Quelle est la différence entre le shortening, le saindoux et le beurre ?

Pendant des années,

le beurre

a été ma référence en matière de pâtisserie. Des tartes aux biscuits, je ne me suis jamais éloignée de cette matière grasse riche et crémeuse. Enfin, je ne m’en suis jamais éloigné jusqu’à ce que je goûte une

pâte à tarte

faite à moitié de shortening et à moitié de beurre. Tendre, feuilletée, riche et fondante à souhait, cette pâte m’a appris à me tromper, et je ne l’ai jamais regretté.

Mais qu’est-ce que le shortening par rapport au beurre ? Et quel est le rôle du saindoux ? Ces trois matières grasses sont la clé de voûte de la cuisine, et apprendre à les utiliser transformera vos talents culinaires.

Vous voulez préparer une pâte feuilletée qui vous vaudra les honneurs de l’équipe du Great British Bake-Off ? Vous devriez peut-être choisir le saindoux. Vous préparez une fournée de

cookies moelleux

ou de riches carrés pour votre prochain repas-partage ? Le beurre est votre choix. Les biscuits croustillants, les garnitures friables et les

pains rapides

nécessitent souvent du shortening. Lisez la suite pour connaître les différences entre chaque matière grasse et la meilleure façon de les utiliser.

Qu’est-ce que le saindoux ?

Votre grand-mère a peut-être badigeonné ses toasts de saindoux ou en a gardé un pot près du fourneau. Le saindoux est l’ingrédient secret de nombreux cuisiniers du Sud. Fabriqué à partir de graisse animale fondue, souvent de la graisse de porc, le saindoux a une couleur blanche crémeuse et une texture semi-molle à température ambiante. Bien qu’il soit parfois légèrement porcin, son goût est généralement neutre et insipide, ce qui en fait un caméléon dans les recettes.

Dans les magasins, vous pouvez trouver trois types de lard : le lard fondu, le lard en feuilles et le lard traité. Bien que vous puissiez garder un pot sur votre comptoir ou dans le placard, le saindoux fond à une température de 95° à 115°, il faut donc le conserver au réfrigérateur pendant les mois d’été pour éviter qu’il ne rancisse. Il se conserve jusqu’à un an au réfrigérateur dans un contenant hermétiquement fermé.  ;

Lard fondu

Ce type de saindoux est fabriqué en chauffant la graisse animale jusqu’à ce qu’elle fonde. La viande, les veines, les tissus et les autres impuretés sont ensuite éliminés par filtration jusqu’à ce qu’il ne reste que le liquide, que l’on laisse ensuite refroidir.

Lard traité (hydrogéné)

Le saindoux hydrogéné (ou saindoux transformé) est couramment disponible en blocs dans les épiceries, au rayon pâtisserie. La transformation rend cette graisse solide et stable à l’étalage. Ce type de graisse a une saveur et un parfum légèrement porcins et convient mieux aux préparations salées ;

Lard de feuilles

Optez pour la méthode traditionnelle et faites cuire vos biscuits avec du saindoux. D’une saveur et d’un parfum neutres, le saindoux est privilégié pour obtenir une pâte feuilletée et délicate. Fabriqué à partir de la graisse viscérale qui entoure les reins du porc, il a une texture très crémeuse et une saveur neutre. Comme cette graisse a un point de fumée élevé (370°F), elle est idéale pour tout faire frire, des beignets aux frites. Considéré comme la meilleure qualité de saindoux, il est souvent plus cher et moins facile à trouver. Cherchez dans les magasins spécialisés, les marchés de producteurs ou achetez en ligne si vous souhaitez utiliser du saindoux en feuilles dans votre prochain projet de pâtisserie.

La graisse de bacon est-elle du saindoux ?

Considérée comme de l’or liquide dans de nombreux foyers du Sud,

la graisse de bacon

est souvent ajoutée aux poêles de pain de maïs ou aux plateaux de légumes pour leur donner une saveur fumée supplémentaire. Toutefois, la graisse de bacon n’est pas du saindoux. Bien qu’il s’agisse dans les deux cas de graisse de porc, la forte saveur du bacon se prête mieux aux préparations salées que la polyvalence du saindoux.

Qu’est-ce que le shortening ?

Alors que le beurre et le saindoux sont utilisés en cuisine depuis des milliers d’années, le shortening végétal est une invention beaucoup plus récente. Elle a été popularisée par Procter & ; Gamble en 1911 avec la création de Crisco. Le shortening est fabriqué à partir d’huiles végétales hydrogénées, ce qui rend cette graisse solide à température ambiante. Les huiles de soja, de coton, de palme ou une combinaison de ces huiles sont souvent utilisées pour rendre le shortening plus abordable que d’autres graisses. Recherchez le shortening au rayon pâtisserie, car il ne nécessite pas de réfrigération et se conserve facilement. Comme le saindoux, le shortening est composé à 100 % de matières grasses, ce qui en fait un substitut idéal pour les personnes qui ne peuvent pas manger de produits à base de porc ou qui sont végétariennes. De plus, il n’a pas de goût distinctif, ce qui en fait un choix utilitaire pour la pâtisserie.

