Réponse : Gluten, Twerking, Selfies.

Question : Citez trois choses dont les gens en ont assez d’entendre parler.

Le gluten est partout en ce moment, au sens propre comme au sens figuré. De plus en plus de personnes adoptent un mode de vie sans gluten et ne savent probablement pas pourquoi elles le font. Mais qu’est-ce que le gluten ? Cet article va vous éclairer et vous permettre de décider si c’est quelque chose que vous voulez garder ou supprimer de votre alimentation.

DOMINANCE DU BLÉ

Le gluten se trouve dans les graines de l’herbe. Nous appelons ces graines des céréales et 50 % des calories consommées dans le monde proviennent aujourd’hui de céréales. Les trois principales sont le blé, l’orge et le seigle. Il en existe bien d’autres, mais à l’heure actuelle, environ 17 plantes fournissent 90 % de l’alimentation de l’humanité. Ces trois plantes, principalement le blé, dominent la consommation de l’homme moyen et, selon les Nations unies, le blé représente 20 % des calories consommées par l’homme.

LE GLUTEN DANS SES MOINDRES DÉTAILS

Toutes ces céréales contiennent du gluten, une protéine collante. Le nom même de gluten vient du mot latin signifiant  » colle« . C’est le gluten qui rend les pâtes extensibles et les pains moelleux.

Comment les choses sont-elles devenues si incontrôlables que l’on assiste aujourd’hui à une explosion du taux de sensibilité au gluten et du taux de maladie cœliaque ? Avec une augmentation de 400 % des diagnostics de maladie cœliaque au cours des 50 à 60 dernières années, il est évident que quelque chose a changé.

De nombreuses personnes se demandent comment le blé et le gluten peuvent être si mauvais alors que nous les consommons depuis des milliers d’années. Si l’on se penche sur la chronologie du gluten, on se rend compte que ce que l’on consomme aujourd’hui est très différent des formes antérieures.

DE L’EINKORN À AUJOURD’HUI

Il y a environ 10 000 à 12 000 ans, c’est-à-dire à peu près à l’époque où Larry King a obtenu son diplôme de fin d’études secondaires, de hautes herbes issues du retrait des glaciers à la fin de l’ère glaciaire ont commencé à apparaître. Cette plante simple contenait 14 chromosomes.

Contrairement aux plantes, elles ont la capacité de se multiplier et d’augmenter leur nombre de chromosomes. À l’époque biblique, le blé emmer était la forme dominante et avait porté son nombre de chromosomes à 28. Le blé emmer durera jusqu’au Moyen-Âge, époque à laquelle le triticum aestivum sera la variété dominante.

L’EXPLOSION DÉMOGRAPHIQUE

Dans les années 1960, la surpopulation de la planète et ses conséquences sur l’approvisionnement en denrées alimentaires ont suscité une inquiétude croissante. Norman Borlaug s’est attelé à la tâche de nourrir les nations affamées. Le domaine émergent de la génétique a permis d’adopter des variations dans les plantes et le produit final a été la variante semi-naine à haut rendement du blé. Les anciennes vagues de céréales ambrées de 4 à 5 pieds de haut ont été remplacées par cette plante trapue de 2 à 2,5 pieds de haut qui pouvait désormais prendre moins de place et être plantée à un rythme plus rapide.

La plupart des agriculteurs, qui avaient l’habitude d’obtenir environ huit boisseaux à l’acre, ont rapidement adopté cette méthode, qui leur permettait d’obtenir jusqu’à 80 boisseaux à l’acre. Aujourd’hui, la majorité du blé disponible est cette variante à haut rendement.

EST-CE SÛR ?

Comme il s’agissait d’une noble intention et qu’elle ressemblait encore à une plante, la question ne s’est jamais posée de savoir si elle était sans danger pour la consommation humaine. Au fil des ans, les modifications génétiques ont donné naissance à une plante dotée de 42 chromosomes et dont les niveaux de gluten ont atteint des sommets.

