Ashleigh Shanti, chef cuisinier d’Asheville, parle d’histoire, de mémoire et de l’art du rassemblement

Inez Miller était une femme peu loquace, mais la façon dont elle faisait entrer les gens dans sa cuisine méritait qu’on en parle. Cette femme aux boucles impeccables et aux yeux couleur miel était une créatrice dans tous les sens du terme. Elle jardinait. Elle a fait du patchwork. Elle collectionnait les rubans bleus pour ses cornichons primés.

« La cuisine était son lieu de prédilection », se souvient Ashleigh Shanti, l’arrière-petite-fille de Miller. Shanti est l’ancien chef de cuisine de

Benne on Eagle

à Asheville, en Caroline du Nord, et aujourd’hui propriétaire et chef de

Good Hot Fish

, un restaurant de poisson décontracté de la ville. « Elle attirait naturellement les gens vers elle.

Shanti se souvient que sa famille choisissait de s’asseoir sur les tabourets de la cuisine de son arrière-grand-mère en Caroline du Sud plutôt que sur les meubles du salon voisin, simplement pour être proche du cœur de sa maison. Au milieu des bocaux de graisse qui tapissaient la cuisinière, des pots roulants de haricots au beurre et des murs imposants de

pêches marinées

, l’importance du rassemblement s’est profondément ancrée dans le tissu de la mémoire de Shanti.

Trouver sa voix culinaire à Asheville

Après avoir travaillé dans des cuisines professionnelles pendant plus d’une décennie, la chef s’est installée dans les montagnes de l’ouest de la Caroline du Nord pour diriger la cuisine de Benne on Eagle aux côtés du chef exécutif et propriétaire John Fleer. Le restaurant, situé à l’intérieur de l’hôtel The Foundry d’Asheville, a ouvert ses portes en décembre 2018 dans un quartier historiquement noir connu sous le nom de « The Block ». À l’époque de son apogée, The Block était un centre d’entrepreneuriat animé.

Dès le début, Shanti a envisagé son travail chez Benne comme étant plus qu’un simple poste de cuisinière. En 2017, lors d’une randonnée sur le sentier des Appalaches, elle a vécu une expérience révélatrice en découvrant une affichette dans le parc national de Shenandoah qui évoquait l’histoire des Noirs des Appalaches, peu documentée. Elle était déterminée à les élever au même titre que d’autres culinaires noirs à travers l’histoire.

« L’une des raisons pour lesquelles nous sommes venus ici [à Asheville] était de rendre hommage aux femmes qui ont vécu ici », explique Shanti. Elle s’est engagée à honorer sa propre expérience, les matriarches de sa famille et les femmes – cuisinières, boulangères, propriétaires d’entreprises – qui ont façonné The Block. Des portraits de femmes du quartier comme Erline McQueen, Mary Frances Hutchinson, Mary Jo Johnson et Hanan Shabazz sont toujours accrochés aux murs du restaurant.

La cuisine du cœur

Le menu de Shanti à Benne était une riche tapisserie d’histoires tissées de manière complexe. Dans des plats tels que la truite de montagne cuite dans une feuille de plantain avec une sauce shito ardente, Shanti a célébré les racines ouest-africaines qui lient la culture Geechee de la Caroline côtière, d’où Inez Miller est originaire. Les influences appalachiennes glanées au cours des étés passés avec son arrière-grand-mère maternelle Hattie Mae Womack à Dan River, en Virginie, à préparer des haricots verts sont devenues des « buttermilk britches » ou (comme Shanti l’appelle) des « Appalachian green bean casserole » (ragoût de haricots verts des Appalaches). Son

Red Rice-Smoked Chicken Perloo

est un plat réconfortant à préparer en une seule fois, à la fois familial et sophistiqué. « Lorsque je suis en panne d’inspiration, je pense à ce que mes grands-mères préparaient et à la façon dont elles cuisinaient », explique Shanti.

« Ashleigh est une conteuse culinaire qui se consacre à raconter une histoire authentique sur un lieu dans une assiette », déclare Ronni Lundy, auteur d’un ouvrage de référence sur les traditions alimentaires des Appalaches. Mme Lundy reconnaît que les cuisinières noires font partie intégrante du récit des Appalaches, même si elles sont rarement reconnues. Même Malinda Russell, qui a écrit

A Domestic Cook Book

, le premier livre de cuisine connu écrit par une Afro-Américaine (et le premier livre de cuisine des Appalaches, selon Lundy), est souvent dépeinte comme une figure obscure, alors qu’en réalité elle était hautement qualifiée, bien connue et avait beaucoup voyagé. « Elle [Ashleigh] s’immerge profondément dans le lieu et rassemble ce récit et tant d’histoires », explique Mme Lundy. « Ce n’est pas seulement de la nourriture des Appalaches. Ce n’est pas seulement la cuisine de l’âme. C’est ce qui est incroyable dans sa cuisine : elle a tellement de dimensions.

Nourrir une communauté

Une fenêtre géante s’étend sur toute la longueur de la façade du restaurant sur Eagle Street. En temps normal, explique Shanti, l’activité à l’intérieur du restaurant attirerait les passants toute la journée. Les agriculteurs arrivaient avec leurs récoltes de la saison et les agriculteurs à la recherche de nourriture passaient avec leur butin sauvage. Les fidèles de l’église baptiste Mt. Zion, voisine de Benne, s’arrêtaient pour « voir ce qui se passait », et les personnes qui ont été nourries par les mains de Hanan Shabazz,

conseiller culinaire de Benne

et résident de longue date de The Block, passaient souvent la tête, à la recherche d’une assiette.

Shabazz, que beaucoup appellent « Grand-mère », est un héritage vivant du quartier lui-même. Son pain de maïs et ses hamburgers de poisson (connus sous le nom de « Hanan’s Fish Cake » sur le menu de Benne) attirent les gens pour un goût réconfortant de cuisine familiale. Mme Shabazz est issue d’une longue lignée de femmes obligées de nourrir tout le monde, quelles que soient les circonstances. Sa grand-mère avait 16 enfants, et Shabazz était l’une des 10. « Il y avait toujours un millier de personnes autour de la maison », raconte-t-elle. Si vous aviez faim, vous étiez nourri – un mantra inculqué au plus profond de ses os.

En la personne de Shabazz, Shanti a trouvé une aînée qui évoque les femmes qui jalonnent les couloirs de sa mémoire, mais qui lui offre une sagesse vivante. « Il faut cuisiner avec amour », dit Shanti à propos de ce qu’elle a appris de Shabazz. « Il faut croire en la nourriture que l’on prépare.