Types de shortening

Très polyvalent, il existe quatre types de shortening :

• 
  Le shortening solide
  
  est disponible en blocs comme le beurre et est utilisé pour
  
  la pâte à tarte
  
  .
• 
  Le shortening liquide
  
  est meilleur pour
  
  la friture profonde
  
  .
• 
  Le shortening pour gâteaux et le shortening tout usage
  
  sont souvent utilisés pour les glaçages et les gâteaux professionnels afin d’ajouter de l’humidité.
  
  

Qu’est-ce qui est mieux : Le shortening ou le saindoux ?

Le choix entre le shortening et le saindoux est une question de préférence personnelle. Les deux créent une croûte feuilletée et tendre, sont semi-solides et contiennent 100 % de matières grasses. Dans les recettes, vous pouvez les remplacer par l’un ou l’autre. Si vous souhaitez ajouter une saveur supplémentaire au plat, le saindoux est le bon choix. Le shortening est idéal pour sa saveur neutre, et de nombreux boulangers professionnels l’utilisent pour le glaçage. Les novices en pâtisserie peuvent préférer le shortening car il a un point de fusion plus élevé que le saindoux ou le beurre, ce qui signifie que vous n’aurez pas à vous démener pour garder la pâte froide.  ;

Qu’est-ce que le beurre ?

Le beurre occupe une place particulière dans la cuisine. Préféré par les boulangers amateurs et les chefs cuisiniers, il ajoute de l’humidité et de la richesse ainsi que des tonnes de saveur aux gâteaux, aux biscuits et aux pâtisseries. Fabriqué à partir de crème barattée, vous verrez probablement

plusieurs types différents

à l’épicerie, y compris salé et non salé, européen ou de culture, et clarifié. Pour la pâtisserie, utilisez

le beurre non salé

, sauf indication contraire. Incorporez-le dans le glaçage,

brûlez-le

pour donner un goût de noisette aux biscuits, ou coupez-le dans les croûtes de tarte ou les biscuits pour obtenir une pâte feuilletée ; les possibilités sont infinies.

Qu’est-ce que la margarine ?

Vendue comme une alternative saine au beurre, la margarine est fabriquée à partir d’huile végétale et contient des graisses insaturées au lieu des graisses saturées du beurre, qui sont responsables de la formation de cholestérol. Elle est généralement fabriquée à partir d’huile de soja, de canola ou de palme et combinée à de l’eau et à des émulsifiants. Malgré l’image de santé que l’on donne à la margarine, le beurre et la margarine contiennent tous deux 80 % de matières grasses et peuvent être utilisés indifféremment dans les pâtisseries.

Les produits de boulangerie préparés avec de la margarine peuvent être plus secs ou moins savoureux que le beurre crémeux. Mais attention : les pâtes à tartiner qui ressemblent à de la margarine peuvent contenir de 10 % à 90 % de matières grasses, ce qui peut sérieusement altérer vos produits de boulangerie.

Le beurre est-il meilleur que le saindoux et le shortening ?

Le beurre peut être remplacé par du shortening ou du saindoux, mais comme il contient 80 % de matières grasses, vous risquez d’obtenir des biscuits plus moelleux ou une pâte à tarte un peu plus riche qu’avec une autre matière grasse. De nombreux cuisiniers (moi y compris !) aiment combiner le beurre avec le saindoux ou le shortening pour obtenir le meilleur des deux mondes : une pâte feuilletée et croustillante à la saveur riche.

Que dois-je utiliser dans mes recettes ?

Si le shortening et le saindoux conviennent parfaitement à la pâte à tarte, et le beurre aux sablés, aux biscuits et aux gâteaux au beurre, vous pouvez les utiliser indifféremment pour les gâteaux et les biscuits. En fait, le choix dépend de la recette. Voici quelques recettes pour chacune de ces trois matières grasses.

Beurre

• 
  Gâteau au fromage au beurre et aux noix de pécan
  
• 
  Pain de maïs au beurre brun
  
• 
  Gâteau au beurre gélifié
  
• 
  Biscuits au beurre
  
• 
  Brownies au beurre de cacahuète
  

Lard

• 
  Tamales de poulet
  
  
  
• 
  Jambalaya créole aux fruits de mer
  
• 
  Gâteaux au thé
  
• 
  Roux
  

Shortening

• 
  Biscuits en gouttes
  
  
  
• 
  Tarte à la crème aux pêches
  
• 
  Lydia Faust’s Texas Kolaches
  
• 
  Pâte à tarte à double croûte