Comment le gluten peut-il causer des problèmes de santé ?

C’est dans l’intestin grêle que se produit la majeure partie de l’absorption des aliments. À l’intérieur de l’intestin grêle se trouvent de minuscules saillies en forme de doigts appelées villosités et microvillosités, comme les poils d’un tapis à poils longs. Elles sont toutes impliquées dans l’absorption de divers nutriments et minéraux. Le gluten décompose lentement ces « shags » jusqu’à ce que ce qui était un tapis à poils longs devienne un sous-plancher plat. Sans un moyen adéquat de digérer et de s’ouvrir à l’exposition, le gluten peut causer d’énormes douleurs digestives et conduire à l’auto-immunité.

On parle d’auto-immunité lorsqu’une substance étrangère (le gluten) pénètre dans l’organisme et que le système immunitaire se met en branle pour attaquer l’envahisseur étranger. Le problème est que le gluten est une protéine qui ressemble à d’autres protéines de l’organisme. En s’attaquant à ce type de protéines, l’organisme se retourne essentiellement contre lui-même, ce qui entraîne l’auto-immunité et des affections telles que :

• le diabète
• la maladie cœliaque elle-même
• hashimoto (maladie qui fait que la thyroïde ne produit pas assez d’hormones thyroïdiennes)
• sclérose en plaques
• la polyarthrite rhumatoïde

SENSIBILITÉ AU GLUTEN VS. INTOLÉRANCE AU GLUTEN INTOLÉRANCE AU GLUTEN

Vous entendrez souvent parler de ces deux définitions et pour les définir, il est important de se rappeler que l’intolérance au gluten est connue sous le nom de maladie cœliaque. Le shag a été usé jusqu’à la moelle et la maladie cœliaque est une affection à part entière qui provoque un large éventail de symptômes très douloureux. Une personne sur cent est aujourd’hui touchée, ce qui constitue un problème croissant. Les effets peuvent varier d’une personne à l’autre, mais ils sont généralement les suivants

• anémie – généralement due à une carence en fer
• perte de densité osseuse (ostéoporose) et ramollissement des os
• éruption cutanée avec vésicules et démangeaisons(dermatite herpétiforme)
• maux de tête et fatigue
• douleur articulaire
• reflux acide et brûlures d’estomac
• un fonctionnement réduit de la rate(hyposplénisme)

On parle de sensibilité au gluten lorsque la maladie n’a pas atteint le stade de la détérioration complète, mais qu’elle provoque toujours des symptômes, une gêne et une inquiétude similaires :

• problèmes de digestion
• crampe
• ballonnements
• diarrhée
• nausées

De nombreux nutritionnistes, médecins et experts en santé affirment que toutes les personnes sont allergiques au gluten sous une forme ou une autre, mais que les symptômes peuvent mettre des années à se manifester.

CE QU’IL FAUT RETENIR

À tout le moins, le pain blanc et la farine blanche n’ont aucune raison d’être dans le régime alimentaire de quiconque. Vous consommez un glucide raffiné à absorption rapide qui peut provoquer un pic de glycémie, ainsi qu’une teneur élevée en gluten dont vous pouvez être certain qu’il provient d’une plante non naturelle et génétiquement modifiée. Si vous pouvez trouver des formes de blé plus simples dans des fermes locales ou sur des marchés cultivés de manière biologique, vous savez que vous consommez un produit plus naturel.

Les gens aiment toujours leurs gâteaux, leurs biscuits et leurs friandises, et l’utilisation de farines alternatives comme la farine d’amande et de noix de coco est prometteuse. Ces farines ne contiennent pas de gluten, mais aussi des nutriments bénéfiques, une teneur plus élevée en protéines et un indice glycémique plus bas. Tout le monde voudra toujours ses friandises et il semble intelligent d’essayer d’en faire quelque chose qui puisse satisfaire votre envie à court terme, mais qui ne vous nuise pas à long terme.

Crédit photo : Kevin Lallier via flic.kr