Quelle est la différence entre le bifteck de surlonge et le bifteck de faux-filet ? Un expert explique

Il peut être difficile de savoir ce que l’on regarde dans le rayon boucherie. Vous voyez une grande variété de morceaux à des prix très différents, et vous n’êtes peut-être pas sûr de ce que vous devez acheter. Bien que le prix soit un indicateur de qualité, cela ne veut pas dire que les morceaux « moins chers » ne peuvent pas être tout aussi délicieux si vous savez ce que vous faites.

Deux des principaux termes utilisés dans le domaine du steak sont l’aloyau et la côte de bœuf. Nous allons vous expliquer (avec l’aide d’un expert en viande) ce qu’est chaque coupe, comment les cuisiner et, en fin de compte, laquelle convient le mieux à ce que vous cherchez à préparer.

Qu’est-ce qu’un Rib-Eye Steak ?

Comme son nom l’indique, le faux-filet provient de la section des côtes de la vache. Il peut être vendu avec os (c’est-à-dire avec une partie de l’os de la côte) ou désossé (ce qui est plus courant). Les steaks de faux-filet sont en fait des portions ou des steaks de ce que l’on appelle un

prime rib roast

(également appelé « standing rib roast »).

« Les steaks de faux-filet proviennent du quart avant de la vache, après avoir exclu le paleron et le faux-filet. La portion complète de faux-filet contient sept côtes, et les faux-filets ont une teneur en graisse plus élevée [marbrures] que l’aloyau », explique Danny Lasseter, d’Evans Meats à Birmingham, en Alabama.

Les marbrures, c’est-à-dire les lignes blanches qui parcourent une pièce de bœuf, sont importantes à prendre en compte lors de l’achat, car elles sont un indicateur de la tendreté de la viande une fois cuite. Les côtes ont tendance à être très persillées et, comme les muscles de cette partie de la vache ne sont pas beaucoup sollicités, la viande est très tendre.

Si la graisse contribue également à la saveur d’un steak, explique M. Lasseter, elle n’est pas la seule à influer sur le goût. « Les marbrures ont certainement un effet positif sur la texture (elles la rendent plus tendre et plus moelleuse), mais la saveur est déterminée par la génétique de l’animal. Cependant, la saveur est déterminée par la génétique de l’animal. La génétique des bons bovins Angus est appréciée pour sa meilleure saveur. »

Comment cuire un faux-filet

Comme la plupart des coupes de bœuf, il n’y a pas qu’une seule façon de cuisiner ce type de

steak

.

« Les côtes levées peuvent être grillées, sautées, grillées, fumées, noircies, sous vide, etc. Nous préférons les cuire sur un gril à bois chaud avec du bois d’hickory », dit Lasseter.

Qu’est-ce qu’un steak d’aloyau ?

Contrairement à la côte, la section de l’aloyau de la vache est plus sollicitée et plus maigre, ce qui en fait un choix naturellement moins tendre. L’aloyau, lorsqu’il s’agit de steaks, englobe plusieurs morceaux différents provenant de la partie aloyau de la vache.

« L’aloyau de bœuf est la section postérieure d’une longe complète après qu’elle a été séparée de la longe courte de la vache, qui contient le faux-filet, la côte et le filet », explique Lasseter. Si vous regardez un diagramme de la vache, il s’agit de la section qui vient juste avant la ronde de bœuf (ou croupe) et se trouve au-dessus du flanc.

Quelques coupes de faux-filet à connaître

Recherchez ces différentes coupes lors de votre prochaine visite chez le boucher.

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  La tête de surlonge
  
  (également appelée coulotte) est un excellent choix pour les grillades.
• 
  L’aloyau supérieur coupé au centre
  
  est délicieux pour les brochettes.
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  La bavette de surlonge
  
  (également appelée bavette) est similaire à un steak de flanc ou de hampe et peut être rapidement cuite dans une poêle ou sur le gril.
• 
  Sirloin tri-tip
  
  est une excellente coupe pour les tacos de steak ou les sandwichs.
  
  

Comment cuire un steak d’aloyau

Tout aussi polyvalent et délicieux que la côte de bœuf, le bifteck de surlonge peut être préparé de nombreuses façons différentes.

« Les faux-filets peuvent être cuits de la même manière qu’une côte de bœuf : grillés, sautés, grillés, fumés, noircis, sous vide, etc. Mais les faux-filets doivent être coupés contre le grain pour obtenir une tendreté optimale », explique Lasseter.

Le grain fait référence à la direction que prennent les lignes ou les fibres musculaires d’un morceau de viande. Couper contre le grain signifie couper en travers de ces lignes (perpendiculairement) plutôt que « dans le sens du grain » ou dans la même direction. Couper contre le grain permet de couper à travers les fibres, ce qui rend la viande plus tendre.

Quel type de steak est le meilleur ?

Aucun des deux steaks n’est nécessairement meilleur ; tout dépend de ce que vous recherchez dans un steak.

Les côtes sont appréciées car elles sont plus savoureuses et plus tendres que l’aloyau. Toutefois, la coulotte, la bavette et le trilobe sont des morceaux d’aloyau sous-estimés qui ont souvent une riche saveur de bœuf et un persillage correct. La clé est qu’ils doivent être tranchés « contre le grain » avant d’être servis pour réduire ce que certains appellent la mâche ou la dureté », explique M. Lasseter.

Avec un meilleur persillage et une texture plus tendre, les steaks de faux-filet se vendent également plus cher. « Il est évident que le produit le plus recherché [le faux-filet] exige une valeur plus élevée que le produit le moins recherché [l’aloyau] », explique M. Lasseter.

Si la viande est bien cuite et tranchée correctement, vous pouvez économiser de l’argent en optant pour des steaks d’aloyau qui nécessitent un peu de savoir-faire pour être parfaitement tendres, mais qui coûtent beaucoup moins cher qu’une côte de bœuf.