How To Use A Smoker Grill: A Step-By-Step Guide

Si vous êtes récemment devenu propriétaire d’un gril fumant, vous avez probablement une file de personnes autour du pâté de maisons qui vous demandent quand vous allez

organiser votre premier barbecue

. Qui peut les blâmer ? Il n’y a pas de meilleur moyen de faire cuire une viande si savoureuse et si tendre qu’elle se détache de l’os.

Mais si vous n’avez jamais utilisé de fumoir, vous hésiterez peut-être à lancer l’invitation avant d’avoir acquis un peu d’expérience. Ne vous inquiétez pas, l’utilisation d’un fumoir est plus facile que vous ne le pensez. Pour vous aider à démarrer, nous avons élaboré un guide d’initiation à l’utilisation d’un gril fumoir avec l’aide de Scott Moody, copropriétaire de

PK Grills

, et du chef de fosse John Lewis de

Lewis Barbecue

à Charleston, en Caroline du Sud.

Qu’est-ce qu’un gril fumoir ?

Selon Moody, l’utilisation d’un gril fumoir est différente des grillades traditionnelles en raison de la température.

« Le fumage est un type de cuisson qui s’effectue à des températures plus basses pendant une période plus longue, ce qui permet aux aliments de cuire lentement et de baigner dans les arômes du processus », explique-t-il. « En revanche, la cuisson au gril se fait généralement à des températures beaucoup plus élevées, sur une période plus courte et souvent directement sur le feu.

Il ajoute qu’un gril fumoir est une cuisinière d’extérieur qui remplit bien les deux fonctions. Mais c’est la cuisson lente qui donne à votre carré de côtes cette merveilleuse saveur fumée et rend la viande suffisamment tendre pour se détacher de l’os. Traditionnellement, les fumoirs étaient alimentés par du bois ou du charbon de bois, mais aujourd’hui,

certains des meilleurs grils de fumage

sont également électriques ou à gaz. Pour ces derniers, vous devrez ajouter des copeaux de bois afin de fumer vos aliments.

Comment utiliser un fumoir

1. Allumez votre charbon de bois

La première étape de l’utilisation d’un gril fumoir consiste à allumer le charbon de bois (Moody dit que c’est le combustible le plus polyvalent pour la cuisine en plein air). (Moody dit que c’est le meilleur combustible, le plus polyvalent, pour la cuisine en plein air.) Surveillez la température – lorsque vous fumez un barbecue, la clé est une température basse et lente. Visez une température d’environ 225-250 degrés. Le gril fumoir de la marque Moody’s utilise une chambre de cuisson entièrement fabriquée en aluminium. L’aluminium conduit la chaleur quatre fois plus efficacement que l’acier, ce qui signifie que la chaleur est dispersée uniformément. Quel que soit le gril de fumoir que vous utilisez, une chaleur homogène est importante.

2. Ajoutez de la saveur et de l’humidité

« J’aime appliquer une bonne quantité de moutarde jaune sur l’extérieur de la viande pour permettre à la

farine sèche

de bien adhérer », explique Lewis. « J’utilise un

PK Grill

à la maison pour fumer la viande et je préfère une combinaison de charbon de bois et de copeaux de bois de chêne pour obtenir une bonne saveur fumée. Si je fume du porc, je vaporise la viande avec du jus de pomme pendant le processus de fumage pour qu’elle reste humide.

L’utilisation d’une pâte sèche à base de sel peut également aider à conserver l’humidité de la pièce de viande que vous avez sacrifiée pour votre fumoir. D’autres méthodes pour conserver l’humidité consistent à cuisiner avec une casserole d’eau dans votre fumoir et à ne pas ouvrir le couvercle.

3. maintenir la température

Les évents d’un gril portent de nombreux noms, notamment prises d’air, clapets et déflecteurs. Selon Moody, « il s’agit simplement d’ouvertures qui permettent à l’oxygène d’entrer et, une fois la combustion terminée, aux gaz d’échappement de sortir sous forme de fumée ».

Il explique : « Les évents d’admission sont généralement situés en bas du corps du gril et les évents d’évacuation sont généralement situés en haut pour permettre à la chaleur et à la fumée de s’écouler. En contrôlant la taille de l’ouverture des évents d’admission, vous pouvez contrôler la quantité d’oxygène qui atteint vos charbons chauds et qui brûle, contrôlant ainsi la taille de votre feu et la chaleur qu’il crée à l’intérieur du gril.

« En contrôlant les évents d’évacuation les plus hauts, vous pouvez contrôler l’aspiration, c’est-à-dire le vide créé lorsque l’air chaud sort du gril. Le contrôle du feu par la manipulation de l’admission et de l’évacuation est la façon de contrôler la température à l’intérieur d’un gril fermé ».

4. Fumer à la bonne température interne

Moody et Lewis affirment tous deux que la viande sèche est presque toujours le résultat d’une cuisson excessive. « Je fais cuire ma viande jusqu’à ce qu’elle atteigne la température interne que je souhaite – et cela varie considérablement en fonction du type de viande et de la coupe », explique Moody. « Un côté de saumon fumé ne prendra pas autant de temps qu’une cuisse de porc, par exemple. Je n’utilise jamais, et ne conseille pas d’utiliser, le temps comme critère pour déterminer la cuisson des viandes grillées et fumées. »

Selon FoodSafety.gov

, les morceaux de bœuf et de porc sont sûrs lorsqu’ils atteignent une température interne de 145° F, tandis que les viandes hachées, le lapin et la venaison doivent être amenés à une température d’au moins 160°. La volaille est sûre lorsqu’elle atteint une température de 165°. Mais les recettes de viandes telles que les côtes, la poitrine et l’épaule de porc demandent souvent une température interne plus élevée pour obtenir plus de tendreté.

Les steaks sont cuits

à une température plus basse si vous préférez voir un peu de rose au centre.

5. Laissez reposer la viande

Conseil de Lewis : « Je recommande également d’envelopper la viande dans du papier d’aluminium une fois qu’elle sort du gril. Cela lui donnera un peu de vapeur et empêchera le jus de s’écouler avant que vous ne la coupiez. De plus, la viande pourra ainsi se reposer après la cuisson, ce qui est conseillé lorsque l’on utilise un gril ou un fumoir pour préparer la viande ».

Les meilleures coupes pour un gril de fumoir

Selon M. Lewis, « la clé d’une viande bien fumée est l’utilisation d’une protéine qui contient suffisamment de graisse. Étant donné que vous faites cuire le produit pendant une période plus longue, la graisse aide vraiment à retenir l’humidité et à s’assurer que la viande ne se dessèche pas. Si vous débutez, je vous recommande de commencer par un morceau qui pardonne, comme la cuisse ou l’épaule de porc. Ces deux types de viande vous permettront de vous familiariser avec la température et les niveaux de fumée, et il est difficile de trop les cuire, ce qui vous permettra d’obtenir un produit de grande qualité gustative.

Bientôt, vous passerez à

la poitrine

, les travers de porc,

les dindes entières

, le saumon, l’agneau et le steak tri-tip. Il s’agit là de quelques-uns des meilleurs morceaux de viande à utiliser dans un fumoir. Le facteur qui vous motivera à améliorer vos compétences en matière de fumage de la viande sera toujours son goût incroyable.