Apprendre à aimer la cuisine de l’âme

J’ai une confession à faire : J’adore la cuisine soul. Jusqu’à il y a quelques années, je n’aurais jamais dit cela, même si je cuisine cette cuisine depuis mon adolescence.

À l’université, lorsque j’avais le mal du pays mais que je ne pouvais pas l’admettre, je faisais un demi-mile à pied pour me rendre à la coopérative alimentaire locale le dimanche matin, en composant mon menu dans ma tête. Je revenais avec mon sac à dos rempli d’ingrédients frais. Le dimanche était mon jour de congé, et j’ai passé la mi-journée à nettoyer, hacher et préparer. J’ai cuisiné toutes les choses que je ne trouverais jamais dans la cafétéria du Dartmouth College dans les régions sauvages du New Hampshire :

casserole de courges

, pois au beurre, pain de maïs. Lorsque mes parents m’ont déposée au début du semestre, ils se sont assurés que j’avais une caisse de

chowchow

, et elle est restée à l’abri des regards, au fond de mon placard, pour n’être ouverte que lors d’occasions spéciales. J’ai supplié ma grand-mère de m’envoyer de la farine de maïs digne de ce nom, car notre magasin local n’avait que de la farine grossièrement moulue dans son bac en vrac. Mes camarades de classe ont insisté sur le fait que ce que je servais était de la nourriture de l’âme, loin de son cadre original dans ma maison de Caroline du Sud.

« C’est inéluctable, ce terme », a déclaré le restaurateur primé

Alexander Smalls

en soupirant au téléphone. Lorsqu’il a décidé de passer de sa carrière de chanteur d’opéra renommé à celle de chef cuisinier, il n’a pas voulu laisser ce terme définir les plats qu’il préparait. Il a préféré parler de cuisine du patrimoine. « Dans les années 70, [la soul food] avait encore une certaine douceur, explique-t-il, mais dans les années 80 et 90, il s’agissait essentiellement d’un langage codé et d’une limitation. Tout d’un coup, la couleur est devenue le facteur déterminant de ce que l’on cuisine et de ce que l’on est culturellement », ajoute-t-il. « Je pense que c’est devenu un catalogue pour les Blancs afin de traiter avec les Noirs – ce que les Noirs faisaient et pouvaient cuisiner.

Lorsque j’étais à l’université, au début des années 2000, le terme « soul food » m’a fait l’effet d’une gifle. Je l’associais à des plats d’abats funestes et indésirables que mes ancêtres ne mangeaient que parce qu’ils étaient affamés. De retour dans les Carolines, nous appelions les plats que je préparais de bien des façons : cuisine sudiste, cuisine campagnarde, cuisine réconfortante. Mais en aucun cas nous ne les appelions « soul food ». Pour reconnaître la soul food, il faut comprendre l’histoire inconfortable de notre pays, et je ne pouvais pas encore voir que la soul food était l’épicentre de la cuisine américaine, dont les fondements ont été construits sur le dos des Noirs amenés dans ce pays en tant que main-d’œuvre asservie.

Les couloirs sacrés de l’enseignement ont menacé de me priver du peu de fierté que j’avais pour mon pays d’origine. En classe, j’ai appris que j’étais le descendant d’une cargaison humaine transatlantique, des gens qui, avant 23andMe, n’avaient pas de pays identifiable. Je ne pouvais pas dire aux gens que j’étais suisse, français ou sénégalais. Il n’y avait aucun endroit – aucun pays, aucune communauté dans le monde – où je pouvais aller, parler et être vraiment compris. Mon passé était fait de pastèques, de pêches et de coton, et j’en avais honte. Je ne savais pas grand-chose de mes ancêtres, ni qui ils étaient, ni quand ils étaient arrivés, et les livres d’histoire les dépeignaient toujours comme de pauvres ignorants non qualifiés, blottis les uns contre les autres contre le froid des montagnes de Caroline du Sud. Aujourd’hui, je comprends qu’ils étaient des architectes qui ont construit les digues des rizières, cultivant des produits de base du régime alimentaire américain, transformant à jamais le paysage.

