Les secrets de boules de matzo parfaites

Les boules de matzo sont un élément essentiel de tout

seder de Passover

. Généralement servies dans une soupe de poulet, elles sont fabriquées à partir de farine de matzo et d’une combinaison d’œufs, de liquide, de graisse et d’herbes.

En effet, l’une des particularités des

boules de matzo

est qu’il n’existe pas deux familles qui les préparent exactement de la même façon – les recettes ont été modifiées avec le temps et avec chaque nouvelle génération qui a repris le flambeau. C’est pourquoi, pour nous, le secret de la boule de matzo parfaite ne réside pas dans les ingrédients ou la technique (bien que ceux-ci jouent certainement un rôle), mais dans la raison pour laquelle nous utilisons ces ingrédients et ces techniques, ainsi que dans les personnes dont l’amour est représenté par ces ingrédients et ces techniques.

Bien que de nombreux ingrédients aromatisent la soupe pendant la cuisson, vous ne trouverez qu’une carotte ici et là dans les bols de la soupe aux boules de matsa de ma mère. La raison ? La boule elle-même occupe presque tout le bol, et c’est exactement ce que j’aime. Les boules de matsa souvent asymétriques de ma mère sont douces à l’extérieur mais suffisamment denses pour que vous puissiez les couper en morceaux en exerçant une légère pression avec le côté de votre cuillère, et que ces morceaux ne se désagrègent pas pendant que vous dégustez la soupe. De plus, elles sont si grosses que vous ne manquerez jamais d’une bouchée de bouillon.  ;

Non seulement j’aime les manger, mais comme je ne les prépare pas encore, j’aime aussi aider à servir les bols de soupe aux boules de matsa à ma famille. J’aime voir leurs yeux gourmands refléter les miens lorsque je dépose la soupe devant eux, sachant qu’eux et moi allons partager l’expérience de savourer chaque cuillerée.

Pour en avoir la preuve, j’ai demandé à d’autres écrivains et rédacteurs en chef quelles étaient leurs boules de matzo parfaites.

Les meilleures boules de matzo sont celles qui sont…

énormes et faciles à couper

« Si vous ne pouvez pas découper parfaitement la boule de matsa en appuyant doucement sur le bord de votre cuillère à soupe, alors je n’en veux pas ! Les boules de matsa doivent être moelleuses et légères comme un nuage. Je les aime aussi assez grosses. Assez grandes pour qu’il n’en faille qu’une par portion, mais pas trop pour qu’elles dominent le bol et ne laissent pas de place à la soupe et aux autres bonnes choses qui flottent à l’intérieur, comme les carottes tendres, les herbes (aneth et persil !) et les nouilles aux œufs extra fines de Manischewitz.  ; Ma grand-mère maternelle est la matriarche de la soupe aux boules de matsa. D’aussi loin que je me souvienne, elle les prépare de cette façon et c’est ce que tout le monde attend avec impatience pour chaque fête juive. Elle en sort du congélateur depuis je ne sais quand si l’un des membres de la famille est malade, ce qui fait que cela vaut presque la peine d’être malade. Ma mère a essayé en vain de reprendre le flambeau de la soupe à plusieurs reprises, en regardant sa mère préparer sa fameuse concoction et en prenant des notes studieuses, puisque la femme elle-même refuse d’écrire sa recette. Grand-mère mesure avec son cœur plutôt qu’avec un système métrique, si bien qu’aucune tentative de reproduction n’a jamais un goût tout à fait correct.

Les boules de matsa me rappellent le confort et les fêtes passées avec mes grands-parents lorsque j’étais enfant. Comme elles sont préparées de la même manière et servies aux mêmes occasions depuis que je suis en vie, je pense qu’elles sont un marqueur assez stable des moments spéciaux passés en famille. Ils me rendent nostalgique ». –

Hallie Milstein, rédactrice en chef de Southern Living

Légères, moelleuses et grosses

« Je préfère les boules de matsa moelleuses. C’est ainsi que la cousine Joyce les préparait toujours et c’est ce qu’elle a enseigné à toutes les jeunes générations de notre famille. Ils doivent être comme de gros oreillers duveteux flottant dans un bouillon savoureux », explique

Southern Living

Senior Digital Editor Rebecca Baer.

Dense au milieu et remplie de soin

« J’ai des opinions bien arrêtées sur les boules de matsa, et c’est le plat préféré de ma fille. Elle peut tout à fait les faire elle-même, maintenant, si elle le souhaite, mais c’est un tel symbole de l’attention que je lui porte que je ne pense pas qu’elle en ait fait depuis un certain temps. Il y a littéralement deux récipients d’une seule portion dans le réfrigérateur en ce moment même, provenant d’une fournée que j’ai préparée dimanche. J’en ai même parlé dans mes mémoires parus l’année dernière !

