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Photo :
Greg Dupree, Styliste culinaire : Chelsea Zimmer, Styliste d’accessoires : Shell Royster
Je prends
potlikker
plus au sérieux que n’importe qui d’autre. Mon obsession pour cet élixir savoureux et réconfortant, né d’un braisage
de légumes verts
de près d’une éternité, n’a pas commencé avec ma grand-mère, mais avec l’une de mes meilleures amies, Dana Stinson. J’ai grandi en mangeant des légumes verts, mais ils n’ont jamais eu beaucoup d’importance pour mon palais. Puis j’ai découvert les légumes verts de Dana. « Pourquoi sont-ils si bons ? lui ai-je demandé entre deux bouchées. Son secret : ajouter quelques ailes de dinde fumées pour plus de saveur. En m’inspirant des légumes verts fumés de Dana, j’ai commencé sérieusement mon voyage en potlikker.
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Moi avec mon gourou des légumes verts, Dana Stinson.
Josh Miller
Après avoir cuisiné des dizaines et des dizaines de pots de légumes verts et joué avec différents ingrédients, j’ai distillé quelques bonnes pratiques qui, je peux l’affirmer en toute confiance, permettent d’obtenir un pot de légumes verts respectable et un potlikker savoureux et nuancé qui est assez bon pour être mangé avec une cuillère. Si vous aimez les légumes verts mais que vous n’avez pas votre propre recette, consultez notre
Double Potlikker Greens
– c’est un excellent point de départ. Je vous fais part de cinq bonnes pratiques pour de meilleurs potlikker. Commençons, nous avons devant nous un long et lent mijotage.
1. Choisissez judicieusement la matière grasse
Mon potlikker commence par une base d’oignons dorés et tendres sautés, mais pour y arriver, il faut une matière grasse savoureuse. Bien que n’importe quelle matière grasse fasse l’affaire, j’aime utiliser un mélange égal de graisse de bacon et d’huile d’arachide, juste assez pour recouvrir le fond de la poêle. J’utilise une combinaison car je trouve que la graisse de bacon peut être un peu lourde en bouche et masquer d’autres saveurs. J’aime l’huile d’arachide parce qu’elle me semble plus méridionale. Je ne sais pas si c’est vrai ou si cela fait une différence, mais je cuisine avec mes sentiments, alors cela me suffit.
2. Développez la saveur graduellement et lentement
Lorsqu’il s’agit de faire cuire les oignons, j’aime prendre mon temps. Je ne vais pas jusqu’à caraméliser complètement les oignons, ce qui peut prendre jusqu’à 45 minutes, mais je leur donne 15 bonnes minutes de cuisson douce pour qu’ils soient dorés et tendres. J’assaisonne en cours de route ; un peu de sel aide les oignons à libérer l’humidité, ce qui les empêche de coller. J’aime aussi saupoudrer d’autres assaisonnements comme le poivre, le paprika fumé et les flocons de piment rouge pour qu’ils aient le temps de s’épanouir dans l’huile et de parfumer les oignons. Comme touche finale avant d’ajouter les légumes verts et les autres ingrédients, je verse un généreux verre de
bourbon
pour déglacer la poêle. Je commence généralement par un quart de tasse, je gratte tous les délicieux morceaux brunis, puis j’en ajoute un peu plus juste avant d’ajouter les légumes verts. J’aime ajouter du bourbon pour deux raisons : c’est un vin du Sud et sa douceur tempère l’amertume des légumes verts.
