Il est vrai que nous avons tous des techniques de cuisson ou que nous utilisons des méthodes de cuisson qui, selon nous, améliorent la saveur et renforcent nos compétences culinaires. Il existe de nombreux mythes culinaires qui ne demandent qu’à être démentis. Cette réponse trouvée sur Quora aide à faire tomber certaines de ces croyances qui ne sont tout simplement pas vraies. Quels sont les mythes culinaires qui n’existent pas ?

Voici ce qu’en dit JonasM Luster, chef cuisinier expérimenté –

 » Quelques-uns des plus courants :

Il n’est pas possible de « saisir la viande pour en sceller le jus »

Il s’agit d’un mythe de cuisinier à la télévision. Il revient sans cesse à la télévision, ce qui ne le rend pas plus vrai pour autant. En réalité, le fait de saisir l’extérieur d’une viande la rend plus poreuse et donc plus susceptible de libérer des jus sous la pression. Cette pression n’a pas besoin d’être manuelle, la simple exposition à la chaleur force le muscle (presque tous les morceaux traditionnels sont des muscles) à se contracter et donc à expulser les jus de l’article.

Vous ne pouvez pas arrêter ces jus, mais vous pouvez travailler avec. Saisir la viande à feu vif et la finir à feu plus doux, en la laissant reposer un moment après la cuisson et avant de la servir, permet de conserver la deuxième plus grande quantité de jus (le summum étant toujours la cuisson sous vide).

Il n’est pas nécessaire de continuer à fouetter la crème pour qu’elle « tombe en morceaux »

Je suis moi-même coupable de ce mythe. En tant que professeur de cuisine stricte et distante, je veux que mes élèves transpirent un peu. Mais en réalité, lorsque vous montez des blancs d’œufs ou de la crème, le fait de s’arrêter au milieu et de reprendre quelques secondes plus tard (lorsque le bras devient trop lourd) ne fait pas tomber le fouet en morceaux. Au contraire, cela permet à la structure de se fixer et de se raffermir un peu. Ne retirez pas votre fouet, laissez-le toujours à l’intérieur du liquide, et redémarrez à vitesse moyenne, pas à plein régime.

En parlant de mythes, vous n’avez pas besoin d’un fouet spécial pour ce genre de choses. L’idée du fouet est d’intégrer de l’air dans un liquide – prenez celui qui a le plus de rayons, qu’il soit bon marché ou cher, et si vous avez toujours du mal à utiliser deux fouets à la fois, vous verrez la différence insensée.

Le « Crowding Pasta » est acceptable dans 99% des cas.

Ma mère croyait elle aussi que c’était vrai. De plus, ces idiots de chefs cuisiniers de la télévision aux noms vaguement italiens qui pensent qu’un grand-père originaire de Rome et des vacances dans les années 80 font d’eux des « Italiens » continuent de la perpétuer. À moins, et c’est vraiment le seul cas, que vous ne fassiez vos propres pâtes, 100 % semoule (ce n’est pas un bon mélange au départ), et que vous ne les fassiez pas reposer/sécher, vous n’avez pas besoin de remplir une énorme marmite avec beaucoup d’eau pour un produit quelconque. Tant que toutes les pâtes sont couvertes, il n’y a pas de problème d’encombrement. Ajoutez suffisamment de sel pour qu’elles aient, comme le disait toujours mon chef italien, « le goût de l’Adria« , PAS d’huile (jamais, jamais), et portez à ébullition légère, mais pas à gros bouillons. Et voilà, des pâtes parfaites à chaque fois.

Bonus : Non, il n’y a pas de mal à acheter ses pâtes.

Un mythe culinaire. Apparemment, me dit-on, seules les pâtes faites maison en valent la peine. C’est un mythe. Les pâtes achetées contiennent exactement les mêmes ingrédients que ceux que vous mettez dedans. À moins qu’il ne s’agisse de raviolis (auquel cas il faut les faire soi-même pour qu’ils contiennent des ingrédients), acheter des pâtes est tout à fait acceptable et se fait n’importe où et n’importe comment. Oui, y compris dans les restaurants étoilés.

Clarification :Les pâtes Barilla et autres pâtes extrudées au blé dur sont différentes des pâtes faites maison en termes de contenu et de goût. Elles ne sont ni pires ni meilleures, mais différentes. Lorsque je parle de pâtes achetées en magasin, il s’agit de celles que l’on achète dans un magasin de pâtes, pas dans un supermarché.

