Pourquoi Mama Dip est une icône de la cuisine du Sud

Mildred Council a peut-être été connue dans le monde entier par son surnom d’enfance, Dip (inspiré par ses longs bras), mais sa portée a été tellement plus longue.

Depuis que Mildred est décédée à l’âge de 89 ans en 2018, ses enfants, petits-enfants et même arrière-petits-enfants travaillent toujours dans le restaurant qu’elle a construit,

Mama Dip’s Kitchen

à Chapel Hill, en Caroline du Nord. Et les entreprises alimentaires familiales du Conseil, toutes créées grâce à ses encouragements et à sa passion, continueront probablement à exister pendant de nombreuses années.

Rencontrez les Councils

Une petite-fille vend des biscuits si bons qu’elle a baptisé son entreprise

Bomb Biscuits

. Une autre petite-fille fabrique des biscuits meringués croustillants qui se brisent sur la langue avec une douceur persistante. Une fille crée des préparations pour gâteaux qui se transforment en red velvet ou en quatre-quarts. D’autres filles et deux fils gèrent le restaurant et vendent la gamme de produits Mama Dip’s – vinaigrettes, sauces barbecue et préparations pour pain de maïs.

« Erika Council, l’une des petites-filles de Mildred, travaille dans l’ingénierie logicielle à Atlanta et sert ses Bomb Biscuits dans des pop-ups de restaurants tels que B’s Cracklin’ Barbeque et lors d’événements spéciaux. « Une chose que nous disons tous du côté des Council, c’est que nous avons cela dans le sang », ajoute-t-elle.

La fabrication du

poulet frit de Mama Dip

L’histoire populaire de Mildred Council et de son célèbre restaurant, Mama Dip’s, est qu’elle l’a démarré avec un maigre 64 dollars mis de côté à partir de ce qu’elle gagnait en tant que cuisinière et femme de ménage dans les riches demeures et maisons de fraternité de Chapel Hill – et c’est vrai. L’histoire de la cuisine remonte cependant à bien plus loin. Fille cadette d’une famille de sept enfants, Mildred « Dip » Cotton était une si bonne cuisinière que son père l’a laissée prendre la relève à l’âge de 9 ans, après le décès de sa mère. En 1947, elle a épousé Joe Council, dont la famille avait ouvert un petit restaurant, Bill’s Bar-B-Que.

Mildred a rapidement trouvé une place dans le restaurant familial Council, développant sa recette de poulet frit et travaillant aux côtés de Joe. Avant de divorcer dans les années 1970, ils ont eu huit enfants : Norma, Geary (appelé Yea-Yea), Joe, Julia (Bon), William, Sandra (Lane), Annette (Neecy) et Anita (Spring). Oui, les surnoms sont une tradition dans cette famille.

La nourriture était au cœur de leur enfance : ils aidaient chez Bill, conduisaient le camion-restaurant de leur père sur les chantiers de construction et passaient du temps dans la cuisine (les coudes sur la table) pendant que leur mère travaillait et parlait. « Les gens cuisinaient à l’époque », explique sa fille cadette, Anita Council, qui gère le restaurant avec ses sœurs Annette et Sandra et ses frères Geary et Joe. « C’est là que la nourriture a vraiment commencé pour nous.

L’entreprise familiale

Anita a 12 ans lorsqu’elle commence à aider derrière le comptoir du Bill’s Bar-B-Que, préparant des hamburgers et des hot-dogs et apprenant rapidement à faire des additions dans sa tête. En tant que jeune fille, elle a toujours eu de l’argent de poche, mais cela ne veut pas dire qu’elle passe son temps à s’amuser avec. Dans la famille Council, le travail passait toujours avant tout. Tous les enfants et petits-enfants se souviennent de Mildred occupée. Tonya Council, la fille d’Anita, se souvient que même assise devant la télévision le soir, sa grand-mère décortiquait des noix de pécan pour les tartes du lendemain.

Tonya a commencé à travailler comme serveuse dans le premier restaurant de sa grand-mère, Dip’s Country Kitchen, à l’âge de 15 ou 16 ans, mais elle a commencé bien plus tôt. « Je sais que j’étais sur le chemin quand j’avais 4, 5 ou 6 ans », dit-elle. Les gens me demandent où j’ai grandi et je réponds : « 405 West Rosemary Street », l’emplacement du premier restaurant, un diner de 18 places. L’activité secondaire de Tonya,

Tonya’s Cookies

, a commencé comme un projet de cuisine lorsqu’elle s’est lassée de voir une vitrine de boulangerie vide à l’entrée du restaurant. Elle a décidé de créer un biscuit aussi bon que la tarte aux noix de pécan de sa grand-mère. Elle a essayé et essayé, mettant tout le monde sur les nerfs dans la cuisine alors qu’elle préparait une fournée après l’autre. Finalement, elle expérimente une nouvelle recette fatidique. Elle s’apprêtait à jeter les biscuits lorsque sa grand-mère en a goûté un et lui a dit qu’elle avait réussi.