3. utilisez un mélange de légumes verts
Vous ne pouvez pas faire de
greens
sans les légumes verts ! En de rares occasions, j’utilise des légumes verts du marché de producteurs – ils sont incroyablement riches en saveur. Mais la plupart du temps, j’utilise des légumes verts en sachet très pratiques, pré-rincés et coupés en morceaux. J’aime utiliser la sainte trinité des légumes verts du Sud –
collards
, navets et moutardes, dans cet ordre. Les colzas sont les plus résistants et prennent le plus de temps à cuire. Ils sont donc ajoutés en premier, juste après le bourbon, ainsi que l’ail haché. J’en ajoute quelques poignées à la fois, en remuant au fur et à mesure pour qu’elles soient toutes enrobées de bourbon et d’ail odorant. En toute honnêteté, j’ajoute généralement mon bouillon et les autres ingrédients et je les laisse mijoter avant d’ajouter les feuilles de navet, puis 30 minutes plus tard, les feuilles de moutarde poivrées, qui sont les plus délicates et ont donc besoin de moins de temps dans la casserole.
4. Supercharger le bouillon
C’est là que les choses deviennent vraiment amusantes. Une fois les feuilles de chou et le bouillon préparés (j’utilise un bouillon de poulet à teneur réduite en sodium pour contrôler le sel), il est temps de lancer les bombes de saveur. Avec un cœur plein de respect pour les végétaliens et les végétariens, je pense que les meilleurs potlikkers tirent leur saveur des viandes fumées. Alors que mon amie Dana ne jure que par les ailes de dinde fumées et que de nombreuses personnes utilisent du bacon, j’utilise depuis des années des
jarrets de jambon
fumés. Les jarrets de jambon ne contiennent pas beaucoup de viande, mais beaucoup de peau et d’os qui, après un long mijotage, infusent le potlikker de collagène, comme un riche bouillon d’os. Depuis peu, j’utilise également des os de cou de porc fumés, qui ont le même effet, mais qui donnent plus de viande qui se déchiquette facilement dans la marmite. Juste avant de couvrir la marmite et de laisser les légumes verts s’installer pour leur long et lent mijotage, j’ajoute deux feuilles de laurier et un ingrédient surprise – une petite pomme rouge, coupée en deux. C’est une astuce que j’ai apprise de l’auteur de livres de cuisine et du gourou des stocks
Andrea Nguyen
– la pomme ajoute une douceur subtile qui rehausse comme par magie l’umami du potlikker.
5. Ajoutez une touche finale
C’est à vous de décider combien de temps vous laisserez mijoter les légumes verts. Je maintiens le feu à une température basse, de manière à obtenir un léger frémissement, et non une ébullition bouillonnante. J’aime que mes choux verts aient un peu de mordant, mais c’est à vous de voir. Si vous utilisez plusieurs légumes verts, je vous recommande de les ajouter par étapes afin que les navets les plus tendres ne deviennent pas trop mous et que les moutardes poivrées ne perdent pas leur piquant. Une fois que votre potlikker a mijoté à votre convenance (pas moins d’une heure pour moi), il est temps d’éteindre le feu. C’est l’occasion de goûter et d’affiner la saveur. J’aime commencer par ajouter une goutte de vinaigre de cidre de pomme, soit un peu plus d’une cuillère à café. Remuez, goûtez et ajoutez du sel si nécessaire. Goûtez à nouveau et ajoutez un peu plus de vinaigre ou de bourbon si vous souhaitez accentuer ces notes. Une fois que vous êtes satisfait de la saveur, effilochez la viande des jarrets ou des os du cou et préparez-vous à déguster un excellent potlikker.
Et voici le meilleur : les légumes verts et le pot-au-feu se bonifient au fur et à mesure qu’ils reposent. Préparez-les un jour à l’avance, ou trois jours à l’avance, ou même un mois à l’avance et congelez-les (comme cette recette) – les saveurs s’installent et s’intensifient, révélant de nouvelles profondeurs de confort avec chaque jour qui passe.
Avant de partir, promettez-moi une chose : ne gaspillez pas une goutte de potlikker. Une fois les légumes verts disparus, congelez ce précieux potlikker et utilisez-le pour le reste de votre cuisine. Ces cinq recettes, élaborées par mon amie et professionnelle de la cuisine d’essai de Southern Living, Jasmine Smith, vous feront apprécier le potlikker pour l’or liquide qu’il est.