Que sont les rampes et pourquoi sont-elles si populaires ?

Les États du Sud abritent des dizaines, voire des centaines, de plantes indigènes qui nourrissent depuis des siècles les habitants de ces

collines ondulantes

, de ces plaines étendues et de ces fonds marécageux. Que ce soit par nécessité ou par curiosité, de nombreuses plantes qui pourraient paraître banales sont profondément ancrées dans les traditions alimentaires de la région.

Les rampes en sont un exemple. Les rampes sont originaires des forêts d’Amérique du Nord, y compris des États-Unis et du Canada. Ils poussent dans les endroits ombragés, sous les pins, les chênes et les érables imposants, ainsi que dans les coins et recoins des montagnes.

Ces dernières années, les rampes sont devenues un peu la coqueluche de la gastronomie. Les chefs cuisiniers des villes éloignées des bocages tranquilles où ils sont récoltés recherchent ces humbles plantes pour une

présentation de restaurant éclatante

. Malheureusement, cette attention a un impact important sur la disponibilité et l’avenir des rampes.

Chris Bennett, butineur et auteur, nous explique ici pourquoi les rampes sont si délicieuses, pourquoi elles méritent d’être recherchées et ce que l’on peut faire pour que les générations futures puissent goûter cet aliment.

Qu’est-ce qu’une rampe ?

Les orties sont des oignons sauvages. Ils font partie de la famille des alliums, qui comprend l’ail et les

oignons

. Ils sont donc les cousins des poireaux, des oignons verts et des échalotes. Comme leurs cousins de la famille des alliums, les rampes sont une bonne source de vitamine C, de bêta-carotène produisant de la vitamine A, de vitamine K (importante pour la coagulation du sang) et d’allicine, un composé contenant du soufre associé à la réduction du cholestérol et du risque de certains cancers.

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Les rampes ressemblent un peu à des échalotes, avec des pousses vertes qui sortent du sol, mais elles ont souvent des tiges violacées et des feuilles larges et étendues. Les tiges et les feuilles sont comestibles et se prêtent à de nombreuses recettes et plats.

« Les rampes sont une plante indigène que l’on trouve dans les bois humides et riches des Appalaches, du nord de la Géorgie au Maine, et dans certaines régions du Midwest », explique M. Bennett.

Les oignons à feuilles sont considérés comme un mets de printemps, car ils font généralement partie des premières pousses vertes de la vie après l’hiver. Dans certains endroits, ils apparaissent entre le début et la fin du mois de mars, la saison atteignant son apogée en mai.

La récolte des rampes est une tradition dans de nombreuses régions du Sud, en particulier dans les régions des Appalaches comme le Tennessee, la Virginie, la Caroline du Nord et la Virginie-Occidentale. Plusieurs

festivals de rampe

ont lieu en Virginie-Occidentale au début du printemps.

Dans certains endroits, les rampes sont appelées poireaux sauvages, ramsons ou poireaux des bois. Elles peuvent également être appelées oignons de printemps, mais veillez à préciser si vous achetez des échalotes ou des rampes, car ce nom est souvent utilisé pour décrire les deux plantes.

Quel est le goût des rampes ?

Comme le suggèrent leurs relations alimentaires, les rampes ont un goût qui se situe entre celui de l’oignon et celui de l’ail. Certains disent qu’ils sont plus piquants que l’ail, ce qui leur a valu le nom de « petits puants ».

Bennett suggests another interpretation: « They taste like a garlicky leek. »

If you’re averse to these strong flavors, cooking the ramps will help mellow out the plant slightly, and the green leafy tops are milder than the purple or white stems and bulbs.

How To Cook Ramps

With ramps, the secret to cooking success is in simplicity. In other words, you don’t need to fuss too much.

Les rampes peuvent être consommées crues, comme les oignons verts ou les échalotes, mais elles sont souvent cuites, comme les poireaux. Bien qu’elles ne soient pas aussi robustes que les poireaux, les feuilles résistent beaucoup mieux à la chaleur que les pousses délicates de la ciboulette ou de l’échalote, alors n’ayez pas peur d’en ajouter à un sauté ou à un accompagnement de légumes verts sautés. Les rampes tranchées ou hachées sont également délicieuses dans les plats de pâtes ou les recettes à base de riz. Incorporez-en dans des œufs brouillés ou servez-les sur des pommes de terre au four ou frites.

Recettes

Essayez quelques-unes de ces recettes où la saveur des raves brille :

• 
  Laitue tuée
  
  : Ce plat préféré des Appalaches au printemps fait appel aux rampes. La vinaigrette à la graisse de bacon chaude fera délicatement flétrir les tiges et les feuilles pour un plat spécial dont vous aurez envie pendant les 49 semaines de l’année où vous ne pouvez pas en manger.
• 
  Pois et rampes avec champignons et gnocchi de semoule
  
  : Les gnocchi faits maison mettent en valeur les légumes frais du printemps. Utilisez des poireaux ou des oignons verts si vous ne trouvez pas de rampes.
• 
  Focaccia aux rampes et au seigle
  
  : Ce pain sans pétrissage tire sa saveur des rampes à l’intérieur de la pâte et à l’extérieur.
  