Sel et levure – pas aussi incompatibles qu’on le pense

Le mythe de l’école de cuisine. « Ne mettez pas de sel sur la levure, vous la tuerez ». La levure sèche active, la levure double, toutes ces sortes de levures ne sont pas trop gênées par le sel. Si vous utilisez de la levure de boulangerie (la levure vivante en bloc), le sel peut agir comme un dessiccateur et faire imploser vos levures, mais si vous faites fleurir ou ajoutez à la pâte la levure en sachet que tout le monde utilise, ne vous inquiétez pas du fait que le sel la touche.

Les pâtes ne sont pas (ou ne devraient pas être) rincées

C’est un mythe tenace. De nombreuses personnes que je connais semblent aimer faire cuire leurs pâtes, puis les choquer. Or, premièrement, cela n’arrête pas le processus de cuisson aussi rapidement qu’on pourrait le supposer et, deuxièmement, cela élimine tout l’amidon qui recouvre l’extérieur des pâtes. Il en résulte des sauces plus fines, un manque d’adhérence entre la sauce et les pâtes et un dessèchement de ces dernières. Faites cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient à 80 % à point,puis retirez-les et laissez-les reposer pour qu’elles finissent de cuire pendant que vous préparez la sauce.

L’ajout de sel n’accélère pas l’ébullition de l’eau

L’ajout de sel augmente en effetle point d’ébullition de l’eau. La quantité de sel que nous ajoutons à l’eau de cuisson est cependant bien trop faible pour faire une différence perceptible sur les aliments cuits. Le sel assaisonne les aliments, il agit comme un hygroscopique dans certains cas et, dans le cas des pâtes, il neutralise une partie de la cohésion de l’amidon pendant la cuisson.

Les couteaux Santoku n’en valent pas la peine

Achetez un couteau de chef. L’achat d’un Santoku ne vous rendra pas plus sophistiqué et ne vous permettra pas de réaliser de meilleures coupes. Les couteaux français (à lame légèrement courbée, connus sous le nom de « couteau de chef ») fonctionnent comme des scies – on les tranche en surface et les « dents » miniatures de la lame coupent le produit. Les Santokus fonctionnent comme des haches – en écartant la coupe. Pour que cela fonctionne, les Santoku doivent être extrêmement tranchants, minces et fabriqués dans un acier de très bonne qualité. Une telle technologie n’est pas proposée à un prix de 200 dollars.

Utilisez un couteau de chef, c’est mieux.

Le saindoux est plus sain que vous ne le pensez

Le saindoux contient moins de graisses saturées, plus de graisses insaturées et moins de cholestérol qu’une quantité égale de beurre en poids. Il ne contient pas non plus de graisses trans, contrairement à la margarine et aux shortenings. Le mythe « le saindoux est mauvais pour la santé » a été lancé par les producteurs d’huiles végétales hydrogénées qui voulaient faire disparaître le beurre et le saindoux des rayons pour faire de la place à leurs saloperies chimiques.

On ne « caramélise » pas les oignons

Les oignons brunissent, ils ne caramélisent pas. Pour qu’il y ait caramélisation, il faut que le sucre soit présent sous forme de mono- ou disaccharide. Dans les oignons, les acides aminés sont déprotonés et réagissent avec le groupe carbonyle du sucre. Pourquoi est-ce important ? Eh bien, il est mal vu de ne pas appeler un chat un chat (les oignons sont brunis et non caramélisés) et c’est important pour les cuisiniers car, hélas, les exigences en matière de température sont différentes.

La fréquence à laquelle vous retournez la viande n’a pas d’importance

L’équipe « retourner une fois » et l’équipe « retourner souvent » ont à la fois raison et tort. La fréquence à laquelle la viande est retournée n’a pas d’importance pour une cuisson homogène. La majeure partie du processus de cuisson interne se fait par redistribution du liquide, les muscles se contractant et se dilatant en conséquence.

McGee semble privilégier le « flip often ». Il m’a dit, il y a trois ans, qu’il n’était pas d’accord et qu’il ne voyait pas de différence entre les deux. Puisque cela semble avoir changé (bien que je ne trouve toujours pas de différence dans mon propre travail), retournez souvent si vous le souhaitez, de toute façon cela ne nuira pas à la viande 🙂

La « chaleur » n’est pas dans les semences

La capsaïcine(8-méthyl-N-vanillyl-6-nonenamide) se trouve partout dans les fruits qui en contiennent (oui, les piments sont des fruits), mais la concentration la plus élevée se trouve dans la couche placentaire du fruit, la chair blanche. Les graines en contiennent très peu, en fait, la chaleur provient de la capsaïcine qui adhère à l’extérieur des graines lorsque la chair blanche est coupée.

Le bicarbonate de soude ne fait rien pour votre réfrigérateur

Le bicarbonate de soude n’absorbe pas les mauvaises odeurs. Il s’agit d’un mythe Arm & Hammer, scientifiquement faux. Comment le bicarbonate de soude pourrait-il faire cela ?

