La tradition de la cuisson des écrevisses Viet-Cajun à Houston

« Vous ne ressemblez tout simplement pas à quelqu’un du Texas », ne peuvent s’empêcher de m’informer certaines personnes lorsque je leur dis que je suis née et que j’ai grandi dans le

Lone Star State

. « Mais, les gens », réponds-je avec un sourire béat, « je suis de Houston ».

L’implication de ma non-Texanité, même en apparence, me gênait auparavant, mais maintenant je savoure la chance d’éclairer ceux qui sont venus d’ailleurs. À bien des égards, Houston est l’une des grandes villes les plus diversifiées du pays sur le plan ethnique, ce qui est évident pour quiconque a goûté à la nourriture. Ici, dans la ville de l’espace, les steak houses chics côtoient confortablement les cantines de soul food et les restaurants japonais de soba. Les épiceries proposent des snacks chinois, des épices indiennes et des produits mexicains. C’est un paysage culinaire coloré et tentaculaire.

Mes visites à New York, où je vis maintenant, sont moins fréquentes ces jours-ci, mais je fais de mon mieux pour revenir pour les bouillons d’écrevisses annuels de ma famille, parce que

l’écrevisse vietnamienne-cajun

est ce à quoi ressemble mon Texas. Ce sont des dizaines de parents, d’oncles, de tantes, de cousins et d’amis qui débarrassent 70 livres d’écrevisses – et quelques glacières de bière – sous le soleil de l’après-midi. C’est ma tante, la maîtresse des écrevisses de notre famille, obsédée par la quantité parfaite d’épices. Ce sont les conversations bruyantes, les mains collantes, les lèvres brûlantes et les tas de coquilles jetées.

À propos des écrevisses

Ce n’est pas pour rien que les écrevisses sont connues sous le nom d’écrevisses de boue. Elles vivent dans les lacs d’eau douce, les marais et les rivières. Elles ont une saveur unique, différente de celle du homard ou du crabe. La saison s’étend de novembre à juillet, mais cela peut dépendre du temps. Les hivers chauds et humides donnent une meilleure saison. Comptez sur eux pour le printemps, souvent autour de Pâques, jusqu’au début de l’été.

Pour une cuisson dans l’arrière-cour, prévoyez de commander quelques kilos par personne. Les manger prend du temps, mais le jeu en vaut la chandelle. Pour les manger (ou

prendre la viande pour des recettes

), tenez le bout de la queue, tournez et détachez la tête. Aspirez le jus de la tête, retirez la coquille autour de la partie la plus large de la queue et retirez la viande.   ;

Origine de l’écrevisse Viet-Cajun

Il convient de noter que l’écrevisse vietnamienne-cajun n’a pas de racines vietnamiennes ; il s’agit d’un aliment du Sud de bout en bout. Comme

Tex-Mex

ou la cuisine créole, elle est née sur le sol américain grâce à un ensemble spécifique de circonstances à un moment donné. Lorsque des dizaines de milliers de réfugiés vietnamiens ont débarqué sur la côte du Golfe, ce sont les « points d’ébullition » de la Louisiane qui ressemblaient le plus aux échoppes en plein air décontractées et sociales du Viêt Nam, où l’on allait boire quelques bières tout en grignotant du poisson, des coquillages ou des escargots.

Pour ma famille, cela a commencé lorsque j’étais à l’école primaire : Chaque année, d’avril à août, mes parents et leurs amis se réunissaient le week-end pour faire bouillir leur jardin. Pendant que les enfants couraient dans la maison, les adultes passaient des heures à l’extérieur à laver, cuire, mélanger et manger ces créatures apparemment étrangères.

« Nous avons commencé à préparer des écrevisses il y a une vingtaine d’années, lorsque nous faisions de courts séjours en Louisiane », explique ma tante. « La première fois que nous avons essayé la méthode vietnamienne, c’était à l’occasion d’un mariage. Il y avait de l’ail, un peu d’orange. C’est à cette époque que ton autre tante a mis au point la recette que nous utilisons aujourd’hui ».

Bien que toutes les familles vietnamiennes aient leur propre recette d’ébullition (généralement non écrite), la sauce qu’elle décrit est emblématique du style vietnamien-cajun. Comme dans les versions cajun ou lowcountry, les écrevisses sont d’abord bouillies dans un mélange d’épices. La différence est qu’elle est refroidie puis jetée dans une glacière ou un récipient rempli d’une

sauce épaisse

, généralement composée de beaucoup de beurre, de gousses d’ail coupées en dés, de quartiers d’orange et de poivrons. Le résultat est une saveur intense à l’intérieur et à l’extérieur – une simple modification qui a déclenché un engouement sans précédent pour les écrevisses, qui s’est répandu du quartier chinois de Houston à Los Angeles et au Midwest.

