Quelle est la différence entre le glaçage et le givrage ?

Glaçage,

icings

, glaçage – c’est la même chose, n’est-ce pas ? Ce n’est pas si simple. Il existe une différence entre

frosting

et icing, même si les termes sont souvent utilisés de la même manière dans les recettes. Il s’agit en fait de différences de consistance et d’ingrédients, et donc de la façon dont ils sont utilisés en pâtisserie.

Nous vous expliquons ici les différences entre le glaçage et le nappage, ainsi que les différents types de glaçage que vous devez connaître.

Glaçage et glaçage : Quelles sont les différences ?

Nous sommes coupables d’utiliser souvent ces termes de manière vague et interchangeable, mais il existe une distinction entre les deux.

Les glaçages

sont généralement plus épais, plus moelleux et utilisés pour recouvrir non seulement l’extérieur mais aussi les couches de produits de boulangerie. Certains glaçages sont à base de meringue, tandis que d’autres sont simplement constitués de beurre et de sucre.

Les

glaçages

, quant à eux, sont généralement plus fins et durcissent pour obtenir une consistance ferme, comme les

glaçages royaux

, par exemple. Les deux contiennent du sucre, mais chacun est mieux adapté à différentes tâches de pâtisserie, qu’il s’agisse de dessiner des motifs complexes sur des biscuits ou de construire des gâteaux à étages.

Types de glaçage

Voici quelques-uns des glaçages les plus courants que nous utilisons sur tous les types de produits, des

gâteaux à étages

aux petits gâteaux.

Glaçage à la crème au beurre américain

Peut-être le plus simple de tous les glaçages, la crème au beurre américaine mélange du beurre, du sucre en poudre, souvent un peu de lait ou de crème, et des arômes (comme du cacao en poudre, des épices ou même de la sauce caramel). Elle a tendance à être plus sucrée que les autres crèmes au beurre, mais elle ne contient pas d’œufs et est rapide à préparer.

Crème au beurre à la meringue suisse

Comme son nom l’indique, cette crème au beurre est à base de meringue (blanc d’œuf fouetté). Le sucre cristallisé et les blancs d’œufs sont chauffés au bain-marie avant d’être montés en neige et d’être progressivement mélangés au beurre ramolli. Cette technique permet d’obtenir un glaçage incroyablement léger et moelleux qui s’adapte parfaitement à toutes sortes de motifs.

Crème au beurre à la meringue italienne

Ce glaçage, comme la crème au beurre meringuée suisse, est fabriqué à partir de blancs d’œufs fouettés, mais ils ne sont pas cuits avant d’être fouettés. Au lieu de cela, vous versez un sirop de sucre chaud dans le batteur pendant que les blancs d’œufs sont fouettés, avant d’ajouter progressivement le beurre ramolli. La crème au beurre à la meringue italienne est également moins sucrée que la crème au beurre américaine et convient parfaitement aux gâteaux à étages. Non seulement cette crème au beurre se moule parfaitement, mais elle est également très stable, ce qui la rend idéale pour les gâteaux réalisés pendant les chaudes journées d’été.

Glaçage au fromage à la crème

Comme son nom l’indique, ce glaçage combine une base de fromage à la crème et de beurre, avec du sucre en poudre et des arômes pour faire une garniture sucrée et acidulée pour les gâteaux. Sa technique est très proche de celle de la crème au beurre américaine, mais grâce au fromage frais piquant, elle est généralement un peu moins sucrée. Il est classiquement utilisé sur les

gâteaux aux carottes

, ainsi que sur notre célèbre

gâteau au colibri

.

Le glaçage au mascarpone

est presque identique au glaçage au fromage à la crème, mais utilise le fromage italien doux au lieu du fromage à la crème comme base de la recette.

Glaçage à l’hermine

Il s’agit d’un glaçage moelleux à l’ancienne, souvent appelé « glaçage au lait bouilli ». Son surnom vous donne une idée de la façon dont il est fabriqué. Pour préparer ce glaçage, il faut faire chauffer le lait, la farine et le sucre avant de fouetter le mélange pour en faire du beurre. Il ne contient pas d’œuf et, une fois que l’on a pris le coup de main, il est assez facile à réaliser.

Glaçage au caramel

Le glaçage au caramel est difficile à réaliser car il est fait à partir d’un caramel chaud que l’on fouette pour obtenir un glaçage tartinable. Il durcit rapidement et a tendance à devenir granuleux, tout comme la sauce caramel. Dans le Sud, ce glaçage est régulièrement utilisé, mais il est moins populaire en dehors de la région (pour l’instant !). Traditionnellement utilisé sur un

gâteau au caramel à l’ancienne

, vous pouvez également l’utiliser sur d’autres gâteaux.

Types de glaçage

Voici quelques types de glaçages courants et leur utilisation en pâtisserie.

Glaçage royal

Souvent utilisé pendant les fêtes sur les

biscuits au sucre

, ce glaçage est parfait pour inonder et créer des motifs pipés complexes. De plus, il durcit facilement, ce qui permet de créer des biscuits magnifiques et sans dégâts. Elle se prépare avec des blancs d’œufs ou de la poudre de meringue (notre recette préférée utilise cette dernière), du sucre en poudre et de l’eau. Nous avons également une recette de

glaçage pour biscuits

qui fonctionne de la même manière que le glaçage royal, mais sans œuf et avec du sirop de maïs.

Ganache

Il s’agit d’un glaçage au chocolat obtenu en versant de la crème chaude sur du chocolat haché. La ganache est brillante, qu’elle soit versée sur des couches de gâteau ou qu’elle arrose une tarte. Lorsque l’on utilise plus de chocolat que de crème, la ganache refroidit et prend une texture plus ferme qui est roulée et utilisée pour les truffes au chocolat. La ganache peut également être fouettée pour obtenir une consistance plus moelleuse dont la texture se rapproche de celle des crèmes au beurre et qui peut être appliquée de la même manière sur les gâteaux.