Comment faire un roux

Bien fait, le roux vous éloignera des grumeaux et vous permettra d’obtenir les sauces les plus onctueuses, des sauces au fromage soyeuses, des tourtes crémeuses et réconfortantes et vos meilleurs

gumbos

.  ;

Le mot « roux » est dérivé du terme culinaire français « beurre roux », qui désigne le beurre bruni. Il s’agit d’une technique française que vous avez certainement déjà utilisée, que vous le sachiez ou non, pour préparer une sauce ou un ragoût.

Apprenez à faire un roux. Il est utilisé dans de nombreux plats que vous connaissez et aimez.

Qu’est-ce qu’un roux ?

Un roux est un mélange à parts égales de farine et de graisse, cuit jusqu’à obtention d’une pâte lisse. La graisse enrobe et aide à séparer les amidons, évitant ainsi la formation de grumeaux. Il s’agit d’une technique française classique qui sert de base à toutes sortes de recettes, du gumbo aux macaronis au fromage.

Après avoir été cuit jusqu’à obtenir la couleur désirée (voir ci-dessous), le roux sert de base aux sauces ou aux soupes, qu’il aide à épaissir et, selon le type et la couleur du roux, il peut ajouter de la saveur.

Que peut-on faire avec un roux ?

Le roux est à la base de quatre des « sauces mères » classiques, un ensemble de sauces qui servent de point de départ à de nombreuses recettes. La

Béchamel

(sauce blanche à base de produits laitiers), la

velouté

(sauce beige à base de bouillon) et l’

espagnole

(sauce brune) sont toutes des sauces mères qui commencent par un roux, et la

sauce tomat

(sauce tomate) en fait souvent de même.

Outre ces sauces, les exemples susmentionnés de sauce,

sauce au fromage

, de garniture de tourte et de gumbo sont tous des mélanges à base de roux. Le roux peut vous aider à préparer les meilleurs

mac et fromage

,

saucisses en sauce

,

pommes de terre frites

, des ragoûts crémeux,

crevettes à la créole

, et bien d’autres choses encore.  ;

Ingrédients pour un roux

Le roux est composé de deux ingrédients : un amidon et une matière grasse.

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  amidon:
  
  L’amidon se présente le plus souvent sous la forme d’une farine tout usage. Certaines versions sans gluten peuvent utiliser un mélange de farine tout usage sans gluten, de la farine de riz, de l’arrow-root ou de l’amidon de tapioca.
• 
  Graisse :
  
  La graisse peut être du beurre normal, du beurre clarifié, de l’huile végétale, de la graisse de bacon, du saindoux ou de la graisse de canard, en fonction du type de saveur que vous souhaitez créer. Le beurre ajoute des notes riches, presque caramélisées, l’huile a tendance à être neutre et la graisse animale apporte des saveurs de viande et de morceaux ;

Comment faire un Roux

Tout d’abord, assurez-vous d’utiliser une casserole ou une marmite à fond épais et lourd. Un four hollandais lourd fonctionne bien, de même qu’une poêle ou une sauteuse en fonte ou en acier inoxydable épais. Voici un bref aperçu du processus ; la recette complète se trouve plus loin.

• 
  Faire fondre ou réchauffer la graisse:
  
  Ajouter la graisse dans la casserole et chauffer à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle soit fondue (si la graisse est solide) ou chaude (si elle est déjà liquide).
• 
  Ajouter la farine:
  
  Ajouter une quantité égale de farine, et remuer constamment avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu’à ce que vous obteniez un mélange lisse qui a atteint le stade de la couleur désirée (voir ci-dessous).
• 
  Ajouter du liquide:
  
  Après avoir légèrement refroidi le roux, vous pouvez y ajouter du liquide (bouillon, eau, lait, crème) pour créer votre sauce, votre potage ou votre jus de viande.

Les 4 types de roux  ;

Le roux blanc

est cuit juste assez longtemps pour que la pâte devienne légèrement gonflée et que le goût de farine crue disparaisse, 2 à 4 minutes. Il ne doit pas brunir du tout. Ce type de roux a le plus grand pouvoir épaississant et convient parfaitement à la sauce béchamel et au

saucisson de campagne

.

Le roux blond

cuit jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisette grillée et qu’il ait la couleur du sucre brun clair ou des bonbons au caramel, soit 5 à 10 minutes. Il a un pouvoir épaississant modéré et est idéal pour les bisques crémeuses, le poulet ou la

sauce de dinde

.

Le roux brun

doit être cuivré, de la couleur du chocolat au lait fondu. Il faut compter entre 15 et 30 minutes pour obtenir ce résultat. Ce type de roux a moins de pouvoir épaississant que les roux plus légers et est idéal pour le gumbo, les crevettes à la créole ou les sauces à base de viande.

Le roux foncé

aura la couleur du chocolat noir fondu et aura une saveur riche proche de celle du café fort. Il faut entre 30 et 45 minutes pour atteindre ce stade. Ce type de roux est généralement utilisé pour le gumbo et l’étouffée.

Conseils pour faire un roux

Faire un roux n’est pas difficile, si l’on fait attention aux détails. Pour obtenir un bon roux, vous devez éviter les erreurs suivantes.

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  Ne pas utiliser une casserole fine et/ou un feu trop vif :
  
  Nous conseillons d’utiliser une casserole à fond épais (four hollandais, poêle en fonte, sauteuse lourde) et de cuire à feu moyen-doux. Si vous augmentez le feu ou si vous utilisez une poêle fine, vous risquez de brûler le roux.
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  Prenez votre temps:
  
  Même pour un roux foncé, vous voulez toujours faire cuire le mélange lentement, en prenant votre temps pour y arriver, afin qu’il ait un goût riche et robuste – et non brûlé et amer.
• 
  Mesurez vos ingrédients :
  
  Un roux est basé sur un ratio simple : des parts égales de graisse et de farine. Une trop grande quantité de l’un ou de l’autre donnera un mélange aqueux ou ressemblant plus à une pâte qu’à une sauce. Si vous utilisez ½ tasse de beurre ou d’huile, mesurez ½ tasse de farine en versant la farine dans une tasse à mesurer sèche et en nivelant l’excédent avec le dos d’un couteau.
• 
  Refroidir légèrement le roux :
  
  Une fois que votre roux a pris la couleur souhaitée, vous devez ajouter du liquide pour poursuivre votre plat. Vous devez refroidir le roux légèrement, quelques minutes seulement, avant d’ajouter un liquide frais ou froid, afin que le mélange ne se fige pas ou ne devienne pas grumeleux. Visez cette différence de température ; un liquide chaud ajouté à un roux chaud a tendance à faire des grumeaux. Ajoutez le liquide lentement, en fouettant constamment pendant que vous le versez.
  
  
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Peut-on conserver ou congeler un roux ?

C’est l’un des avantages du roux : vous pouvez le préparer longtemps à l’avance et le conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur ou au congélateur (vous pouvez le verser dans des bacs à glaçons) jusqu’à six mois. Au moment de l’utiliser, réchauffez le roux et incorporez le liquide frais ou froid à l’aide d’un fouet, ou chauffez d’abord le liquide et incorporez le roux frais ou froid à l’aide d’un fouet.