Récupérer mon histoire

Le message de mon environnement était clair : les femmes modernes ne font pas de la nourriture de l’âme. J’ai également reçu certains de ces signaux de ma mère, une femme que j’admirais, qui ne mangeait des pieds de porc marinés que lorsqu’elle pensait que personne ne regardait (désolée, maman). Parfois, le nom d’un plat n’aidait pas non plus. Ma grand-mère paternelle préparait ce que la famille appelait un « junk pot » (pot de ferraille) à chaque fête d’hiver, après que les porcs aient été tués. Composée de morceaux de porc tels que les lèvres, les pieds et les oreilles, elle était mijotée jusqu’à ce qu’elle devienne une masse gélatineuse. Même si, à l’âge de 10 ans, j’étais un petit mangeur aventureux qui commandait des sushis et créait ses propres recettes, je n’ai jamais été curieux des saveurs contenues dans le pot de ferraille. Après tout, pourquoi voudrais-je manger des cochonneries ? J’ai mis de côté tous les aliments que l’on nous avait dit de ne jamais manger en compagnie d’autres personnes : le fromage de chèvre, les galettes de saumon et le foie et les oignons. Je m’en suis tenu aux aliments de base les plus sûrs, comme le poulet frit et la tarte aux patates douces.

À l’université, la rumeur de ma cuisine s’est répandue et les gens ont commencé à se présenter, argent en main, ou à demander comment ils pouvaient contribuer. La soul food m’a apporté quelque chose dont j’avais désespérément besoin : la communauté. Mes amis, qui venaient de tout le pays et d’aussi loin que Hong Kong et la Roumanie, me rejoignaient dans le sous-sol de mon dortoir et, pendant quelques heures, nous comprenions que nous pouvions déposer nos fardeaux, faire comme si notre environnement hypercompétitif n’existait pas et profiter de la compagnie des uns et des autres. Ce qui s’est passé autour de la table est ce qui m’a soutenu. Un bon repas nous permettait d’arrêter de nous inquiéter de notre avenir, de la récession imminente et de ce que nous voulions faire quand nous serions grands. Le fait de participer à des repas, comme ceux de mon enfance, m’a montré à quel point les gens autour de moi étaient émotionnellement liés, qu’ils soient en deuil lors d’un enterrement ou qu’ils célèbrent une nouvelle vie lors d’une fête prénatale.

Aux premiers jours de Facebook, beaucoup de mes camarades de classe (moi y compris) essayaient encore d’échapper à l’histoire de nos ancêtres, en faisant de leur mieux pour s’intégrer à leurs camarades blancs. Nous faisions disparaître les rondeurs de notre corps en pratiquant des exercices physiques stricts, nous nous faisions des permanentes et nous craignions de devenir des « femmes noires en colère » lorsque nous étions contrariées. La pression exercée pour s’assimiler à la société signifiait que la dernière chose que beaucoup d’entre nous voulaient était d’être perçus comme des Noirs agressifs et inconditionnels – et les deux soul food, qui évoquaient des images d’afros et de fierté noire, étaient exactement cela.

Je serais diplômée de l’université, avec des centaines de dîners du dimanche à mon actif, avant de comprendre que la soul food a donné aux Noirs un lien, une histoire dont nous pourrions être fiers, si seulement nous comprenions ses origines et pas seulement le marketing qui l’entoure. Cette cuisine est le fruit de l’habileté et de l’ingéniosité de milliers de cuisiniers anonymes qui ont enseigné leur savoir-faire à d’autres, perpétuant ainsi la mémoire culinaire et l’histoire sensorielle d’un peuple.

