée en dehors du pain, et King Arthur l’utilise même dans une recette de biscuits aux pépites de chocolat.

Durabilité

Si nous pensons souvent à manger moins de viande ou à faire des achats plus locaux pour lutter contre le changement climatique, ce que nous choisissons pour cuisiner peut également avoir un impact considérable sur la planète. Qu’il s’agisse de farines plus respectueuses de la planète ou de pâtisseries contenant

moins de produits laitiers

, les boulangers réfléchiront plus attentivement à leurs ingrédients au cours de l’année à venir (et au-delà).

« Les boulangers (et tous les mangeurs, en fait) réfléchiront davantage à l’impact de leurs choix alimentaires en 2024. Cela pourrait se traduire par une légère augmentation des pâtisseries végétaliennes, mais cette prise de conscience pourrait aussi prendre d’autres formes », conclut M. Tamarkin.