Faut-il égoutter les légumes en conserve ?

Ouvrir, verser, chauffer – ou est-ce ouvrir,

égoutter

, verser, chauffer ? C’est la question à un million de dollars lorsqu’il s’agit d’utiliser des légumes en conserve.

La mise en conserve des aliments remonte au début des années 1800 et reste l’une des meilleures méthodes de conservation des ingrédients frais. Et bien que certains chefs de restaurants raffinés puissent rejeter l’utilisation de légumes en conserve dans

leurs

cuisines, la vérité est qu’ils mériteront toujours une place sur la table des dîners.

« Lorsque j’ai grandi dans le Sud des États-Unis, les conserves constituaient un élément très important des plats », explique le célèbre chef Art Smith, qui possède plusieurs restaurants dans le Sud, dont le Chef Art Smith’s Homecomin’ à Disney Springs, à Orlando. « Nous avions de magnifiques jardins potagers, mais de nombreuses conserves étaient encore utilisées. Qu’est-ce qu’un délicieux

pouding au maïs

sans maïs à la crème et sans maïs à grains entiers, lavés pour contribuer à la réduction du sel ? »

En fait, dans les restaurants du chef Smith à travers le pays, chaque

gâteau colibri

repose sur des ananas en conserve, et chaque houmous contient des pois chiches en conserve.

« La famille américaine avait le sens de la survie, et les conserves ont permis de maintenir cette philosophie en vie », explique M. Smith. « Je crois que l’amour des conserves n’est pas seulement une question d’accessibilité financière, mais aussi de goût et de nostalgie. »

Quand faut-il égoutter les légumes en conserve ?

La réponse courte est : plus souvent que non.

« Lorsque vous utilisez des légumes en conserve, vous devez généralement les égoutter de leur saumure avant de les utiliser », explique le chef Matt Bolus de

The 404 Kitchen

à Nashville. « Le liquide de mise en conserve est composé de sel et de conservateurs. L’introduction de ces ingrédients – en particulier en quantités inconnues – dans votre recette perturbera tous vos autres assaisonnements et pourrait très facilement diluer votre recette. »

Le chef Smith est d’accord : « Rincer les légumes permet de réduire la teneur en sodium et facilite l’équilibre du sel dans un plat. »

En effet, le

département américain de l’agriculture

(USDA) signale que l’égouttage et le rinçage des légumes en conserve peuvent réduire la teneur en sodium de 5 à 10 %.

Quand ne pas égoutter les légumes en conserve

Pour certaines applications cependant, Bolus estime que le liquide est très utile. « Par exemple, le liquide contenu dans les

haricots en conserve

, comme les haricots rouges ou noirs, peut aider à épaissir la consistance du plat final, ce qui peut être une bonne chose », explique-t-il. « Et le liquide contenu dans les tomates en conserve peut aider à éclaircir une marmite de chili plus épaisse et ajouter une touche d’acidité au plat, ce qui permet de faire ressortir davantage de saveurs et d’équilibrer le plat.

Et si vous n’êtes pas inquiet de votre apport en sodium et que vous réchauffez les légumes seuls comme plat d’accompagnement (et non comme ingrédient d’un plat plus grand), le rinçage n’a peut-être pas beaucoup d’importance non plus.

Comment égoutter les légumes en conserve

Il suffit d’ouvrir la boîte et d’utiliser le couvercle pour bloquer le contenu tout en égouttant le liquide (ou vous pouvez utiliser un tamis ou une passoire si vous préférez et que cela ne vous dérange pas d’avoir un plat supplémentaire à laver). Il n’est cependant pas nécessaire de les rincer après les avoir égouttées, car, comme le dit Bolus, le liquide résiduel ne sera pas suffisant pour affecter votre recette.

« Certains légumes en conserve deviennent fragiles au cours du processus de mise en conserve en raison des ingrédients contenus dans la saumure et de la chaleur élevée nécessaire à la mise en conserve », explique M. Bolus. « Si vous êtes trop agressif lors du rinçage, vous risquez de les mettre en pièces. Les haricots verts sont un bon exemple d’ingrédient qui doit être égoutté délicatement.

Pouvez-vous utiliser le liquide égoutté pour autre chose ?

Le liquide d’un légume en conserve en particulier peut être utilisé à d’autres fins. « Le liquide des pois chiches en conserve peut être conservé et fouetté pour obtenir une garniture végétalienne de type meringue », explique M. Bolus. C’est un secret bien connu dans la pâtisserie végétalienne que l’eau de pois chiche, ou

aquafaba

, est un excellent substitut aux blancs d’œuf.

Au-delà, la plupart des légumes en conserve ne seront pas utiles, vous pouvez donc les vider directement dans votre évier.