Le terme « soul food » a été inventé à une époque où les fontaines d’eau étaient encore réservées aux Blancs et aux Noirs, et où les Noirs devaient entrer dans les restaurants par la porte de derrière et prendre leur repas à emporter. Les restaurants de soul food tenus par des hommes d’affaires noirs étaient des havres de paix contre la ségrégation. Dans un certain nombre d’établissements comme le Dooky Chase’s Restaurant, les propriétaires offraient aux activistes un endroit où s’organiser. Des cuisiniers comme

Georgia Gilmore

vendaient de la nourriture pour financer le transport alternatif que les Noirs utilisaient pendant le boycott des bus de Montgomery. Au regard de l’histoire, des personnes comme elle n’étaient que des cuisinières – celles qui préparaient les plats que leur enseignaient leurs aînés – mais en tant qu’éléments du mouvement pour les droits civiques, elles ont contribué à tout changer.

Les pionniers Patrick Clark, Joe Randall, Edna Lewis, Leah Chase, Princesse Pamela, Sylvia Woods et Vertamae Smart-Grosvenor ont écrit ce qu’ils savaient, créant ainsi un lien tangible avec le passé. Les cuisines étaient autrefois des lieux de grands changements sociétaux et d’innovation, et le potentiel pour ce type d’élan existe à nouveau.

Soul Food vs Southern Food

Je ne suis pas la seule à en être arrivée à cette conclusion : les historiens, les chefs cuisiniers et les convives de tout le pays sont en train de réexaminer leur relation avec ce terme compliqué. À mesure que nous disposons d’informations sur nos ancêtres africains, nous en apprenons davantage sur la riche histoire de la nourriture avec laquelle nous avons grandi et nous sommes en mesure de profiter de la nostalgie sans avoir honte. Pourtant, j’ai eu du mal à formuler certains des fondements de la cuisine : Qu’est-ce que la soul food, si elle n’est pas explicitement une cuisine du Sud ? À qui appartient le terme ? Pourquoi l’offre culinaire semble-t-elle figée dans le temps et qui s’efforce de faire évoluer la cuisine ?

Pour tenter de répondre à la première question, j’ai contacté l’historien culinaire

Adrian Miller

, auteur du livre récompensé par le James Beard Award

Soul Food : The Surprising Story of an American Cuisine One Plate at a Time

. « Je pense que les différences entre le Sud et la Soul sont très floues, mais qu’elles s’accentuent lorsque vous sortez du Sud », explique-t-il. Au fur et à mesure que l’Amérique s’étendait, les Noirs ont parcouru ce terrain inconnu en emportant avec eux leurs traditions culinaires lorsqu’ils cherchaient fortune dans l’Ouest ou dans le Nord, emportant recettes et souvenirs dans des boîtes à chaussures lors des voyages en train pendant la Grande Migration. « La nourriture de l’âme a tendance à être plus assaisonnée. Il donne un exemple : « Vous avez le poulet frit, qui fait incontestablement partie de la cuisine du Sud et de la soul food, mais il est tout à fait logique que quelque chose comme le poulet frit de Nashville soit issu de la tradition afro-américaine – c’est une différence d’assaisonnement. » Pour lui, il y a aussi des différences dans les ingrédients. « Dans de nombreux restaurants du Sud, je n’ai jamais vu de chitlins », souligne-t-il. « Je les ai vus dans des restaurants de soul food.

La chef

Carla Hall

a décidé de se réapproprier le terme Soul Food. Elle a compris que la mémoire et l’héritage sont présents dans les épices, la fumée et la chaleur qui font partie du profil de saveur de la Soul Food, mais elle n’a pas réalisé à quel point les traditions et les techniques culinaires qui définissent la nourriture du Sud ont été inventées et exécutées par les Afro-Américains, ce qui en fait leur héritage économique et social. En tant qu’ancienne élève de l’université Howard et forte de plusieurs décennies d’expérience professionnelle en cuisine, elle se considère comme bien éduquée dans de nombreux domaines, mais admet qu’elle n’avait qu’une connaissance limitée de l’étendue et de la profondeur des traditions culinaires de la diaspora africaine en Amérique jusqu’à ce qu’elle devienne l’ambassadrice du Sweet Home Café, le restaurant emblématique du Smithsonian National Museum of African American History and Culture (musée national de l’histoire et de la culture afro-américaines). Aujourd’hui, elle estime que la Soul Food est une cuisine qui mérite une majuscule. « En général, une cuisine prend une majuscule parce qu’elle vient d’un endroit particulier. Or, nous [les Noirs] n’avons pas de lieu. Ce n’est pas ma faute – ni celle de la cuisine – si elle ne peut être rattachée à un lieu ou à un pays », explique-t-elle. Dans son livre de cuisine de 2018,

