Le chocolat se dégrade-t-il jamais ? Un chocolatier explique

Nous sommes tous passés par là – vous allez chercher au fond du congélateur un

sac de pépites de chocolat

à moitié ouvert pour une recette déjà en cours, et vous vous rendez compte que vous ne vous souvenez plus quand le sac a été ouvert et… est-ce que c’est

une brûlure de congélation

?

Que vous souhaitiez casser un morceau rapide d’une barre de chocolat pour satisfaire une fringale nocturne ou que vous ayez besoin de

paillettes de chocolat

pour compléter une

préparation

, vous pouvez vous poser des questions : Le chocolat se dégrade-t-il ? Et comment savoir si c’est le cas ?

Pour aller au fond de cette énigme du cacao, nous avons appelé Kathy D’Agostino, la chocolatière de

Chocolatá Chocolate

pour répondre à des questions sur la durée de conservation du

chocolat

, notamment sur l’endroit où il doit être stocké et sur le type de chocolat qui dure le plus longtemps.

Le chocolat se dégrade-t-il ?

La réponse courte est oui, affirme Mme D’Agostino, qui a commencé à travailler le chocolat dès l’enfance. « En fin de compte (oui), mais cela prend plus de temps qu’on ne le pense », dit-elle.

Elle explique que l’altération du produit dépend des pourcentages de cacao et de lait – si le

type particulier

de chocolat en contient – dans le chocolat. « Le chocolat noir a la durée de conservation la plus longue parce qu’il ne contient pas de lait », explique M. D’Agostino. « Le chocolat au lait et le chocolat blanc contiennent du lait, c’est pourquoi leur durée de conservation est moins longue.

D’Agostino ajoute que tous les chocolats fourrés, comme la ganache ou les caramels, et les inclusions, comme les noix ou les fruits, ont une durée de conservation beaucoup plus courte que le chocolat solide.

Les pépites de chocolat se dégradent-elles ?

Le chocolatier basé en Alabama explique que pour les mêmes raisons que les barres de chocolat peuvent se détériorer – les pourcentages de cacao et de lait -, les

paillettes de chocolat

peuvent également se détériorer.

Comment conserver le chocolat

Dans le garde-manger

La bonne nouvelle, selon Mme D’Agostino, c’est que le chocolat peut se conserver pendant des années s’il est stocké correctement. « Idéalement, le chocolat doit être conservé à une température de 68°F, mais une température comprise entre 65°F et 70°F est satisfaisante », précise-t-elle. Elle ajoute qu’il est préférable de conserver le chocolat à l’abri des sources de chaleur et de la lumière directe, ainsi que de l’humidité extrême et des odeurs fortes, comme dans une armoire à épices.

Dans le réfrigérateur ou le congélateur

Peut-on conserver le chocolat au réfrigérateur ou au congélateur ? Cela permet-il de maintenir la température stable et de prolonger la durée de vie du chocolat ? Mme D’Agostino répond par la négative.

« La conservation du chocolat au réfrigérateur ou au congélateur peut l’endommager pour plusieurs raisons », explique-t-elle. « Lorsque le chocolat est soumis à des changements de température extrêmes, il

peut provoquer une floraison

, due à la fois à la graisse du beurre de cacao, qui remontera à la surface s’il fait trop chaud. Et les sucres peuvent se cristalliser à cause de l’humidité et laisser une décoloration à la surface ». La floraison ne signifie pas que vous ne pouvez pas manger le chocolat, mais elle en modifie l’aspect et la texture.

« Le chocolat absorbe également les odeurs, si bien que le fait de le conserver au réfrigérateur peut entraîner un changement de goût qui n’est pas forcément souhaitable, puisque nous mangeons le chocolat pour sa saveur », explique M. D’Agostino. « Laisser le chocolat au réfrigérateur pendant plus de 30 minutes le fera transpirer. Lorsqu’il revient à température ambiante, il [se condense], laissant une texture collante à la surface ».

Qu’est-ce que la floraison du chocolat ?

L’efflorescence est un terme utilisé pour décrire le chocolat qui semble avoir une poussière ou des stries inhabituelles sur sa surface. Il existe deux types d’efflorescence du chocolat : l’efflorescence de graisse et l’efflorescence de sucre. Elles sont le plus souvent causées par un stockage inadéquat. Vous pouvez donc éviter l’efflorescence en conservant le chocolat à une température constante et fraîche.