La chef Cheetie Kumar parle de nourriture, de musique et des leçons qu’elle a apprises de sa mère

Cheetie Kumar se réjouit du changement. « J’aime les transitions en général, dans la vie et les saisons », déclare le chef de

Garland

à Raleigh. « Je suis enthousiasmé par le vaste éventail de choses possibles. Cela vous oblige à évaluer les décisions que vous avez prises et à déterminer ce qui est encore pertinent et ce qui ne l’est plus. »

Née de parents indiens en Pennsylvanie, Mme Kumar et sa famille ont déménagé à Chandigarh, en Inde, alors qu’elle n’avait que six mois. Pendant des années, elle a écouté ses parents parler de leur retour aux États-Unis : « Quand nous irons en Amérique… », « En Amérique, ceci… », « En Amérique, cela… », se souvient-elle. Kumar avait 8 ans lorsqu’ils se sont finalement installés à New York, mais la réalité de la vie là-bas ne correspondait pas à ses attentes. « Ce n’était pas l’Amérique dont nous avions parlé », dit-elle. « Il n’y avait pas de rues brillantes et étincelantes. Pas de maison de banlieue, de moquette, d’aspirateur Hoover ou de spaghetti dans de jolis bocaux ». Les trois premières années du retour de sa famille aux États-Unis ont été marquées par l’anxiété, alors que ses parents, tous deux biochimistes, s’efforçaient d’obtenir le statut de résident permanent.

L’incertitude était une constante, mais les dîners en commun l’étaient aussi. « Chaque jour, ma mère nous préparait un repas à partir de rien », dit Kumar à propos d’Adarsh, qui est décédée en 2016. Elle préparait des plats simples qui, selon Kumar, « étincelaient », comme les lentilles noires et les haricots rouges à la mode du Pendjab. « C’est comme un chili pour toute la journée. C’était végétarien, mais il y avait de la viande dedans ».

Le

Rajma (haricots rouges du Pendjab)

de Kumar

La nourriture est devenue le langage que Kumar partageait avec sa mère, qui avait perdu ses propres parents lors de la sanglante Partition de l’Inde lorsqu’elle était enfant. « Je pense que je savais à quel point ma mère était triste », dit-elle. J’ai compris que si je « comprenais » la nourriture, je pourrais être plus proche d’elle. Je pouvais avoir avec elle un vocabulaire qui allait au-delà des mots, ce qu’elle ne savait pas très bien faire ».

Si la cuisine a permis à Kumar de se rapprocher de sa mère, c’est dans la musique qu’elle s’est retrouvée. Après l’université, elle s’est installée à Raleigh pour faire carrière dans le management musical (elle joue toujours de la guitare dans le groupe de rock Birds of Avalon). Mais les tournées dans le Sud avec son groupe n’ont fait qu’intensifier sa relation avec la nourriture, car elle a retrouvé un goût de chez elle dans

les restaurants

qu’ils fréquentaient sur la route.

J’aimais aller dans un

meat ‘n’ three

et naturellement « l’avoir » », dit-elle. « C’est aussi la façon dont les Indiens mangent. C’est un

thali

–

une assiette de légumes ! Vous avez un haricot, un légume ; vous avez peut-être des concombres marinés. C’est exactement la même chose ».

Okra et oignons doux rôtis à la poêle au masala citronné de Kumar

D’autres éléments de l’identité culinaire de la région m’ont également semblé familiers. De nombreux ingrédients présents dans les plats du Sud, comme le gombo par exemple, ont d’abord appartenu à la cuisine indienne (et africaine). Il y a une ligne directe entre la cuisine indienne et la cuisine du Sud (avec un décalage de quelques centaines d’années), mais il y a eu beaucoup de pollinisation croisée », explique-t-elle.

Au-delà des ingrédients partagés, il existe d’autres points communs entre les deux cultures. « Ce sens de la cuisine communautaire, l’utilisation de tout ce qui est disponible, l’importance de la matriarche dans la cuisine et sa capacité à passer plusieurs heures à préparer quelque chose qui demande beaucoup de travail ou qui mijote à feu doux pendant longtemps, tout cela fait partie intégrante de nos deux traditions », explique-t-elle.

La chef autodidacte a orchestré un menu artistique et en constante évolution au Garland, où les saveurs indiennes et panasiatiques se mêlent à celles du Sud : Les cuisses de poulet frites sont arrosées d’une sauce au curcuma et au yaourt, et les produits frais de Caroline du Nord sont les vedettes de ses pakoras (beignets frits) servis avec du chutney. Cette combinaison peut sembler inattendue, mais elle ne devrait pas nous surprendre, selon elle.

Lorsque Mme Kumar a ouvert Garland en 2013, elle a rassemblé toutes les pièces du puzzle : le contexte culturel plus large, la saisonnalité des ingrédients et sa mère, la femme qui lui a enseigné tout ce qu’elle sait. « Je la sens tout le temps [au restaurant] », ajoute-t-elle. « La patience dans la cuisine est la sienne. On ne peut pas précipiter un bon masala. Il faut faire cuire les oignons lentement et on ne peut pas faire de compromis sur ce point.

Carottes au gingembre de Kumar avec pistaches et sauce au babeurre de coco

Son approche méticuleuse s’étend à toutes les facettes du restaurant, de la playlist de ce qu’elle appelle la « musique expérimentale mondiale » à la longue table commune, conçue pour favoriser le partage des expériences et de la nourriture.

Avec une troisième demi-finale du James Beard Award à son actif, il serait facile pour la célèbre chef de se reposer sur ses lauriers, mais l’autosatisfaction n’est pas dans son ADN. « J’espère continuer ce que nous faisons, mais en le faisant mieux, en étant plus créative », déclare Mme Kumar, qui ne prendra aucun raccourci. « Lentement et sûrement. C’était la devise de ma mère, alors c’est ce que je vais faire ».