La cuisson des légumes ne fait pas disparaître tous les nutriments.

– Bonus : les légumes crus ne sont pas meilleurs (un mythe majeur, un mensonge et une source de revenus considérables pour certains charlatans qui vendent des livres sur les régimes alimentaires à base d’aliments crus).

La plupart des vitamines ne sont pas affectées par la chaleur. De nombreux minéraux et vitamines contenus dans les aliments sont en fait beaucoup mieux absorbés dans l’estomac lorsqu’ils sont cuits au préalable. Je le répète : les aliments crus ne sont pas du tout meilleurs pour la santé.

Le glutamate monosodique n’est PAS mauvais pour 99,9 % des Américains.

La « maladie chinoise » est un mythe. Un très petit nombre d’êtres humains présentent une intolérance aux glutamates (beaucoup moins qu’aux sels ou aux sucres, par exemple) et en ressentent les effets néfastes. Le MSG lui-même n’est cependant pas du tout nocif pour la plupart des gens. Pour « empoisonner » quelqu’un avec du MSG, il faudrait que la quantité soit tellement énorme que la nourriture aurait un goût de merde et serait composée à 90 % de MSG.

Le gluten n’est PAS mauvais pour 99,5 % des Américains.

En 2005, quelques fournisseurs de niche d’aliments sans gluten ont vu qu’ils avaient le vent en poupe et ont commencé à dénigrer cette substance séculaire et totalement inoffensive. Aujourd’hui, on peut acheter des aliments pour chiens « sans gluten », ce qui est tout aussi abominable que les charlatans du régime et les vendeurs de produits de santé qui prétendent qu’un régime sans gluten a un effet positif sur l’homme. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent cependant suivre un régime sans gluten.

L’alcool ne se consume pas

Le gâteau au rhum de votre grand-mère ou le vin rouge dans la sauce ne vous rendra pas ivre, mais il n’y a rien que vous puissiez faire à un aliment contenant de l’alcool, à moins de le rendre immangeable, pour en éliminer tout l’alcool. Cuisinez sans alcool si l’un des membres de votre famille souffre d’une intolérance.

Il viole tout ce que la chimie de base nous a appris sur l’alcool, oui. Vous trouverez une étude de l’USDA à laquelle j’ai participé et dont je tire les conclusions ici: http://www.nal.usda.gov/fnic/foo…

Les marinades ou les préparations spéciales n’attendrissent pas la viande.

Ni l’un ni l’autre n’imprègnent la viande en profondeur. Vous ne me croyez pas ? Achetez un morceau bon marché et un « attendrisseur », versez du colorant alimentaire dans la solution et mettez-y votre viande. Un jour plus tard, ouvrez-la : seule une couche extérieure très superficielle sera teintée. Les marinades adhèrent à l’extérieur et pénètrent dans la viande sur quelques fractions de millimètre, mais elles aromatisent la viande et ne l’attendrissent pas.

Les marinades à base de yaourt pénètrent plus profondément et attendrissent. D’une manière générale, le mythe de la marinade qui « pénètre en profondeur et attendrit » est toujours d’actualité.

Lorsque vous vous brûlez (cela arrive à tout le monde), n’ajoutez pas de glace sur la blessure, ni de farine, ni quoi que ce soit d’autre !

Ajouter de la glace sur une brûlure ne fera qu’endommager davantage le tissu (pensez aux brûlures de congélation), et la farine est également une mauvaise idée. Lorsque vous vous brûlez, rincez à l’eau fraîche, pas froide, pour empêcher la peau de cuire, appliquez une pommade antibiotique, couvrez et laissez guérir. Consultez un médecin pour les brûlures de plus de 5 cm.

Les viandes « bien cuites » ne sont pas intrinsèquement plus sûres que les viandes à point ou saignantes.

Les muscles sont des choses formidables. L’une de leurs caractéristiques les plus intéressantes est leur capacité à se prémunir complètement contre de nombreuses maladies d’origine alimentaire. La plupart des maladies d’origine alimentaire, près de 99 % d’entre elles, ne se trouvent pas dans le muscle, mais – par contamination croisée – à l’extérieur. Une fois que cette partie de la viande est exposée à la chaleur d’une poêle, la plupart d’entre elles sont également mortes. Deux mises en garde : la viande hachée et, ma bête noire, ces tampons à aiguille « attendrisseurs ». Les deux introduisent, s’il y en a, de vilaines créatures à l’intérieur du muscle ou du produit. Si vous utilisez de la viande hachée, hachez-la vous-même après avoir lavé l’extérieur de la viande avec de l’eau. « 

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Crédit photo : chef by seasonal kitchenvia Shutterstock