  

« Il y a tellement de façons différentes de cuisiner les rampes, mais j’aime hacher les feuilles comme de la ciboulette et les ajouter au pain de maïs », dit Bennett.

En cas de doute, utilisez les rampes comme vous le feriez avec des

échalotes ou de la ciboulette

. Le coup de fouet extra fort de la saveur sera un changement bienvenu par rapport à ces garnitures vertes plus douces.

Où acheter des rampes

Certains agriculteurs récoltent des rampes sauvages et les vendent sur des

marchés de producteurs

, mais il faut s’attendre à payer un prix élevé. Il se peut également que vous deviez faire face à la concurrence des restaurants locaux qui recherchent ces produits de choix pour leurs menus.

Les rampes peuvent parfois être trouvées sur des marchés de produits spécialisés ou auprès de détaillants en ligne. Elles sont vendues en petites bottes, et vous pouvez vous attendre à payer 10 $ ou plus par botte dans la plupart des endroits.

Toutefois, avant d’acheter un Alexander Hamilton, assurez-vous que les rampes que vous achetez sont fraîches et éclatantes. Vérifiez que les feuilles ne sont pas flétries et que la couleur est d’un vert riche et foncé. Si vous voyez des taches flétries ou noires, ces rampes sont trop vieilles.

Les producteurs commerciaux constituent une meilleure alternative si vous pouvez en trouver un. Ces producteurs cultivent aujourd’hui des rampes dans des fermes cultivées ou des maisons de culture spécialisées afin de pouvoir les produire de manière durable, saison après saison. Ils se vendent également très cher, mais vous pouvez être sûr que votre assiette de légumes verts n’aura pas tué une parcelle entière de rampes.

Pourquoi les rampes sont-elles si rares ?

« Les rampes sont de plus en plus difficiles à trouver, car les gens détruisent les parcelles de rampes en arrachant toutes les rampes qu’ils trouvent », explique M. Bennett. « Il faut sept ans pour qu’ils poussent, c’est pourquoi la durabilité est primordiale. Dans de nombreuses régions du pays, les rampes étaient autrefois très répandues, mais ce n’est plus le cas à cause de la surexploitation. »

Pour aider à conserver les plantes en vue de leur repousse, les butineurs et les chasseurs de rampes sont encouragés à laisser les bulbes et les racines des rampes dans le sol. Les racines sont profondes et entrelacées, de sorte que l’arrachage d’une poignée de rampes peut avoir un impact sur une grande partie de la plante.

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Au lieu d’arracher la plante entière du sol, utilisez un couteau bien aiguisé ou des cisailles pour couper la rampe juste au niveau du sol, en laissant derrière vous la plus grande partie du bulbe et les racines qui y sont attachées. Cela permettra à la plante de repousser, et la parcelle de rampes pourra continuer à produire de manière pérenne.

La saison de croissance des rampes se termine aussi vite qu’elle commence. La plupart des parcelles apparaissent et disparaissent en l’espace de trois semaines, de sorte que la chasse à ces

floraisons printanières

est souvent rapide et furieuse. Tout le monde n’aborde pas la récolte de la rampe avec le soin et la prudence nécessaires.

Ce qu’il faut savoir avant de récolter des béliers

Si vous souhaitez récolter des rampes, il est important de comprendre ce que vous recherchez. Certaines plantes ressemblantes, comme le muguet, peuvent vous tromper.

« Soyez toujours sûr à 100 % de ce que vous mangez avant de le consommer, et sachez à quoi ressemble le sumac vénéneux », ajoute Bennett, qui partage ses expériences de recherche de nourriture sur Instagram

@foragerman

.

En cas de doute, demandez à des guides locaux des conseils pour repérer et trouver des parcelles de rampes saines. Ils pourront également vous indiquer la bonne façon de récolter les ramilles pour qu’elles puissent repousser.

Comment conserver les rampes

Si vous avez la chance d’acheter un paquet de rampes ou d’en trouver lors d’une promenade dans les bois, gardez-les aussi fraîches et vivantes que possible pour obtenir une saveur et une texture optimales. Prévoyez de les utiliser quelques jours après les avoir ramenés à la maison.

Mouillez une serviette en papier ou un torchon et essorez la plus grande partie de l’eau. Enveloppez les tiges dans l’essuie-tout et conservez le paquet dans le

tiroir à légumes

de votre réfrigérateur.

S’il vous reste des rampes, ne les laissez pas se flétrir et se dégrader. Hachez-les et congelez-les pour plus tard. Pour ce faire, lavez bien les rampes à l’eau courante fraîche. Séchez-les bien avec une serviette. Hachez ensuite les rampes et placez-les dans une boîte hermétique. Les congeler dans le récipient jusqu’à trois mois.

Vous avez le temps de faire des marinades ? Les rampes marinées sont un délice qui vous aidera à prolonger le printemps jusqu’à la fin de l’année. Vous pouvez conserver et mariner les tiges et les bulbes, mais pas les feuilles.