Certains aiment les biscuits moelleux, d’autres les aiment croustillants, mais quelles que soient vos préférences, il existe une recette qui vous aidera à obtenir le biscuit de vos rêves. Nous vous donnons ici quelques conseils de base pour préparer des biscuits aux pépites de chocolat de textures et de saveurs différentes, ainsi que les principes scientifiques qui les sous-tendent. Il s’agit de manipuler les ingrédients pour obtenir des biscuits aux textures et aux saveurs différentes. Tous les conseils énumérés ici sont basés sur la recette classique des cookies aux pépites de chocolat Nestlé Toll House.
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1. Mince et moelleux
Pour obtenir des biscuits fins et moelleux, il suffit de suivre la recette Toll House, ce qui donne inévitablement ces biscuits. Kendra Nyberg, de l’organisation étudiante Science & Food, explique comment la recette des biscuits Toll House permet d’obtenir des biscuits fins et moelleux. La recette augmente la teneur en eau des biscuits, ce qui les rend plus moelleux, car l’eau augmente la production de gluten. La recette utilise moins de farine que d’autres recettes de biscuits. Elle comprend également du beurre fondu, moins de blancs d’œufs et plus de cassonade, ce qui augmente la production de gluten dans les biscuits.
2. Épais et doux
Kendra Nyberg a également expliqué comment obtenir un biscuit épais et moelleux lors d’un événement étudiant Science of Cookies organisé en 2013. La recette en question est tirée de My Baking Addiction et, contrairement aux recettes précédentes, elle demande moins d’humidité pour obtenir un biscuit moelleux. Selon Nyberg, moins d’humidité entraîne moins de production de gluten. L’augmentation de la teneur en farine et en agents de levage rend les biscuits plus moelleux, ce qui leur confère une texture beaucoup plus douce et épaisse. Pour plus de saveur, vous pouvez également ajouter des flocons d’avoine ou des graines de lin, qui comptent parmi les meilleurs aliments anti-âge.
3. Comme les produits achetés en magasin
Les biscuits achetés dans le commerce ont quelque chose de spécial que nous pouvons certainement apprendre à apprécier. Tessa Arias, chef cuisinier et auteur de livres de cuisine qui écrit sur la science des biscuits sur son site web Handle the Heat, affirme que vous obtiendrez la texture des biscuits du commerce en remplaçant le beurre par du shortening. Dans ce cas, vous pouvez utiliser le mélange moitié beurre et moitié shortening.
4. Biscuits épais
Si vous aimez les biscuits très épais, vous pouvez congeler la pâte à biscuits pendant la nuit ou au moins 30 minutes avant la cuisson. Le beurre restera ainsi plus ferme pendant le processus de cuisson et aura moins tendance à s’étaler, ce qui vous permettra de déguster des biscuits aux pépites de chocolat merveilleusement épais. En outre, si vous souhaitez que vos biscuits soient bénéfiques pour la santé, l’utilisation de beurre biologique non pasteurisé peut vous aider si vous souffrez d’arthrose. Le stigmastérol est un ingrédient des produits laitiers non pasteurisés qui réduit l’inflammation dans l’arthrose, l’une des formes d’arthrite les plus courantes.
5. Biscuits gâteaux
Les biscuits gâteaux ne sont généralement pas le but recherché lorsque l’on prépare des biscuits aux pépites de chocolat, mais il n’en reste pas moins que certains aiment les biscuits très moelleux et moins humides. Selon Nyberg, l’ajout de bicarbonate de soude à votre pâte à biscuits augmentera la libération de dioxyde de carbone dans les biscuits. Il en résultera des biscuits gonflés et moelleux.
6. Au caramel
Le goût intense de caramel des biscuits a également une explication scientifique. Selon J. Kenji Lopez-Alt, dans son blog The Food Lab : The Science of the Best Chocolate Chip Cookies, la saveur alléchante des biscuits provient de la caramélisation du sucre au cours du processus de cuisson. L’utilisation de sucre blanc permet d’obtenir des biscuits plus riches en goût, car le sucre blanc a tendance à fondre facilement et à caraméliser plus rapidement que le sucre roux.
7. Plus de goût
Si vous appréciez les biscuits avant tout pour leur saveur, Nyberg a constaté que le fait de réfrigérer la pâte pendant au moins 24 heures permet d’approfondir les saveurs grâce à une exposition plus longue de la pâte aux ingrédients aromatisants tels que l’extrait de vanille, la cassonade et le beurre. La texture des biscuits peut également s’en trouver améliorée.
8. Biscuits foncés
Les biscuits bronzés et extra caramélisés sont obtenus en augmentant légèrement la température du four de 350 degrés Fahrenheit à 360 degrés. C’est ce qu’explique la vidéo TED-Ed sur la science des biscuits. Selon la vidéo TED-Ed, la caramélisation se produit juste au-dessus de 356 degrés Fahrenheit.
9. Biscuits d’uniforme
Les cookies aux pépites de chocolat ne sont pas vraiment une question d’apparence, mais si vous voulez que vos cookies soient les plus beaux possibles, leur secret réside peut-être dans le sirop de maïs. Selon le site web OZY, pour obtenir des biscuits uniformes et de belle apparence, ajoutez moitié sirop de maïs et moitié sucre à votre pâte à biscuits.
10. Biscuits gluants
Vous pouvez obtenir des biscuits gluants en ajoutant deux tasses supplémentaires de farine tout usage ou même deux cuillères à soupe de fécule de maïs aux ingrédients des biscuits. Tessa Arias a constaté que même si la fécule de maïs rendait les biscuits plus pâles en apparence, l’ingrédient supplémentaire permettait d’obtenir des biscuits gluants, moelleux et aux bords croustillants.
Conclusion
Les biscuits aux pépites de chocolat sont en principe assez faciles à préparer. Cependant, obtenir la texture et la saveur parfaites que vous souhaitez peut s’avérer assez frustrant. La principale raison pour laquelle les biscuits varient autant en termes de texture, d’apparence et de saveur est que tout dépend de la proportion d’ingrédients et du temps de cuisson. Si vous avez trouvé votre biscuit préféré dans cette liste, assurez-vous de suivre les conseils et voyez si vous pourrez enfin vous laisser tenter par le biscuit de votre choix.
Références
1. https://www.verybestbaking.com/recipes/18476/original-nestle-toll-house-chocolate-chip-cookies/
2. http://www.ozy.com/good-sht/the-science-behind-baking-the-most-delicious-cookie-ever/6613
Crédit photo : www.huffingtonpost.com via google.com