Salmagundi ;

Avant l’arrivée de la Cobb, il y avait le salmagundi. Cette salade composée, originaire de l’Angleterre du XVIIe siècle, comprenait généralement

des anchois

, du poulet, des œufs, des noix, des raisins et des oignons. C’est l’une des rares véritables « recettes » de salade que Mary Randolph a consignées dans son livre de 1824,

The Virginia Housewife : or, Methodical Cook

. Elle recommande de mettre « une petite pyramide de beurre sur le dessus » ainsi qu’un œuf pour l’assaisonnement.

Notre interprétation du salmagundi s’appuie sur des produits frais (bien que, comme Randolph, vous puissiez utiliser ce que vous avez sous la main) et une vinaigrette cuite à la place du beurre. Lumineuse et colorée, avec beaucoup de contrastes de textures, cette salade est ce dont nous rêvons pour l’été. Du prosciutto salé au gombo mariné en passant par les brochettes de crevettes et les œufs durs, cette

salade froide

a tout ce qu’il faut, sauf l’évier de cuisine, et nous ne pourrions pas en être plus heureux.

Apprenez à préparer un salmagundi. Tous les ingrédients sont réunis dans la vinaigrette bouillie, une vinaigrette émulsionnée à base d’œuf et de liquide, maintenue par de la farine et du beurre. Préparez votre vinaigrette à l’avance et laissez-la refroidir – elle s’épaissit après un passage au réfrigérateur.

Qu’est-ce que le salmagundi ?

Le salmagundi est un plat unique, en ce sens qu’il s’agit plus d’une idée que d’une recette exacte. Il s’agit d’un mélange astucieux d’ingrédients, notamment de viandes, de fruits de mer, de légumes, de fruits, de noix, d’herbes, etc. Fidèle à son nom, le « salmagundi » pourrait être dérivé du français « salmigondis », qui signifie un mélange ou un assortiment d’articles.

S’il a pu être inspiré par les techniques culinaires françaises, le salmagundi a des racines anglaises remontant au XVIIe siècle, où il était populaire parmi les classes supérieures et souvent servi lors de banquets et autres grands rassemblements. Colorés et attrayants, ces plateaux étaient polyvalents, permettant aux cuisiniers d’utiliser ce qu’ils avaient sous la main ou de les rehausser selon l’occasion avec des viandes, des fruits de mer, des fleurs fraîches, etc.

Ingrédients pour le Salmagundi

Quand nous disons tout sauf l’évier de cuisine, nous le pensons vraiment. Crevettes, gombos, œufs durs, tomates, légumes verts, prosciutto et autres constituent l’assortiment coloré des éléments de ce plateau visuellement époustouflant. Pour préparer le salmagundi, vous aurez besoin de :

• 
  de gros jaunes d’œufs:
  
  Ils apportent de la richesse et aident à émulsionner la vinaigrette.
• 
  Farine tout usage:
  
  Aide à épaissir la vinaigrette pendant la cuisson.
• 
  Sel casher:
  
  Rehausse la saveur générale.
• 
  Moutarde sèche:
  
  Ajoute une touche piquante.
• 
  Moitié-moitié:
  
  La base crémeuse de la vinaigrette, ajoutant une texture riche et veloutée à la sauce.
• 
  Le beurre non salé:
  
  Ajoute de la richesse et une texture lisse et crémeuse.
• 
  Moutarde à l’ancienne :
  
  Un émulsifiant secondaire, tout en ajoutant une touche supplémentaire de saveur moutarde.
• 
  Ciboulette fraîche :
  
  Augmente et rafraîchit la vinaigrette tout en ajoutant des touches de couleur.
• 
  Data-dl-uid= »73″>Zeste et jus de citron :
  
  Acidité pour égayer et équilibrer la vinaigrette et les crevettes.
• 
  Huile d’olive :
  
  Empêche les crevettes de coller au gril, tout en les aidant à cuire uniformément.
• 
  Sel d’ail :
  
  Ajoute un goût savoureux et aillé aux crevettes.
• 
  Poivre noir:
  
  Pour une touche de saveur poivrée.
• 
  Des crevettes crues moyennes décortiquées et déveinées :
  
  enfilées sur des brochettes pour obtenir des morceaux de la taille d’une bouchée à grignoter.
• 
  Gousses de gombo marinées :
  
  Ajoute une saveur piquante et saumâtre et une texture croquante au plateau.
• 
  Oufs cuits durs:
  
  Bouchées riches et crémeuses avec un attrait visuel.




• 
  Tomates beefsteak rouges:
  
  Une bouchée fraîche et juteuse et une couleur rouge profond.
• 
  Les jeunes pousses de salade mélangées:
  
  Une base fraîche et feuillue pour le plateau.
• 
  Prosciutto:
  
  Un élément salé et savoureux.
• 
  Concombre anglais :
  
  Un ajout croustillant, rafraîchissant et croquant.
• 
  Coins de citron :
  
  Pour un coup de fouet citronné qui peut être pressé sur le plat à volonté.