Carla Hall’s Soul Food

, elle écrit une lettre d’amour à la nourriture de ses aînés et de ses ancêtres, de sa région et d’elle-même : « Nous nous nourrissions de légumes de saison, de haricots et de céréales, avec de la viande en de rares occasions », écrit-elle dans l’introduction du livre. « Nous faisions les plats les plus délicieux avec ce que nous avions », ajoute-t-elle. Pour elle, la Soul Food est centrée sur les légumes, et elle se concentre sur les aliments que sa famille mangeait tous les jours, en incluant parfois les plats de fête plus riches et plus lourds qui sont considérés comme des standards dans le répertoire de la cuisine. Mme Hall présente la Soul Food comme un plat rassasiant, mais aussi comme un défi intellectuel. Certes, fumer et frire les aliments leur confère de la saveur, mais il s’agissait aussi d’actes de conservation à l’époque où la réfrigération n’existait pas encore. En redéfinissant la portée de la Soul Food, elle espère changer les stéréotypes à son sujet, en déstigmatisant les plats et en aidant une nouvelle génération de chefs à explorer ce que la Soul Food signifie pour eux.

« Je n’ai pas grandi avec le terme Soul Food – quand j’entends ce terme, je pense immédiatement à la nourriture du Sud », déclare Alejandro Bolar, chef cuisinier de 27 ans.

Natif d’Atlanta

, Bolar est le cerveau de l’expérience gastronomique pop-up Éclair ATL. Il cite le manque de chefs noirs dans l’industrie comme un obstacle majeur à la compréhension de la cuisine Soul Food, et il est actuellement au milieu de son propre voyage culinaire. Travaillant souvent avec des ingrédients régionaux comme les prunes de la ferme de ses grands-parents, mettant en valeur des produits de base indigènes comme le maïs, et utilisant l’esthétique de l’assiette néo-américaine, Bolar trouble les limites de la perception qu’ont les convives de ce à quoi sa cuisine devrait ressembler et goûter

Bonne nourriture et bonne compagnie

Le chef

Adrienne Cheatham

est un autre praticien culinaire qui repousse les limites. « Je ne pense pas faire mon travail en mettant en valeur une cuisine si je fais quelque chose que mon arrière-grand-mère faisait exactement de la même manière. C’est un peu mon métier : voir les choses et les réinterpréter », souligne-t-elle.

Avec 15 ans d’expérience professionnelle à son actif, elle a cuisiné dans certaines des meilleures cuisines du pays. Pendant huit ans, elle a travaillé au restaurant trois étoiles Michelin Le Bernardin, dont elle est devenue le sous-chef exécutif. Elle est ensuite devenue chef de cuisine du groupe Marcus Samuelsson. Après avoir remporté la deuxième place de la saison 15 de l’émission « Top Chef » sur Bravo, elle a décidé de faire avancer la conversation sur la cuisine du Sud et la Soul Food. Aujourd’hui, elle anime une série de repas intitulée Sunday Best, qui s’inspire de la tradition de sa famille de se réunir le dimanche pour savourer de bons plats en bonne compagnie. Jusqu’à récemment, dit-elle, elle s’est tenue à l’écart de la soul food et de la cuisine du Sud parce qu’elles n’étaient pas respectées. « C’était de la cuisine familiale », dit-elle. « C’est la même chose pour les Français que pour les bistrots : ils avaient leur place, mais ils n’étaient pas très respectés ni reconnus, et si vous vouliez être un chef sérieux, ce n’était pas le genre de cuisine que vous alliez cuisiner.

