Faut-il rincer les côtes avant la cuisson ? Un expert se prononce

Bien que les côtes levées puissent être dégustées toute l’année, il y a quelque chose en été qui nous donne encore plus envie de côtes levées de porc juteuses et épicées. Accompagnées de macaronis au fromage faits maison, d’une

classique salade de chou

et de biscuits au babeurre chauds et beurrés, elles constituent une véritable fête du barbecue ;

Cuisiner des côtes à la maison – que ce soit dans un

smoker

, sur un gril ou au four – est relativement facile. Il existe en outre de nombreuses variantes, ce qui permet d’adapter cette pièce de viande aux préférences de votre famille. Mais avant de commencer la cuisson, il faut savoir comment préparer au mieux les côtes. La question est de savoir s’il faut les rincer ou non. Rincer les côtes n’est pas seulement inutile, c’est aussi un risque potentiel pour la santé.

Nous avons consulté Chad Carr, professeur et spécialiste de la viande au département des sciences animales de l’université de Floride, pour savoir s’il fallait rincer les côtes, et nous l’expliquons ci-dessous.

Faut-il rincer les côtes ?

Selon M. Carr, il n’est pas nécessaire de rincer les côtes. « Le rinçage de la viande ou de la volaille fraîche n’est pas nécessaire, car les bactéries à l’origine d’éventuelles maladies d’origine alimentaire seront éliminées si la température et le temps de cuisson sont correctement combinés », explique M. Carr.

Le spécialiste de la viande ajoute : « Rincer la viande crue ne fait qu’augmenter les risques de contamination du reste de la cuisine ».

En effet, le lavage de la viande ou de la volaille peut entraîner des éclaboussures de bactéries sur diverses surfaces de la cuisine, de l’évier au comptoir en passant par les poignées des tiroirs. D’autres aliments dans votre maison peuvent également être sensibles à cette bactérie.

Le rinçage augmente-t-il le risque de contamination ?

Carr indique clairement que le rinçage des côtes augmente le risque de contamination, réitérant

les directives de l’USDA

sur le rinçage de la viande.

Toutefois, si vous décidez de rincer vos côtes malgré les risques encourus, il est recommandé de nettoyer et de désinfecter soigneusement toutes les surfaces que les côtes ont touchées ou approchées. Les jus pouvant s’écouler et migrer, il est important d’être extrêmement minutieux. Après avoir pris soin de laver et de désinfecter toutes les surfaces utilisées pour rincer les côtes ou les surfaces proches de la zone de rinçage, lavez-vous les mains à l’eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes.

Conseils pour la préparation des côtes

Une autre raison de ne pas rincer les côtes, outre la principale – éviter la contamination – a trait au produit alimentaire final. Selon Carr, « en général, l’ajout d’eau à la surface de la viande fraîche nuit au brunissement de la viande et au développement de la couleur pendant la cuisson ». Les côtes qui ont été rincées peuvent donc contenir de l’eau résiduelle, même si vous avez pris soin de les sécher, et cette eau peut nuire au brunissement de la viande.  ;

Il est préférable d’utiliser « un peu d’huile d’olive ou une huile similaire ayant un point de fumée plus élevé », ce qui, selon Carr, permettra aux rubans ou aux épices d’adhérer à l’extérieur et de favoriser le brunissement ;

Avant de faire dorer les côtes ou de les mariner à sec avec une sauce savoureuse, vous devez retirer la membrane très fine qui se trouve à l’arrière des côtes. Veillez à bien laver la zone – et vos mains – après avoir retiré la membrane et l’avoir jetée.  ;

L’USDA recommande de cuire les côtes de porc à une température interne de

145 degrés Fahrenheit

. Les côtes peuvent être

cuites au four

, lentement. Elles peuvent également être braisées ou cuites jusqu’à ce que la viande se détache de l’os dans votre mijoteuse. Fumez les côtes si vous disposez d’un fumoir extérieur et d’un peu de temps pour laisser les côtes fumer lentement avec un

frottement aux saveurs vives et audacieuses

. Assaisonnez les côtes et faites-les griller pendant environ huit heures. Et n’oubliez pas la sauce ! Les côtes se marient très bien avec une sauce barbecue classique et sucrée, une

alabama blanche

, ou une

sauce au vinaigre de Caroline du Nord

piquante.