Bicarbonate de soude et poudre à pâte : quelle est la différence ?

Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont tous deux des agents levants courants pour

faire des pains rapides

, des gâteaux, des biscuits, etc. Les deux sont essentiels pour faire lever les pâtes, mais ils ne sont pas identiques et ne doivent pas être utilisés de manière interchangeable dans les recettes. En fait, ces produits courants du garde-manger sont très différents. Nous allons expliquer la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique et comment ils sont utilisés dans les recettes.

Qu’est-ce que le bicarbonate de soude ?

Le bicarbonate de soude, ou bicarbonate de sodium, est un composé alcalin utilisé comme agent levant. Il réagit avec les acides pour produire du dioxyde de carbone – ou des bulles – qui font lever les gâteaux, les biscuits et les pains rapides. Le bicarbonate de soude réagit lorsqu’il est combiné à un acide, c’est pourquoi les recettes à base de bicarbonate de soude comprennent souvent du babeurre ou d’autres ingrédients acides. L’acide neutralise également le bicarbonate de soude et contribue à éliminer son goût métallique.

En plus d’être utilisé dans une grande variété de recettes de pâtisseries, il peut également servir de

produit de nettoyage

(utilisé sur une éponge, il fait des merveilles comme agent de gommage, par exemple) et de

désodorisant

(d’où la pratique de garder une boîte ouverte dans votre réfrigérateur).  ;

Qu’est-ce que la levure chimique ?

La levure chimique est également un agent levant, mais elle est différente du bicarbonate de soude. Constituée d’un mélange de bicarbonate de soude, d’un ingrédient acide tel que

la crème de tartre

, et d’un épaississant tel que l’amidon de maïs, la levure chimique peut en fait être fabriquée en mélangeant ces trois ingrédients si vous vous retrouvez soudainement à court au milieu de la préparation de biscuits aux pépites de chocolat. Comme elle contient déjà de l’acide, la levure chimique n’a besoin que d’un liquide pour réagir et faire lever votre pâte. La levure chimique à double effet réagit deux fois : une fois lorsqu’elle est exposée à un liquide et une autre fois lorsqu’elle est exposée à la chaleur.

Pourquoi les recettes utilisent-elles à la fois du bicarbonate de soude et de la levure chimique ?

Certaines recettes font appel au bicarbonate de soude, d’autres à la levure chimique, et beaucoup aux deux ingrédients. Le chef et écrivain Shani Fryer explique : « Les recettes font appel aux deux ingrédients lorsqu’une réaction chimique à base d’acide est nécessaire pour faire lever la pâte. Le bicarbonate de soude aide à faire lever la pâte, mais aussi à neutraliser l’acide. »

Prenez les

crêpes au babeurre

, par exemple. Selon Fryer, la « réaction rapide entre le babeurre, la levure chimique et le bicarbonate de soude donne des crêpes moelleuses ».

Les deux ingrédients sont également utilisés dans les pains levés, comme les bagels, et parfois dans les pains rapides, comme le pain aux bananes, explique M. Fryer. « L’utilisation des deux ingrédients est comme une assurance de levage lorsque la levée est absolument essentielle, à moins que vous n’essayiez intentionnellement de faire un bagel plat.

Étant donné que les mesures utilisées dans la grande majorité des recettes de pâtisserie doivent être précises pour que le produit final soit conforme aux attentes, il est important de suivre la recette à la lettre. Cela signifie qu’il faut utiliser les bonnes quantités de bicarbonate de soude, de levure chimique et de tous les autres ingrédients dans vos

Muffins aux canneberges et à l’orange

.

Peut-on remplacer le bicarbonate de soude par de la levure chimique ?

Vous vous demandez peut-être si vous pouvez

substituer le bicarbonate de soude à la levure chimique

et vice versa, et la réponse courte est : Non, vous ne pouvez pas remplacer ces deux ingrédients ;

Fryer met en garde contre le mélange de ces deux

ingrédients de boulangerie courants

car « le bicarbonate de soude a une forte alcalinité qui peut être assez désagréable s’il est présent en grande quantité dans une recette ».

Ce n’est pas pour rien que les recettes demandent souvent plus de levure chimique que de bicarbonate de soude, explique Mme Fryer, qui ajoute qu' »un peu suffit ». Trop de bicarbonate de soude peut altérer le goût du plat, mais pas assez de bicarbonate de soude peut entraîner une levée insuffisante. L’essentiel, selon Mme Fryer, est de ne jamais abuser de l’un ou l’autre ingrédient.

Essayez de garder les deux produits à portée de main – vous ne savez jamais quand l’envie de cuisiner vous prendra – et gardez à l’esprit que même ces produits dont la durée de conservation est relativement longue ont des dates de péremption. Bien que le bicarbonate de soude et la levure chimique puissent être conservés jusqu’à six mois après ouverture, vous constaterez peut-être qu’une levure chimique plus fraîche donne de meilleurs résultats dans les biscuits et autres produits de boulangerie.