Les 5 choses à savoir sur la cuisson de la venaison

Lorsqu’elle est préparée correctement, la saveur et la texture de la venaison peuvent surpasser celles de n’importe quelle autre viande rouge. La venaison est plus pauvre en graisses et en cholestérol et plus riche en vitamines B6 et B12, ainsi qu’en acides gras oméga 3.

1

Je le cuisine cinq soirs par semaine, avec des

produits de notre jardin

, pour mon mari et nos sept enfants. En tant qu’auteur de livres de cuisine du champ à la table et du site web stacylynharris.com

,

ma passion est de partager des recettes et des conseils pour cuisiner la venaison et pour récolter et préparer d’autres aliments provenant du champ, du jardin et du poulailler.

Lisez la suite pour découvrir les cinq choses que vous devriez savoir sur la façon de cuisiner la venaison.

1. Ne la faites pas trop cuire

L’erreur la plus fréquente dans la préparation de la viande de cerf est de trop la cuire, ce qui rend la viande caoutchouteuse et giboyeuse. Les morceaux tendres de venaison doivent être servis saignants ou à point, à moins que vous ne les fassiez braiser ou que vous ne les mélangiez à du porc pour ajouter plus de graisse.

2. Faites correspondre la coupe de viande à la méthode de cuisson pour obtenir les résultats les plus tendres

.

Les morceaux naturellement tendres comme les longes et les filets se prêtent bien à la cuisson sur le gril, à la saisie à la poêle ou à la farce et au ficelage, et doivent être servis saignants à mi-saignants.

Les muscles plus durs de l’épaule, du jarret ou du cou doivent être braisés ou cuits à l’étouffée, lentement et à feu doux.

Le quartier arrière est incroyablement polyvalent et peut être coupé en steaks, attendri et cuit comme la longe ; coupé en cubes pour la méthode lente ; utilisé dans les sauces ; coupé en lanières en travers et utilisé dans les salades, les fajitas, les burritos ou les sandwichs. Je coupe également le quartier arrière en steaks d’un pouce d’épaisseur, je les écrase, je les panifie et je les fais frire à la poêle pour obtenir de la venaison au parmesan, du steak fritté à la campagne ou de l’escalope de venaison.

3) Rappelez-vous que la venaison n’est pas du bœuf nourri au maïs

.

Ne la remplacez pas dans les recettes de bœuf. Le cerf a moins de graisse et de persillage que le bœuf nourri au maïs. L’avantage est la saveur : les cerfs se nourrissent d’herbe, d’herbes, de glands et d’autres plantes, alors que les bovins ont une alimentation à base de maïs et de céréales. C’est cette profondeur de goût qui explique pourquoi de nombreux grands restaurants affichent des prix aussi élevés pour la venaison sur leurs menus.

4. Utilisez des sauces sèches et des marinades

La plupart de mes sauces sèches contiennent du sel ainsi que du café ou du gingembre, qui décomposent les enzymes de la viande, l’attendrissant sans la rendre pâteuse comme le font certains autres attendrisseurs.

Les marinades

s’appuient sur des acides tels que le vin, le vinaigre ou le jus de citron ou de lime pour dénaturer les protéines. Je fais mariner dans un sac à fermeture éclair pour faciliter le nettoyage.

5. Faites vieillir votre venaison

Si vous faites appel à un transformateur pour traiter votre viande de cerf, celui-ci a probablement déjà fait vieillir la viande pour vous. Demandez-lui quelles sont ses méthodes.

À la maison, je préfère faire vieillir la venaison à sec avant de la congeler. Pour le vieillissement à sec, réfrigérez la viande sur une grille placée au-dessus d’une casserole à une température constante de 34 à 37 degrés pendant au moins sept jours et jusqu’à 14 jours.

2

Pour le vieillissement humide, décongelez la viande au réfrigérateur dans son emballage scellé sous vide, et réfrigérez-la jusqu’à 14 jours au réfrigérateur.