Mildred a autorisé Tonya à utiliser la cuisine de l’ancien établissement, un bâtiment rose situé en face du restaurant agrandi que la famille a construit en 1999. Elle lui a également donné des conseils sur l’emballage et lui a suggéré d’apporter des échantillons au magasin de produits gastronomiques local, Southern Season, qui est devenu son premier client. Tonya travaille encore au restaurant neuf mois par an, et se retire pour gérer son entreprise de biscuits d’octobre (à l’ouverture de la N.C. State Fair) jusqu’à Noël.

La tante de Tonya, Annette, s’appelle Neecy, d’après une vieille expression du Sud, « knee baby », qui désigne l’enfant le plus jeune. Elle a lancé son entreprise de préparation de gâteaux,

Sweet Neecy

, après que des clients du restaurant lui ont dit qu’ils ne savaient pas faire de bons gâteaux. Au début, elle les préparait pour les gens, mais cela prenait beaucoup de temps. Elle a donc imaginé des mélanges faciles à utiliser. Lorsque sa mère cuisinait, les enfants étaient toujours dans la cuisine. « Nous attendions pour lécher les bols », dit-elle en riant.

Tonya appelle sa cousine Erika Council « l’homme qui murmure à l’oreille des biscuits ». Erika dit que son influence sur la cuisine vient des deux côtés de sa famille : son autre grand-mère, Geraldine Dortch, a fait de la nourriture pour collecter des fonds afin de soutenir le mouvement des droits civiques. « Cette histoire a eu un impact considérable sur moi », ajoute-t-elle.

Partager leurs histoires

Si les filles et petites-filles du Council sont pleines de ressources pour leurs entreprises, elles ont également hérité d’une fibre créative. Outre les deux livres de cuisine de Mildred, Anita tient un blog et Annette a écrit un livre sur l’histoire de sa famille,

The Recipe : Have a Seat at Our Table,

en 2006. Plus récemment, en 2023, Erika a publié son premier livre de cuisine, Still We Rise : A Love Letter to the Southern Biscuit.

Elles attribuent toutes ce trait de caractère à Mildred. Bien qu’elle se définisse comme une « cuisinière à la petite semaine » qui gardait ses plats simples et traditionnels, elle avait toujours des magazines à la maison. Lorsqu’elle organisait des fêtes pour ses amis, la table était décorée avec soin. Annette dit que sa jeune sœur, Anita, a la même touche. « Spring a la classe de la cuisine du Sud », lui dit-elle en la taquinant.

Mildred laissait toujours les enfants rester avec elle dans la cuisine, se souvient Erika. Elle croyait au principe « tirer comme on grimpe », en aidant les autres à réussir. « Elle en était l’incarnation », déclare Erika. « Si vous avez la possibilité de laisser entrer quelqu’un et de l’aider, utilisez ce que vous avez pour le faire. Elle et son mari font don d’une partie du produit de la vente de leurs biscuits pour aider les enfants défavorisés d’Atlanta à s’initier aux sciences, à la technologie, à l’ingénierie et aux mathématiques.

Poursuivre l’héritage de Mama Dip

Dans cette famille, tout revient à l’entreprise. Mildred était présente tous les jours jusqu’aux deux dernières années de sa vie. Tonya dit qu’elle s’attend toujours à la voir dans la cuisine, sur la chaise où elle s’asseyait toujours, regardant tout et parlant à chaque ami qui passait la porte. « La sagesse et les conseils me manquent », ajoute-t-elle.

Maintenant que Mildred est partie, ses enfants et petits-enfants n’ont aucun doute sur la pérennité du restaurant et des entreprises alimentaires familiales. C’est ce qu’elle voulait, un héritage qui perdurerait longtemps après son départ. Tonya montre le Vieux Puits, l’emblème le plus aimé du campus de l’université de Caroline du Nord à Chapel Hill, à quelques pâtés de maisons du restaurant. « Mon rêve est de faire perdurer cet endroit aussi longtemps que le Old Well se trouvera sur le campus », dit-elle.