« Mon avis (impopulaire) ? Les boules de matzah doivent être moelleuses à l’extérieur et avoir un cœur plus dense. J’ai découvert que la meilleure façon d’y parvenir est d’utiliser un mélange de boules de matzah emballé et de réfrigérer la pâte pendant au moins 20 minutes avant d’ajouter les boules de matzah, roulées entre des mains mouillées, directement dans la marmite de soupe. Le mode d’emploi du mélange pour boules de matzah prévoit une étape de refroidissement de la pâte au réfrigérateur pendant 15 minutes, mais il y a des années, j’ai découvert qu’un temps d’attente plus long permettait d’obtenir un milieu plus dense. Lorsque je roule les boules, j’essaie de ne pas trop les serrer pour que l’extérieur conserve un peu d’air ; ainsi, lorsqu’elles sont plongées dans l’eau, l’extérieur devient moelleux tandis que le centre reste plus ferme. Je ne mets pas les boules de matzah dans le bouillon tant que les saveurs de la soupe ne se sont pas développées ». –

Debi Lewis, journaliste et auteur de Kitchen Medicine : How I Fed My Daughter Out of Failure-to-Thrive

(Médecine de la cuisine : comment j’ai nourri ma fille à partir d’un échec)

Cuisiné souvent et toujours différent

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« Je fais des boulettes de matzo une fois par semaine et je suis obsédée par ma recette. J’aime les avoir sous la main et en avoir à portée de main si quelqu’un tombe malade ou a besoin d’un petit remontant. Ma recette est entièrement personnelle, même si elle s’inspire de la version que ma sœur prépare chaque année pour la Pâque. Elle tient absolument à ce qu’il soit parfait, ce que j’adore. Personnellement, je pense que le style classique à l’ancienne est réservé à la Pâque, mais le reste de l’année, je peux être aussi fantaisiste que je le souhaite. J’aime imiter la variante sudiste de Birdie G’s à Santa Monica – ils ajoutent des noix de pécan et c’est fabuleux. Je fais aussi une version au citron et au curcuma avec des boulettes de matzo aux carottes et à l’aneth ». –

Rachael Narins, chef cuisinier, éducateur culinaire, auteur de Cast Iron : The Ultimate Cookbook et fondateur de la société culinaire Chicks with Knives

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Ceux partagés avec des amis (tout en pensant à d’autres)

« J’ai grandi avec le style léger et floconneux – en particulier dans la soupe des Seders de la famille est-européenne de ma mère – et avec la version dense préparée par ma grand-mère paternelle d’origine allemande. En fait, ayant récemment repris contact avec de nombreux membres de la famille de ma grand-mère, j’ai réalisé que la version dense est définitivement une tendance judéo-allemande. Cette version peut facilement constituer un plat d’accompagnement à part entière, et c’est d’ailleurs ainsi que nous les consommons habituellement. Une année, lorsqu’un blizzard a empêché le repas du Seder (par ailleurs préparé par un traiteur), y compris la soupe avec la version moelleuse, d’arriver jusqu’à nous, la version « dense » que ma grand-mère avait préparée et apportée à la maison est devenue notre plat principal. Heureusement que j’avais apporté mes couilles », a dit ma grand-mère, sous les rires de la galerie d’adolescents.

« Aujourd’hui, je suis généralement invitée aux séders. Ma grand-mère est partie depuis 20 ans et j’ai tendance à assister à des séders où les aliments les plus légers sont servis dans la soupe. Mais les plus lourds me manquent. –

Erika Dreifus, auteur de Birthright : Poèmes et boursière de l’Institut littéraire juif Sami Rohr

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Fabriquées avec un ingrédient secret

« Je fais des boules de matzah moelleuses, selon une recette que j’ai reçue de ma grand-mère – mais elle les a probablement prises dans une boîte de conserve ou une boîte quelque part, nous savons tous comment cela se passe. C’est toujours la recette de ma grand-mère, et c’est tout. Le soi-disant ingrédient secret est un peu de gingembre en poudre. Je les prépare séparément, puis je les ajoute à la soupe – mais les restes sont congelés dans la soupe pour la semaine suivante, et c’est ainsi que mon mari les préfère, lorsqu’il peut s’en procurer. –

Maya Resnikoff, rabbin et éducatrice juive