Côtes de dos à la confiture de pommes

par
Southern Living Apple Jam Baby Back Ribs on a tray ready to serve


Photo :

Victor Protasio ; Styliste culinaire : Chelsea Zimmer ; Styliste d’accessoires : Lydia Pursell


Temps actif :
1 heure

Durée totale :
4 heures 50 minutes

Portions :
8

Les côtes enrobées de confiture de pommes du chef Nick Wallace sont tendres et fumées, exactement ce que l’on attend de ce snack de viande. Le frottement aux épices complète cette saveur fumée, tandis que le mélange de jus de pomme aide à conserver l’humidité des côtes.

La sauce secrète, son glaçage à la confiture de pommes et à la sauce barbecue, est bien équilibrée ; elle est fruitée grâce aux pommes fraîches et légèrement piquante grâce au vinaigre de cidre de pomme. Les pommes râpées se fondent dans la confiture. La cannelle ajoute une saveur chaude qui agrémente les côtes.

Si vous ne souhaitez pas maintenir le fumoir pendant toute la durée de la cuisson, vous pouvez cuire les côtes dans le fumoir jusqu’à l’étape où vous les envelopperez d’une feuille d’aluminium. Ensuite, placez les côtes au four pour poursuivre la cuisson.

Ingrédients


  • Morceaux de bois de pommier


  • 1/2


    tasse de


    jus de pomme


  • 1/2


    tasse

    , plus

    1


    cuillère à soupe de vinaigre


    de cidre

    , divisée


  • 2


    côtes de porc de type baby back

    (6 lb au total)


  • 4


    cuillères à café


    de sel casher


  • 1/2


    tasse d’


    assaisonnement pour porc

    (tel que Nick’s 26)


  • 1


    tasse de


    confiture de pommes Nick’s

    (recette suivante), divisée


  • 1/2


    tasse de


    beurre non salé

    , coupé en morceaux


  • 1/2


    tasse de


    sauce barbecue

    (Stubb’s, par exemple)

Directions

  1. Ouvrez complètement l’évent inférieur d’un gril à charbon de bois. Allumer l’allumeur de cheminée rempli de charbon de bois. Lorsque le charbon de bois est recouvert de cendres grises, verser le charbon de bois sur la grille inférieure du gril et le pousser d’un côté du gril ; disperser 3 ou 4 morceaux de bois de pommier sur les charbons ardents. Couvrir le gril, en réglant les orifices d’aération si nécessaire pour maintenir la température du gril entre 250°F et 275°F.

  2. Mélanger le jus de pomme et 1/2 tasse de vinaigre de cidre dans un flacon pulvérisateur. Vaporiser les côtes avec le mélange de jus et les saupoudrer uniformément de sel. Laisser reposer 10 minutes. Saupoudrer les côtes d’assaisonnement pour porc ; laisser reposer 15 minutes.

  3. Placer les côtes, les côtés charnus vers le haut, sur des grilles légèrement huilées, à l’abri des braises. Couvrir le gril et fumer les côtes jusqu’à ce que la surface devienne légèrement plus foncée, environ 2 heures, en vaporisant les côtes avec le mélange de jus toutes les 45 minutes.

  4. Déposer les côtes sur un plan de travail propre. Vaporiser le côté osseux des côtes avec le mélange de jus. Badigeonner le côté viande des côtes avec 1/2 tasse de confiture de pommes Nick’s et garnir de morceaux de beurre. Envelopper hermétiquement chaque tranche de côtes séparément dans une double couche de papier d’aluminium résistant. Placer les paquets de côtes, côté viande vers le haut, sur le gril sans braises. Griller, couvert, à une température de 250°F à 275°F jusqu’à ce que la viande soit tendre mais ne se détache pas de l’os, de 1 à 1 1/2 heure. Retirer les côtes du gril.

  5. Dans un bol moyen, mélanger la sauce barbecue, la 1/2 tasse de confiture de pommes Nick’s restante et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.

  6. Retirer les côtes du papier d’aluminium et les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d’aluminium. Badigeonner les côtes de la moitié du mélange de sauce barbecue. Placer les côtes, côté viande vers le haut, sur le gril sans braises. Griller, couvert, entre 250°F et 275°F jusqu’à ce que la sauce prenne, environ 10 minutes.

  7. Badigeonner les côtés charnus des côtes avec le reste du mélange de sauce barbecue. Couvrir et continuer à griller jusqu’à ce que la sauce prenne et commence à caraméliser, environ 10 minutes. Retirer les côtes du gril et les couper en tranches.



Confiture de pommes de Nick

ACTIF 15 MIN. – TOTAL 30 MIN. FAIT 1 TASSE

Râper 1 lb de

pommes Honeycrisp

pelées et évidées à l’aide des petits trous d’une râpe (vous devriez obtenir environ 1 1/2 tasse de pommes râpées). Ajouter les pommes râpées dans une petite casserole à fond épais, 3 cuillères à soupe de

vinaigre de cidre de pomme

, 3 cuillères à soupe d’

eau

, 1

bâton de cannelle de

3 pouces et 1

anis étoilé

entier. Couvrir et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes soient légèrement ramollies, environ 5 minutes. Incorporer 3/4 de tasse de sucre cristallisé et poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne la consistance d’une confiture, pendant 15 à 18 minutes. Retirer du feu et incorporer 1 cuillère à café d

‘extrait de vanille

et 1/8 de cuillère à café de

cannelle moulue

, au goût. Laisser refroidir complètement, environ 1 heure. Conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu’à une semaine.