Comment acheter, cuisiner et manger du crabe bleu

Si vous n’avez jamais cuisiné de crabes bleus frais, cela peut sembler un peu intimidant. En réalité, ce n’est pas très difficile et la chair de crabe sucrée vaut bien un peu de travail manuel. Ce crabe, que l’on trouve tout au long de la côte Est et dans le Golfe, doit son nom à la couleur de sa carapace. Une fois cuites, les carapaces prennent des teintes vibrantes de rouge et d’orange.

La saison du crabe bleu

s’étend généralement d’avril à novembre, selon la région. Le Maryland est réputé pour ses crabes bleus et les experts affirment que c’est à l’automne que l’on trouve les plus gros. Dans le Golfe, la saison des crabes peut commencer dès le mois de mars, mais les meilleurs mois pour les pêcher se situent entre le printemps et novembre, lorsque les eaux sont plus chaudes. Voici ce qu’il faut savoir sur la façon de manger du crabe bleu, ainsi que sur l’achat, la conservation et la cuisson de ce mets délicat.

Comment acheter des crabes bleus

Quel que soit l’endroit où vous achetez des

crabes bleus

– directement sur le quai ou dans un comptoir de fruits de mer – assurez-vous qu’ils sont vivants au moment de l’achat. N’achetez jamais de crabes morts et ne les cuisinez jamais. La taille des crabes bleus varie de petite (4 1/2 à 5 pouces de diamètre) à colossale (6 1/2 pouces de diamètre ou plus), mais il n’existe pas de norme industrielle pour la taille des crabes. La façon dont ils sont étiquetés (et leur prix) dépend du vendeur. Les crabes mâles sont généralement plus charnus que les crabes femelles.

Vous aurez besoin d’au moins une livre de crabes par personne si vous les servez avec d’autres accompagnements ou dans le cadre d’un bouillon de crabe. Si vous utilisez la chair de crabe dans un plat comme des

gâteaux de crabe

ou des pâtes, il vous en faudra probablement plus. Demandez à votre poissonnier de sélectionner des crabes plus lourds pour obtenir la plus grande quantité de chair.

Achetez les crabes le jour où vous prévoyez de les cuisiner. Une fois que vous avez choisi les crabes que vous voulez, l’essentiel est de les garder au frais et humides, mais pas trop froids. Conservez-les dans une glacière avec une couche de glace ou des blocs de glace congelés recouverts de journaux, et gardez le couvercle fendu pour que l’air puisse pénétrer.

Comment cuisiner les crabes bleus

Certains cuisiniers préfèrent

les faire bouillir

dans une grande casserole d’eau assaisonnée (ou un mélange d’eau et de bière) car la chair de crabe absorbera davantage de saveurs. D’autres préfèrent cuire les crabes à la vapeur dans un panier au-dessus d’une eau frémissante, car il y a moins de risque de surcuisson et la saveur délicate de la chair de crabe ressort davantage. Vous pouvez également faire griller les crabes à l’aide d’une grille pour ajouter un soupçon de fumée. Lorsque les crabes sont cuits, leur carapace passe du gris au rouge orangé.

Comment manger les crabes bleus

Commençons par le commencement : Couvrez votre table avec du papier journal, prenez un rouleau d’essuie-tout et portez des vêtements qui ne nécessitent pas de nettoyage à sec. Vous aurez également besoin de quelques outils : un couteau d’office, un maillet (ou un attendrisseur de viande ou un petit marteau), un ou deux grands bols pour recueillir les coquilles vides et une paire de ciseaux de cuisine. Commencez par suivre les étapes suivantes :

Étape 1 : Tordre les pattes et les pinces

Commencez par

les pattes de crabe

, qui devraient être faciles à détacher. Parfois, il est possible d’ouvrir la pince, puis de retirer la chair et de la manger. Vous pouvez également utiliser des ciseaux de cuisine et couper la griffe pour révéler la viande. Méfiez-vous du cartilage à l’intérieur de la griffe et veillez à le retirer lorsque vous mangez. Vous pouvez également casser les pinces et retirer la chair à l’aide d’une petite fourchette à cocktail. Recherchez la chair de crabe à la base des pattes arrière. Quelle que soit la façon dont vous retirez la chair de crabe, il s’agit d’un produit de première qualité, alors ne le laissez pas se perdre.

Étape 2 : Ouvrir la carapace

Une fois les pattes enlevées, retournez le crabe. Une fois le crabe retourné, vous devez retirer le tablier, également appelé rabat de la queue. Parfois, le plus simple est de prendre un couteau et de le tirer vers le haut. Jetez-le une fois que vous l’avez enlevé. En retirant le tablier, vous avez créé une poche parfaite pour que vos doigts puissent s’introduire entre les crabes et les briser. Insérez votre pouce sous la carapace au niveau de la charnière du tablier et retirez la partie supérieure de la carapace. Jetez la carapace une fois qu’elle a été séparée. À l’intérieur, vous devriez trouver beaucoup de chair de crabe. Il y a aussi une substance jaunâtre qui est comestible (c’est de la moutarde), mais tu peux aussi la jeter.

Étape 3 : Nettoyer le crabe et prélever la chair

Nettoyez ensuite le crabe. Retirez les branchies grises non comestibles (également appelées « doigts de l’homme mort »), situées des deux côtés du crabe, et jetez-les avec les organes internes. Après les avoir jetées, cassez le crabe en deux pour commencer à voir la chair. Utilisez vos doigts pour écarter les côtés et retirer la

chair de crabe en morceaux

pour la manger. Ensuite, prenez un autre crabe et recommencez à déguster.