Pétoncles de baie ou pétoncles de mer : Quel est le meilleur choix pour votre recette ?

Manger des coquilles Saint-Jacques au dîner, c’est faire une folie par rapport à l’habituel pain de viande du lundi soir. Les coquilles Saint-Jacques peuvent transformer une casserole de riz aux herbes en un plat digne d’une célébration, et un plateau de coquilles Saint-Jacques saisies et simplement assaisonnées peut vous rappeler de délicieux souvenirs de vos dernières vacances à la plage.

Les coquilles Saint-Jacques sont des mollusques bivalves, et à l’intérieur de leur coquille se trouve une chair douce et tendre. Lorsque vous achetez des coquilles Saint-Jacques pour recréer votre plat préféré au restaurant, il existe plusieurs types de coquilles Saint-Jacques à prendre en considération. Vous verrez probablement des

pétoncles de mer et des pétoncles de baie

dans le rayon des fruits de mer, mais comment savoir lesquels acheter ? La différence la plus évidente entre les deux est la taille, mais il existe d’autres distinctions. De la récolte à la taille, voici ce qu’il faut savoir sur les pétoncles de baie et les pétoncles de mer, et ce qu’il faut choisir pour votre recette.

Quelle est la différence ?

Comme les huîtres, les palourdes et les moules, les coquilles Saint-Jacques possèdent deux coquilles articulées qui protègent un invertébré au corps mou. Son muscle adducteur blanc relie les deux coquilles et les ouvre et les ferme. C’est cette partie blanche qui est consommée. En ce qui concerne les types de coquilles Saint-Jacques, il y a quelques différences à noter.

Coquilles Saint-Jacques et Coquilles Saint-Jacques de mer : Taille

Il existe une différence de taille évidente entre les deux types de coquilles Saint-Jacques. Les pétoncles géants sont plus grands – trois fois plus grands que les pétoncles de baie, pour être exact – et plus épais que les pétoncles de baie. Ces mollusques sont pêchés toute l’année dans des eaux allant jusqu’à 200 mètres de profondeur au large de la côte est, mais c’est à l’automne et en hiver qu’ils sont le plus facilement disponibles.

The petite bay scallops are much smaller, about a half inch to an inch in diameter. They live in the seagrass beds of estuaries, bays, and harbors along Atlantic coastal waters, from New Jersey to the Gulf of Mexico. You can also dive for these sweeter mollusks from July through early October in

Northwest Florida

and harvest a few bags for a seafood feast.

Bay Scallops vs. Sea Scallops: Taste

Les pétoncles de baie sont plus doux et plus tendres que les pétoncles de mer, qui ont une texture plus croquante. Les coquilles Saint-Jacques de mer sont toujours sucrées, mais leur goût peut être plus salé. Les pétoncles de baie sont le plus souvent utilisés dans les soupes et les ragoûts. Lorsque vous commandez des coquilles Saint-Jacques saisies ou grillées dans un restaurant, il s’agit généralement de coquilles Saint-Jacques de mer.

Comment acheter des coquilles Saint-Jacques

Les coquilles Saint-Jacques de baie et les coquilles Saint-Jacques de mer sont vendues à la livre. Ne vous affolez donc pas lorsque vous voyez des étiquettes telles que « U-10 » ou « U-30/40 ». Ces mentions indiquent simplement le nombre de coquilles Saint-Jacques nécessaires pour obtenir une livre. Avec des coquilles Saint-Jacques U-10, par exemple, vous obtiendrez environ 10 coquilles Saint-Jacques par livre (probablement des coquilles Saint-Jacques de mer, si elles sont si grandes !), tandis que U-30/40 signifie qu’il faut 30 à 40 coquilles Saint-Jacques pour faire une livre. Les pétoncles de baie peuvent atteindre une taille de 60 à 100 par livre.

Les coquilles Saint-Jacques « emballées par voie humide » et « emballées par voie sèche » sont d’autres appellations que vous pouvez rencontrer sur le marché du poisson. L’emballage humide signifie que les coquilles Saint-Jacques sont pré-brinées dans une solution de conservation afin de prolonger la durée de conservation et d’augmenter le poids en eau. Les coquilles Saint-Jacques emballées à sec sont beaucoup plus fraîches, mais si vous ne trouvez que les premières, rincez-les soigneusement avant de les cuisiner.

Unless you live on the coast, even the fresh scallops at your grocer are probably frozen for shipping and

thawed for purchase

at your store. If you can find frozen scallops, those are frozen at the peak of freshness right after harvesting.

Où plonger pour pêcher ses propres coquilles Saint-Jacques

Assurez-vous d’obtenir les coquilles Saint-Jacques les plus fraîches en plongeant pour pêcher vous-même, une activité populaire à Port St. Joe, Steinhatchee et Crystal River, en Floride. Il suffit d’acheter un permis de pêche au pétoncle (42 dollars pour un non-résident pendant sept jours) et de récolter des pétoncles entiers à la main ou à l’épuisette.

Ne perdez pas la tête pendant la récolte : les pétoncles, contrairement aux huîtres et aux palourdes, peuvent nager. Ne soyez pas surpris si votre repas semble vous fixer : Les coquilles Saint-Jacques ont des dizaines d’yeux bleus brillants qui tapissent leur manteau!

1

Ces yeux détectent le mouvement et la lumière pour les aider à réagir en cas de danger.

Are Scallops Good For You?

Besides being delicious, scallops are a healthy meal choice. A 100-gram portion, about 3.5 ounces, of steamed or boiled scallops contains more than 15 grams of protein and less than 1 gram of fat. Scallops are also a good source of vitamins B 12 and E and minerals such as magnesium and zinc, as well as heart-healthy omega-3 fatty acids.

2

Scallops Recipes

Deciding which scallops to buy depends on how you will eat them. To serve scallops as the

main course

, opt for the larger sea scallops. They are substantial enough to sear, and you can round out the meal with your favorite sides.

Bay scallops are a less expensive option that can be used as an ingredient in salads or pastas. Bay scallops cook quickly because they are so small, so keep an eye on the pan to avoid a rubbery texture. They tend to overcook and work best for broiling or sautéing.

For the best seared scallops, choose large, dry-packed scallops. Pat them dry, season them, and

cook them in a skillet

with a little butter at high heat for 1 ½ to 2 minutes per side. They will stick to the pan, and then release when they have seared. Use seared scallops in

Creamy Rice With Scallops

or

Seared Scallops With Lemon-Herb Rice

.

Faits amusants

• La chair des coquilles Saint-Jacques peut prendre une couleur orange au cours du processus de maturation, ce qui leur vaut des surnoms tels que « coquilles Saint-Jacques saumonées » dans le nord et « citrouilles » dans le sud.
• Les coquilles Saint-Jacques sont le coquillage officiel de l’État de New York.
• Les coquilles Saint-Jacques se nourrissent en ouvrant leur coquille et en filtrant de minuscules organismes appelés plancton. De minuscules poils transportent la nourriture jusqu’à la bouche.