6 erreurs de cuisson du gumbo et comment les éviter

Il est difficile de trouver un plat dans le Sud qui soit plus célébré – ou débattu – que le gumbo. Il y a aussi le pain de maïs (avec ou sans sucre), le chili (avec ou sans haricots) et le vieux débat entre le barbecue de l’Est et celui de l’Ouest. Les habitants du Sud aiment se disputer à propos de la nourriture. Mais le gumbo est un sujet particulièrement controversé, surtout parmi les Louisianais. Ce qui entre dans la composition d’un gumbo varie autant que le cuisinier qui le prépare, mais il y a quelques règles à garder à l’esprit. Vous trouverez ci-dessous six conseils pour préparer

un bon gombo

, que vous soyez un pro chevronné ou un novice.

Surveillez votre roux

La plupart des

recettes de gumbo

commencent par un

roux

, et ce pour une bonne raison : c’est la base de tout le plat. Le roux est une farine que l’on fait revenir dans de la graisse (huile ou beurre) pour épaissir et parfumer le gumbo et d’autres plats cajuns. Bien qu’il ne s’agisse que de deux ingrédients, la couleur du roux fait l’objet de vifs débats parmi les aficionados du gumbo. Nombreux sont ceux qui affirment qu’un roux de gumbo digne de ce nom doit être brun chocolat, pour une saveur plus riche. Notre cuisine d’essai préfère le beurre à l’huile pour sa riche saveur de noisette. Mais le beurre brûle facilement, ce qui donne un roux brun doré plus léger. Mais Leah Chase, la chef du légendaire restaurant de la Nouvelle-Orléans

Dooky Chase

, n’est pas une adepte du beurre dans le gumbo. Elle utilise de l’huile neutre dans son roux de gombo car elle a un point de fumée plus élevé, ce qui signifie que vous pouvez la cuire plus foncée. Quelle que soit la couleur que vous préférez, vous aurez besoin d’une casserole à fond épais (de préférence en fonte) et d’un fouet pour remuer constamment. Surveillez-la de près : si vous voyez des taches noires, c’est qu’elle a brûlé et vous devrez recommencer.

N’oubliez pas la trinité

Le céleri, les oignons et le poivron hachés et sautés forment la « sainte trinité » des plats cajuns et créoles. Ce trio aromatique est également source de débats : certains utilisent des poivrons verts, d’autres des poivrons rouges. Et certains cuisiniers ajoutent de l’ail au mélange, ce que nous approuvons entièrement.

Utilisez de l’eau à la place du bouillon

Pour plus de saveur,

utilisez du stock

ou du bouillon dans votre gumbo plutôt que de l’eau. Que vous utilisiez du bouillon de poulet ou de légumes, fait maison ou en boîte, le bouillon donnera à votre gumbo plus de profondeur et de complexité.

Faites-le lentement

Le gombo est un projet. Et il ne faut pas se précipiter. La préparation d’un excellent gombo prend la majeure partie d’une journée, de la préparation des ingrédients à la préparation du roux, en passant par le mijotage. La cuisson lente permet à toutes les saveurs de se marier et empêche le gumbo de brûler ou de trop réduire. Certaines personnes affirment que le gumbo a d’autant plus de goût qu’il repose longtemps, et recommandent même de le préparer un jour à l’avance.

Terminez par du filé

Le gombo est traditionnellement servi sur du riz blanc cuit à la vapeur (et parfois sur une salade de pommes de terre !), avec des oignons verts émincés et de la sauce piquante en accompagnement. Mais il existe une autre touche finale importante : La poudre de filé (« FEE-lay »), fabriquée à partir de feuilles de sassafras. Elle est généralement saupoudrée sur les portions individuelles pour épaissir et assaisonner le gumbo. Vous pouvez tout à fait préparer un gumbo sans cette poudre, mais nous aimons la saveur terreuse et légèrement florale de cette épice. Si vous ne trouvez pas de

filé en poudre

dans un supermarché ou une épicerie fine, commandez-le sur penzeys.com.

Ne vous préoccupez pas de ce que pensent les autres

Il y a tellement de règles pour faire du gombo que cela peut être intimidant, surtout si vous n’en avez jamais fait auparavant. Mais ne vous attardez pas trop sur ce qui est « bon » ou « mauvais ». Il n’y a pas deux recettes de gumbo qui se ressemblent, et il y a de fortes chances qu’il y ait quelque chose à débattre dans chacune d’entre elles. Nous ne disons pas qu’il faut faire des folies et ajouter du

kale et du quinoa

au gumbo. Commencez par une recette assez

classique

, apprenez les principes de base, puis bricolez-la pour vous l’approprier.

Plus de conseils

Avec un peu d’expérimentation, vous maîtriserez votre propre version en un rien de temps. La préparation d’un gombo ne doit pas vous effrayer, mais il existe quelques astuces pour obtenir le goût classique qui le caractérise. Le gumbo doit être plus épais qu’une soupe. C’est là qu’interviennent les épaississants tels que le roux, le gombo et la poudre de filé. Ils ajoutent également de la saveur, mais vous n’avez pas besoin des trois. Pour le roux, veillez à ajouter suffisamment de farine pour obtenir une pâte. Si votre roux est trop fin, votre gombo le sera aussi.

Faites également attention au moment où vous ajoutez vos ingrédients. Les crevettes doivent être ajoutées en fin de cuisson pour éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses. Le gombo doit être ajouté au cours des 30 dernières minutes de cuisson pour conserver sa texture et l’aider à épaissir correctement le gombo.

Une fois que vous aurez goûté à un bol de gumbo réconfortant, vous en ferez un plat de base, encore et encore.