Bouillie d’écrevisses de la famille Dao

L’écrivain

Dan Q. Dao

, né à Houston, rentre chez lui presque tous les printemps pour la cuisson annuelle des écrevisses de sa famille. Mais il ne s’agit pas d’une cuisson ordinaire, mais d’une cuisson d’écrevisses vietnamiennes et cajuns, qu’il décrit comme « des dizaines de parents, d’oncles, de tantes, de cousins et d’amis qui débarrassent 70 livres d’écrevisses – et quelques glacières de bière – sous le soleil de l’après-midi ».

Un style culinaire né dans le Sud

La famille Dao, comme de nombreuses familles vietnamiennes-américaines, associe des ingrédients et des techniques de cuisson vietnamiens et cajuns pour préparer un bouillon d’écrevisses au goût intense qui célèbre le meilleur des deux cultures.

« L’écrevisse vietnamienne-cajun n’a pas de racines vietnamiennes ; c’est un plat du Sud à part entière », explique M. Dao. « Comme

Tex-Mex

ou la cuisine créole, elle est née sur le sol américain grâce à un ensemble spécifique de circonstances à un moment donné. Lorsque des dizaines de milliers de réfugiés vietnamiens ont débarqué sur la côte du Golfe, ce sont les « points d’ébullition » de la Louisiane qui ressemblaient le plus aux échoppes en plein air, décontractées et sociales, du Viêt Nam, où l’on allait boire quelques bières tout en grignotant du poisson, des crustacés ou des escargots.

« L’écrevisse vietnamienne est une cible mouvante », ajoute-t-il. « Mais on ne peut nier le fait que les nombreux restaurants d’écrevisses de Houston – qui sont aujourd’hui très nombreux – ont fait évoluer le plat vers sa prochaine itération, en s’appuyant sur la technique d’assaisonnement originale avec des innovations savoureuses, tant au niveau des ingrédients que des formes.

Préparer un bouilli vietnamien

« Bien que toutes les familles vietnamiennes aient leur propre recette de cuisson (généralement non écrite), la sauce qu’elle décrit est emblématique du style vietnamien-cajun. Comme dans les versions cajun ou lowcountry, les écrevisses sont d’abord bouillies dans un mélange d’épices », explique M. Dao. Dans sa famille, les écrevisses vivantes sont bouillies dans un mélange d’épices (ils préfèrent le Zatarain’s Extra Spicy Crawfish, Shrimp & ; Crab Boil), puis refroidies et jetées dans une glacière ou un récipient rempli d’une

sauce épaisse

, généralement préparée avec beaucoup de beurre, des gousses d’ail coupées en dés, des quartiers d’orange et des poivrons. Les oranges apportent des notes vives d’agrumes qui sont tout à fait inattendues, mais qui se marient naturellement avec l’ail, le poivre de Cayenne et d’autres épices.