Le père de Mme Cheatham est originaire du Mississippi et, lorsqu’elle était plus jeune, elle considérait la cuisine soul comme quelque chose de familier qu’elle n’avait pas besoin d’étudier – du moins jusqu’à ce qu’elle entame une formation formelle : « J’apprenais des choses à l’école culinaire et je me rendais compte, oh mon Dieu, que c’était une béchamel ? C’est exactement comme ça qu’on fait des macaronis au fromage. Vous appelez cela un mornay, mais je l’appelle la sauce pour les macaronis au fromage parce que c’est ainsi que ma grand-tante du Mississippi l’appelle. Il y a donc toutes ces techniques qui sont partagées par tant de cultures et de cuisines, et j’ai commencé à faire le lien », dit-elle. Dans les restaurants où elle a travaillé, elle a parfois essayé d’ajouter des ingrédients régionaux au menu. « C’était bizarre de voir à quel point certaines personnes refusaient de respecter la Soul Food, mais c’est exactement comme cela que la

cuisine française

a évolué vers la Nouvelle cuisine – vous avez pris de la cuisine campagnarde et l’avez rendue un peu plus sophistiquée », explique-t-elle. « Pourquoi la cuisine du Sud doit-elle rester en vase clos ? Pourquoi ne peut-elle pas être quelque chose qui évolue, grandit et change ? ». Une nouvelle génération d’innovateurs comme Edouardo Jordan, Mashama Bailey, Ashleigh Shanti, Kwame Onwuachi, Todd Richards, Toni Tipton-Martin et Howard Conyers cherchent à répondre à cette question.

L’avenir de la Soul Food

La nourriture a toujours été, et continuera d’être, une déclaration politique. C’est un outil utilisé pour signifier qui nous sommes et comment nous fondons notre identité. Il m’a fallu une décennie de déprogrammation pour comprendre que la beauté se décline sur tous les tons, pour prendre confiance dans les connaissances que j’ai glanées sur les terres de ma famille et pour apprendre à voir la Soul Food d’un œil moins sévère. Lorsque j’ai commencé à lire sur l’histoire de mon peuple et sur son ingéniosité et son sens de l’innovation dans la cuisine, j’ai réalisé que la Soul Food ne se résumait pas à des os de cou et à des marmites de pacotille. L’Amérique est mon pays et la Soul Food est ma cuisine. Je suis la descendante de gens qui avaient si peu, mais qui ont fait tellement avec le peu qu’ils avaient, laissant derrière eux un héritage de créativité, de patience, de force et d’espoir. Dans cet héritage, il y a des souvenirs d’épaules bronzées sous le soleil de la Caroline, de sauce « red-eye » tôt le dimanche matin et d’hivers passés à faire rôtir des patates douces dans les braises du poêle à bois. Ce que je mets dans mon assiette est en quelque sorte un témoignage de survie, de détermination, d’accomplissement, de résistance et d’esprit indomptable. Mon palais est le résultat de mes ambitions et de ma croissance, et j’ai l’occasion de voyager, de voir et de goûter des choses que mes ancêtres n’auraient jamais pu imaginer. Je comprends que nous – les Américains dans leur ensemble, mais plus particulièrement les Noirs – ne pouvons pas savoir où nous allons si nous ne savons pas où nous sommes allés.

La Soul Food commence lentement à être appréciée et gagne enfin des James Beard Awards. De nombreuses saveurs que nous avons toujours appréciées sont réinterprétées et les convives sont impatients de goûter aux dernières nouveautés de la cuisine. Les nouvelles définitions de la Soul Food cherchent à faire dialoguer des concepts tels que l’héritage, la communauté, la survie, la fierté, la lutte, la célébration et l’amour. La Soul Food, telle que je la définis et la comprends, n’est pas mon ennemie et n’a pas à être ma totalité, et j’ai hâte de voir où les chefs décideront d’emmener cette cuisine.