Le jour de l’ébullition

Deux décennies après le début de cette tradition, nous avons affiné le processus jusqu’à en faire une science. La journée commence par la préparation : Les écrevisses sont nettoyées au jet avant d’être plongées dans une grande marmite d’eau bouillante avec du maïs et des pommes de terre. Au moment où les gens arrivent pour commencer les amuse-gueules, les premières écrevisses ont été jetées dans la sauce magique et disposées sur des plateaux de service. Une chose est différente à chaque fois ? Les nouveaux visages.

« Je me souviens de la première fois où j’ai invité mes amis non vietnamiens chez ma mère pour leur faire goûter notre version de l’écrevisse », raconte l’un de mes cousins. « Ils ont été époustouflés. C’est toujours passionnant de faire découvrir aux gens cette recette dont nous sommes tombés amoureux. Lorsque l’été arrive, tout le monde sait qu’il s’agit d’écrevisses. Elle a sa

propre saison

. »

Pour les Vietnamiens, la nourriture – et plus encore les divertissements – est peut-être l’expression la plus marquante de l’amour. Je le vois dans la façon dont mes parents mettent tout en œuvre pour préparer le jardin la veille d’une cuisson ou dans la façon dont mon père s’échine à préparer une marmite de

gumbo aux fruits de mer

pour accompagner les écrevisses. Et personne n’incarne mieux cette idée que ma tante, qui travaille fébrilement sur de nouvelles recettes des semaines à l’avance.

« Ma mère est une savante folle. Elle adore essayer de nouvelles choses », explique ma cousine. « Cette langouste est déjà parfaite, mais elle réfléchit toujours à la façon de l’améliorer. C’est là qu’on voit à quel point elle aime tous les membres de la famille ».

Bien sûr, il y a aussi des compétitions amicales entre familles. L’un de mes meilleurs souvenirs est un concours entre la sœur de mon père et le frère de ma mère. « Nous avons fait une dégustation à l’aveugle très minutieuse », a déclaré la tante. « C’était très serré, mais j’ai gagné et j’ai fait en sorte que votre oncle s’incline et reconnaisse que ma recette est la meilleure !

Exposition pour la cuisine vietnamienne

On ne sait pas exactement à qui attribuer l' »invention » de l’écrevisse vietnamienne-cajun. On ne sait pas non plus quelle devrait être la recette officielle – comme pour beaucoup d’autres plats créés et adaptés par les cuisiniers vietnamiens, qui utilisent rarement des recettes, l’écrevisse vietnamienne-cajun est une cible mouvante. Mais on ne peut nier le fait que les nombreux restaurants d’écrevisses de Houston (dont le nombre de concurrents est désormais très élevé) ont fait évoluer le plat vers sa prochaine itération, en s’appuyant sur la technique d’assaisonnement originale avec des innovations savoureuses, tant au niveau des ingrédients que de la forme.

Des restaurants comme

Crawfish & ; Noodles

, demi-finaliste du James Beard Award,

Cajun Kitchen

, pionnier depuis 19 ans, et

Kau Ba Kitchen

sont fréquentés par les habitants et recherchés par les visiteurs. Cela a conduit les gens à essayer d’autres formes de cuisine vietnamienne, après avoir été initiés à la drogue d’introduction qu’est l’écrevisse.

« Les gens entendent parler de ce restaurant vietnamien-cajun et viennent à Chinatown pour l’essayer », explique John Nguyen, chef-propriétaire de Cajun Kitchen. « Mais ensuite, ils voient le reste du menu et veulent essayer d’autres types de fruits de mer, comme les palourdes et les escargots. Ici, nos clients sont blancs, noirs, latinos, tout le monde est ouvert d’esprit.

Même après avoir vécu à New York pendant dix ans, Houston reste pour moi l’un des endroits les plus magiques d’Amérique. C’est peut-être parce que c’est l’un des exemples les plus clairs d’un endroit où la nourriture a été le facteur déterminant dans la réécriture d’un récit stéréotypé. Cette ville du Texas est à l’avant-garde de la conversation sur un Sud dynamique, un lieu vivant et évolutif qui est à la fois informé par le monde et qui l’informe.

Lorsque je suis rentré à la maison en mai dernier pour une ébullition, nous avons cuisiné nos écrevisses avec du

riz frit cajun

et le gumbo caractéristique de mon père. Pour le dessert, nous avons mangé une tarte aux myrtilles. Les invités étaient aussi variés que la nourriture, mais rien ni personne ne semblait déplacé. Qu’est-ce qui pourrait ressembler davantage au Texas, à l’Amérique, que cela ?