Comment préparer le Salmagundi

Une vinaigrette cuite est préparée et réfrigérée pour être servie avec ce plateau artistiquement arrangé. Bien qu’il puisse paraître impressionnant, l’assemblage des éléments est on ne peut plus simple. Il suffit de les disposer en rangées ou en sections et, avec une telle variété d’éléments, l’effet est garanti. Les instructions complètes se trouvent ci-dessous, mais voici un bref récapitulatif avant de commencer :

• 
  Étape 1. Préparer la vinaigrette:
  
  Dans une casserole à fond épais, mélanger au fouet les jaunes d’œuf, la farine, le sel et la moutarde sèche, puis ajouter la moitié du lait en fouettant. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que le mélange épaississe suffisamment pour recouvrir le dos d’une cuillère. Filtrer dans un bol en métal ; incorporer le beurre, la moutarde, la ciboulette et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Placer le bol au-dessus d’un bain de glace et remuer de temps en temps jusqu’à refroidissement. Transférer dans un bol de service. Couvrir et laisser refroidir 30 minutes.
• 
  Étape 2. Faites griller les crevettes :
  
  Préchauffer le gril à température moyenne-élevée. Mélanger les crevettes avec l’huile, le sel d’ail et le poivre noir. Placer sur des brochettes et faire griller jusqu’à ce que les crevettes soient bien cuites, en les retournant une fois. Mélanger les crevettes avec le zeste de citron et le reste du jus.
• 
  Étape 3. Disposez et servez :
  
  Dans un grand plat de service, disposer tous les ingrédients. Servir avec la vinaigrette et les quartiers de citron.

Variations du salmagundi

Pour ajouter une touche unique à ce plateau de salmagundi, pensez à ces idées de variations :

• 
  Assaisonnement :
  
  Proposer d’autres assaisonnements, notamment une vinaigrette ou un glaçage balsamique.
• 
  Protéines:
  
  Remplacez ou ajoutez aux crevettes grillées du poulet grillé, de la charcuterie, du saumon fumé, etc.
• 
  Eufs:
  
  Remplacez les œufs par des
  
  œufs à la diable
  
  pour une touche décadente avec une touche du Sud.
• 
  Végétaux :
  
  Ajouter
  
  des asperges grillées
  
  , des haricots verts, des olives, des tomates cerises, des radis tranchés finement, des betteraves marinées ou des poivrons.
  
  
  .
• 
  Noisettes et graines:
  
  Les pignons de pin, les amandes ou les graines de tournesol grillés peuvent ajouter du croquant.
• 
  Fromage:
  
  Ajoutez du fromage de chèvre émietté, de la feta, du brie, du camembert ou d’autres fromages préférés.
• 
  Fruits :
  
  Les raisins, les pommes en tranches, les melons et d’autres fruits peuvent apporter une touche sucrée.
• 
  Dippers :
  
  Ajoutez des tranches de baguette, des crackers ou des gressins pour vous aider à préparer chaque bouchée.

Nos conseils pour un meilleur salmagundi

Pour obtenir le meilleur salmagundi, gardez ces conseils à l’esprit :

• 
  Variété :
  
  Les meilleurs plateaux comprennent une variété de viandes, de fruits de mer, de légumes, de fruits secs, d’œufs durs, etc. pour varier les textures, les saveurs, les couleurs et les températures.
• 
  Qualité :
  
  Veillez à choisir les produits les plus frais, des œufs parfaitement cuits et des crevettes fraîchement grillées pour une saveur et une présentation optimales.
• 
  Présentation:
  
  Il n’est pas nécessaire d’être un artiste pour assembler ce plateau. Il suffit de placer les éléments en sections, en commençant par les plus gros, puis en complétant avec les ingrédients plus petits.
• 
  Assaisonnements et sauces:
  
  Envisagez de servir avec des assaisonnements supplémentaires, comme l’aïoli, le pesto ou une vinaigrette pour plus de variété.
• 
  Soyez créatif:
  
  Si vous n’êtes pas fan d’un composant ou d’un autre, vous pouvez être aussi créatif que vous le souhaitez avec cette recette. Remplissez le plateau avec les éléments de votre choix.

Que servir avec le salmagundi

?

Le salmagundi peut être servi en entrée ou en plat principal pour le déjeuner ou le dîner, accompagné de plats d’accompagnement. Si vous prévoyez de le servir en entrée, accompagnez-le de pain croustillant ou de petits pains, d’autres types de

fruits de mer

, de céréales ou de pâtes, de

salades saisonnières

, de légumes rôtis et, bien sûr, de vin blanc. Il serait tout aussi bien accueilli lors d’un pique-nique que lors de votre prochain dîner.

Comment conserver le salmagundi

Assemblez le salmagundi le plus près possible du moment où vous le servirez pour qu’il soit le plus frais possible, et gardez-le au froid jusqu’au moment de le servir. Si vous le préparez à l’avance, conservez les éléments qui risquent de se détremper ou de perdre leur texture séparément, si possible, avant de les assembler sur le plateau.

Conservez les restes bien emballés ou dans une boîte hermétique jusqu’à trois ou quatre jours.

Contributions éditoriales de

Katie Rosenhouse.



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