Comment choisir la bonne coupe de jambon pour votre repas de fin d’année ?

Pâques, Noël ou toute autre occasion spéciale – pour de nombreuses personnes, un repas de fête n’est pas complet sans un magnifique jambon épicé, sucré et salé en guise de pièce maîtresse. En grandissant, vous vous souvenez que maman sortait un

jambon étincelant du four chaud

, mais vous ne vous êtes jamais demandé d’où venait le jambon ni comment l’acheter. C’est maintenant à votre tour de choisir un

jambon pour vos fêtes de fin d’année

, et vous êtes submergé par les différentes coupes et les différents types de jambon. Voici une brève leçon sur le jambon et le choix de celui qui conviendra le mieux à votre repas.

Qu’est-ce que le jambon ?

Le jambon provient des pattes arrière et de la croupe d’un porc. Un jambon entier est un gros morceau de viande qui pèse environ

18 à 20 livres

, c’est pourquoi la plupart des épiceries les vendent par tranches. Le jambon se vend avec ou sans os. (N’oubliez pas de garder le

hambone pour parfumer les soupes

, les ragoûts et les légumes verts). Les trois coupes de jambon les plus courantes sont le talon, le jarret et la tranche centrale.

Comprendre les coupes de jambon

Rumsteck, fesse ou aloyau

Le bout du rumsteck ou de la surlonge provient de la partie supérieure de la cuisse. Cette coupe est également appelée « bout de la cuisse », mais ne doit pas être confondue avec la

cuisse de Boston

, qui est en fait une coupe d’épaule très appréciée pour le rôtissage. Le rumsteck contient le fémur et l’os pelvien, qui peuvent être difficiles à découper. Il s’agit d’une coupe de viande plus tendre et plus savoureuse, qui peut souvent être plus chère.

Jarret

Le jarret est la moitié inférieure de la jambe

au-dessus du jarret

et c’est la coupe la plus associée au jambon cuit. La coupe du jarret ne contient que l’os du fémur, ce qui la rend un peu plus facile à découper. Elle est plus économique, mais la viande a tendance à se dessécher davantage pendant la cuisson.

Coupe centrale

La coupe centrale se vend généralement en fines tranches d’un demi-pouce à un pouce d’épaisseur à partir de la zone centrale du jambon. Également appelée steak de jambon, la coupe centrale peut être désossée ou comporter un petit os circulaire en son centre. Vous pouvez le faire frire dans une poêle pour le petit-déjeuner, l’agrémenter d’un glaçage sucré pour le dîner ou même le faire cuire sur le gril.

Comprendre les types de jambon

Lorsque vous ferez vos achats, vous remarquerez qu’il existe plusieurs types de jambon, ce qui peut rendre difficile le choix du bon jambon. Comme nous l’expliquons ci-dessous, ces termes font référence soit à la manière dont les bouchers préparent le jambon, soit au lieu d’élevage des porcs.

Forêt Noire

Un porc doit être élevé dans la région de la Forêt-Noire, en Allemagne, pour qu’un jambon mérite l’appellation « Forêt-Noire ». Il est désossé et très maigre. Le jambon cru est salé, puis assaisonné d’un mélange d’épices spécifique, qui confère au jambon de la Forêt-Noire sa couche extérieure noire caractéristique pendant le fumage. Après quelques semaines de séchage, le jambon est fumé à froid. Le jambon de la Forêt-Noire a une saveur salée intense.

Jambon fumé / séché par voie humide

Le jambon fumé a généralement été traité par voie humide, c’est-à-dire qu’il a été saumuré dans un mélange d’eau salée et d’épices, puis fumé. La saumure peut également contenir du sucre. Ces jambons sont entièrement cuits et peuvent être consommés sans cuisson préalable, ce qui signifie qu’ils sont prêts à être utilisés pour les

sandwichs au jambon

et les

salades au jambon

. Ils sont toutefois meilleurs lorsqu’ils sont chauffés. Ce type de jambon est parfois appelé

jambon de ville

.

Jambon cru

Le jambon non séché est, à tort, également séché, mais sans l’ajout de nitrites et de nitrates synthétiques. Ces jambons sont généralement salés et fumés, ou parfois cuits au lieu d’être fumés. Des sources naturelles comme la poudre de céleri peuvent être utilisées comme conservateur.

Jambon de pays

Le jambon de pays est un type de jambon populaire dans le sud des États-Unis. Il est séché à sec, frotté de sel et d’assaisonnements, fumé, puis vieilli pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. Ce jambon extra-salé est très apprécié dans les

sandwichs aux biscuits

mais aussi sur les tables de fêtes. Si vous achetez un jambon de pays, vérifiez sur l’emballage s’il est précuit ou non. Les jambons de pays non cuits doivent être entièrement cuits au four et peuvent nécessiter un trempage préalable pour ajouter de l’humidité et éliminer une partie du sel.

Vous pouvez trouver des jambons de pays étiquetés « Virginia Ham » ou « Smithfield Ham ». Le jambon de Virginie est un jambon de pays fabriqué dans l’État de Virginie. Un

jambon de Smithfield

est également un jambon de Virginie, mais il a été produit spécifiquement dans la région de Smithfield de l’État. Le jambon de pays est généralement vendu et consommé en tranches épaisses ou en demi-portion.

Coupe en spirale

Les jambons précuits,

tranchés en spirale

sont parfaits si vous manquez de temps ou si vous n’aimez pas vous embarrasser d’un couteau à découper. Vous pouvez les réchauffer, mais gardez à l’esprit que les jambons tranchés en spirale ont tendance à se dessécher plus rapidement que les autres jambons, alors gardez-les couverts d’une feuille d’aluminium lorsque vous les réchauffez.